来源:企鹅吃喝指南
在地租寸土寸金的上海,如何用人均不过百的预算,吃到好吃的地方菜?
各地驻沪办食堂,是个不为人知的宝藏去处。
这些驻沪办餐厅,多数背靠大型国企or地方政府,供应链比不少私人餐厅更强大——从食材到厨师,都不惜成本从当地直运,有些小众菜式,全上海独此一家能吃到!
本身要满足宴请需求,菜品自然会比很多本地小店,要更细致讲究。
餐厅没有太强的盈利需求,不花钱推广,也不为迎合市场改良口味,往往只在老乡群里口口相传,哪怕资深食客都不一定知道。
我们这次跑遍上海,选出了4家优秀驻沪办餐厅。
拉上了懂吃的土著一起探店,帮你排好雷,给出点单精髓。这样吃下来,每家人均还不过百,比去网红店排队实惠多啦;)
店名:云采云南菜
这是云南驻沪办的派头:
一层卖特产,一层吃过桥米线,一层吃云南菜,楼上是办事处。
直上三楼点菜,发现几乎每桌都会点过桥米线,而且是这样的架势:
米线值得一吃吗?我们最后给结论~ 但如果只来这吃米线,那可就太亏了!
仔细研究了菜单,发现驻沪办餐厅确实有优势:供应链资源广,全省各地的小众菜都能吃到,而且无论做法、摆盘,都比云南当地更精致,符合官方招待所的气质。
比如这个石榴花,蒙自人吃得最凶。第一次尝试,感觉打开了新世界!
云南冰鲜货,非冷冻,口感保持得很好:脆!像脆骨一样的脆,但又不至于那么硬。
经典做法是加腊肉炒,这家的凉拌更显清新。一定要跟青柠片一起入口:仙灵灵的清爽!
乳饼,就是大理人的半硬质奶酪,煎着吃奶香爆棚。
上海不少云南菜都有,但这家会跟云南火腿一起煎,火腿是嵌入乳饼的,咸鲜与奶香,融合出很妙的层次感。蘸着孜然椒盐,可以咂吧很久。
这家乳饼是用羊奶做的,但不吃羊的同事觉得一点不膻,可以接受。
牛干巴,云南少数民族都会腌制:不像草原牛肉干都用精肉,而是肥瘦相间,薄薄的脂肪香而不腻。
这家牛干巴其实不太出彩——不够干,香气不够集中,但配着炸薄荷吃:
薄荷气息在齿间逸散开,渗进肉质里,仿佛理性和野性的结合,瞬间有点上头......
全场最受欢迎的,是酸木瓜炖牛腩。
用了云南特有的新鲜酸木瓜,自带明亮酸度,但不尖锐,整体是东南亚酸甜风,清新柔和。
味型是正的,但食材有所改良,当地往往用酸木瓜炖鸡/鱼,这家则是炖牛腩,能吃到大口让人满足的肉。
而且汤底更,加,浓,稠。拌饭是一绝,千万不要尝试,会一口一口停不下来。
还有一些当地不常见的做法,是餐厅根据本地口味创新的,比如牛肝菌汁浸西洋菜。
有点类似“上汤”的做法,把牛肝菌的鲜味融入芡汁里。每一根青菜,都裹上了菌菇的鲜甜!
很久没在上海吃到西洋菜,还是这么嫩的,广东编辑们都觉得太亲切了!
最后评价一下过桥米线吧:米线本身一般,毕竟是用干粉,但熬了七八小时的鸡汤确实鲜味醇厚,配料也丝毫不马虎,有肥牛、火腿、虾等十几种食材。
确实豪华,也确实贵,最低配置都要58元,不知道大家觉得是否值得。
对一个细节印象很好:买单时收银员会特别提醒,某点评平台有优惠券......给我们省了不少钱;)
店名:老村庄野鱼馆
这是上海不可多得的浙江衢州菜。吃完这一桌只想感慨:衢州菜太,好,吃,了!!
这家并非驻沪办直属,但由于浙江西南部的几个驻沪办都在附近,这家基本成了老乡的聚会点。
看店面感觉又村又野,走过路过都不会多看,但上了二楼,另有乾坤。
店如其名,强项就是河鲜。毕竟衢州在钱塘江上游,水源来自高山密林的乌溪江,以优质水产出名。
这家店,一进门就是一整面墙的鱼!挺多都是上海不常见的品种!
因为生意不错,食材流通快,河鲜每周从衢州直运2、3次,都养在水族箱,现点现杀,吃的就是一口鲜。
店里招牌是霸王鱼勾,就是浙江人对江团/鮰鱼的叫法。一条足有两斤多重,端上来阵仗很大,用新鲜的青红椒红烧,丝丝入味,鲜辣上头。
在杭州也吃过几家鱼勾,肉质都没有这家优秀:不像草鱼那么粗柴,也不像海鱼那么细碎,介于软、弹、糯之间,相当妙。
泥鳅也蛮鲜,肉质像绢豆腐般,一抿就脱骨,化在舌尖。挺意外的,很久没吃到这么没有腥气的泥鳅了。
泥鳅炖芋艿,稍嫌芋艿不够嫩不够香。
而论河鲜,还有一样不能少:螺蛳。
上海不少湖南江西菜馆都能吃到螺蛳,但这家的衢州青蛳,是钱塘江上游特有的:水质好,污染少,螺肉尤其新鲜且弹嫩。
衢州人炒田螺一定会放紫苏,去腥一流,还能带来一丝特别的幽香。
嘿嘿,发现了吗:衢州明明在浙江,但几乎每个菜都有辣椒。
是的,它靠近江西,沾染了辣的属性;但不生猛,仍带有江南水乡的温柔,形成一种独特的复合辣。
你能在这家店,吃到衢州最标准的辣,比如这种经典代表小吃,辣卤鸭头。
入口不觉辣,而是复合香料味,毕竟卤水有陈皮等几味药材,在酸甜咸几个维度都做得平衡。
肉质卤到酥烂,咀嚼间缓缓释放辣意,极富有层次感。
直接上手吧:头皮最好吃!!
凡是水质好的地方,豆腐都有名,衢州也不例外。
这家的卤豆腐,也是从衢州运来的,提前泡在大骨汤里咕嘟咕嘟炖着,到饭点火候正好。豆腐没什么腥气,质地疏松多孔,饱吸骨汤,更衬得清鲜。
一些土菜也千万不要错过。
臭豆腐炖肥肠:得到我司大肠爱好者盖戳认证,臭豆腐的发酵味恰恰好,肥肠口感弹嫩,分量也给得大方。
卤过的肥肠自带香辣底味,跟臭豆腐撞在一起后:豆腐更显咸鲜,肥肠则多一重浓香。裹着汤汁入口,两者水乳交融......
是本肥肠星人的月度最佳肥肠了;)
在这里,还能吃到很多衢州特色蔬菜,比如正当季的苦麻菜,剁碎了清炒。听上去很苦,吃起来却自带清甜,回甘很奇妙~~
最后,衢州丰富的小吃宇宙,也能在这家店略品一二。
比如汽糕,浙和赣交界的几个地方都有,衢州版本尤其疏松软糯。表面撒满葱末小料,薄油煎到酥脆,满是焦香,在嘴里噼里啪啦绽放。
浙江编辑表示:是家的味道,是外婆的味道!
超小众的炒粉果也能吃到!其实就是薯粉圆子切片,像炒年糕,但更加软糯,大火炒得很香。
薯粉本不容易入味,但放了点醋,
淡淡酸味很点睛,越嚼越香!
店名:潞安酒店
上个月我司的碳水精们专门跑去山西吃面,没想到这么快就在上海找到一家:默默无闻地开店20年,想吃的面食几乎都能做。
这里是山西煤炭巨头,潞安集团的驻沪办。
有点凡的是,其他驻沪办最多租借一层楼,他们干脆买下地皮,自己建一栋楼;)不仅作驻沪办事处,还兼具国企疗养院的功能。
整个厨房班子都是山西师傅,面食第一个正宗,品类特别齐全。有些小众款,上海甚至只有他家能吃到;)
点了心心念念的炒饼丝。大饼切成的丝,比饭和面都要难炒,别说是上海,放眼整个南方都很少见。
这家的厨子为什么能做?因为潞安集团总部就在长治——长子炒饼的发源地呀!
确实炒得香,光是闻就被油香撩到;吃起来也不寡淡,还有淡淡醋酸,很提味。
这家的饼本身也好,嚼起来有奇妙的柔韧感,还有小麦粉的香甜——是炒饼区别于炒面的灵魂所在了!
每个山西人来这里,都像回家一样亲切。无论想吃晋北的刀削面,还是晋南的饸饹面,都能满足!
饸饹面是机器压出来的,跟刀切面、拉面口感都不一样。
这家做得就很标准:嚼劲介于绵软和费腮帮子之间,嫩,且韧。拌上最家常的西红柿鸡蛋浇头,心满意足吸溜完。
更小众的抿圪斗(gē dǒu),在晋中才能找到,这家也有做:
科普一下这萌萌的小面条是怎么做的:(想网购自制了;)
搓出来的抿圪斗软软嫩嫩。这家还掺了玉米粉,即使浇了咸的卤肉酱,仍然能吃出玉米面的清甜,一勺一勺不想停下来。
当然,大老远来不能只吃碳水!
有一道过油肉,很能体现厨师水平。
这是山西的一道名菜,相当于回锅肉在四川的地位:对油温火候要求非常高。
“过油”不是油炸,而是宽油下锅快炒。
里脊肉是用蛋液腌过的,加上油里滑过,口感非常嫩。调味讲究酸里带点甜,必须是正宗山西陈醋才得劲。
过油肉在山西是配饭的,所以芡汁偏厚,但这家是单独成菜的,所以芡汁更薄。
这家店用的醋,山西人一吃就知道正!
牌子选得好,不像一些老陈醋那么尖酸咸涩,反而带点果酸,凉拌/蘸食不会抢风头,只觉清新。
还有平遥牛肉:连香料都不用的盐卤牛肉,却能成为国家地理标志产品,在古代还是贡品,可见水平不凡。
这是直接从平遥运来的。当地做法是炖煮前先腌过,所以肉质会更嫩软,没有太多纤维感。
不像很多酱牛肉会齁咸,这家牛肉盐度正好,可以试试山西人的灵魂搭配:蘸蒜泥醋。
最后,一定不要错过这个教科书级别的炸蘑菇。
它不像很多店裹粉那么厚——几乎没有太多粉感,可以明显吃到蘑菇炸过后外脆里嫩的口感,菌香也保留得很自然!
店名:淮扬韵 · 淮扬味道
在上海要吃到纯粹、正宗的淮扬菜,挺难的,毕竟很多饭店里,本帮菜、浙菜、淮菜杂糅在一起,已经不分你我。
而这家是淮安驻沪办的宴请专用地,不仅专注做淮扬菜,还是更小众细分的淮安派。
淮扬菜的“淮”和“扬”:很多人只知扬州,其实还有个淮安。
他家来头不小,归属于淮扬菜集团:
这是淮安政府为了推广淮扬菜专门成立的国企,日常主要搞菜品研发、厨师培训,总结起来就两个字:专业。可以说是淮扬菜在上海的官方发言人了。
几道名菜,可以闭眼点。
平桥豆腐羹:只要12元,就能领略淮扬菜的绝妙刀功!豆腐都被片成菱形状的薄片,精细度一点也不输扬州的文思豆腐。
因为卖不起价,很多餐厅不乐意做,全上海卖这道菜的也没几家,更别说刀功到位了。
豆香高昂突出,高汤看着清淡,其实相当清鲜,不仅有鸡、猪骨的鲜味,还有一丝隐隐约约的鱼鲜,非常有趣。
这家狮子头,是淮安派的调味风格,没有扬州狮子头那么咸。马蹄(荸荠)放得尤其慷慨,几乎每口都有脆卜卜的声音~
淮扬菜里的大菜,淮安软兜,做得也可圈可点。
炒黄鳝,因为以前的厨子会把鳝鱼包在软兜里汆熟,所以又叫软兜。
它跟响油鳝丝不一样,没那么甜,更偏咸鲜。这两种做法都会放白胡椒,但软兜最点睛的一笔是黑胡椒,辛香气更重,尤其提鲜。
这家还很地道,配了醋!懂的人都知道:胡椒+醋是鱼的最佳拍档~
吃鱼喜欢蘸醋的江苏人在哪里?举个手让我看一哈~
除了淮扬菜的功底扎实,这家店的货源也很不错,有些本土时令蔬菜挺值得点。
比如这个季节当令的淮安蒲菜,一份开洋蒲菜要98元,但真的值!
它有种很特别的清香,仿佛揉合了鲜笋、茭白的鲜味,口感非常脆,接近刚挖出来的新笋。
高汤做底,融进虾米的海咸味,滋味不凡。比肉抢得还快,5分钟见底
只见对面的淮安朋友吃得差点落泪......
也点过溧阳水芹,虽然清鲜,但现在已经有些老了,建议早春时节来吃(水芹不等人啊!)
* * *
最后,店铺list一键收好呀~
页面更新:2024-03-12
本站资料均由网友自行发布提供,仅用于学习交流。如有版权问题,请与我联系,QQ:4156828
© CopyRight 2020-2024 All Rights Reserved. Powered By 71396.com 闽ICP备11008920号-4
闽公网安备35020302034903号