来源：风味猎人

作者：头头

时间倒退回五年前，位于浙中沿海的小城台州，作为跟黄鱼、沙蒜、黄金带鱼勾连在一起的名词，第一次郑重地跟许多人打了照面。

那时米其林指南初到中国，于上海揭榜，地方菜系代表选手新荣记跃然榜上。在粤菜占据大部头的权威性美食榜单中，新荣记代表的台州风味足够特别，却仍不够耀眼。一如台州这座城市，提及它的隶属省份，甚至会让人在浙江和福建之间摇摆不定。

三年之后，台州名气大涨，个中缘由仍与新荣记紧密相关：在2020北京米其林榜单上，这个从台州临海小县城而来，做海鲜排档发家的餐饮品牌，势如破竹，一举拿下三星，成为目前中国内地唯一的米其林三星中餐厅。

新荣记菜品

新荣记的存在，让台州由一个面目模糊的地名，变成鲜活具体的海滨城市。其注脚从黄鱼、带鱼，逐步延展到杨梅麦饼、白水洋豆腐，难以计数的食物携带山与海的基因，让这座名不见经传的城市逐渐显现出轮廓。

在台州菜突围这条赛道上，除了耀眼的新荣记，还有前赴后继的餐饮同僚们。他们或大刀阔斧，或厚积薄发，有的名声大噪，有的不了了之，但无论结果如何，如今的台州都让世界听见了东海的声音。

01 台州：地兼山海，祸福相依

台州在哪里？对于外地人来说，并不是三言两语能解释清楚的问题。而一直籍籍无名的台州菜如今从草莽升入庙堂，其背后的原因非常复杂。

台州饮食之所以逐渐系统化，除了餐饮人的努力和市场风向的变化，地域本身赋予的物产和历史沿革带来的技艺交流，为其提供了一定的先天优势。

比起台州，新荣记的大本营所在地临海更为人熟知。在长达千年的历史长河中，台州和临海有着万缕千丝的关联。

临海市

如今行政版图上的台州非常年轻。在上世纪90年代，台州的行政中心迁至椒江之前，古台州府城临海已经有1300多年的历史。当人们谈论起台州人吃什么的时候，基本要从临海找寻线索。

靠山吃山，靠海吃海。民国《临海县志》描述：“临海为台领县，华顶括苍，峙名山于西北；灵江沧海，环秀水于东南。河山灵秀，代毓人文。”山海之利为临海提供丰沛多元的食材，兴盛的港口贸易则带动了经济发展和文化交流；历史上几次大规模的人口迁徙，让原本依赖渔获为生的临海人掌握了小麦的种植技术，进一步丰富了当地的饮食结构。

原料有了，又不乏财力，想吃什么就地取材。长期跟各种各样的食材打交道，临海人对吃的追求和讲究似乎顺理成章。

1994年，临海卸下古台州府城的“职位”，成为“新”台州管辖下的一座文化古城。即便如此，临海饮食的基因却早已在台州风味里留下深深的印记。

上世纪90年代，台州的行政中心迁至椒江

纵观历史，山与海虽然能让古台州人自给自足，在交通闭塞的年代，却也束缚住了他们向外探寻的脚步。与之南北接壤的宁波和温州，前者早早开埠，是海港重镇，后者民营经济发达，市场繁荣，台州夹在当中，难免黯然。

牵扯到餐饮行业，经济水平决定食客的消费能力，从业者的眼界和格局则直接影响经营模式，于是以小海鲜闻名的台州，长期处在野蛮生长阶段，逐渐跟宁温两地拉开差距，也迟迟找不到正确的姿势走进大众视野。

新荣记的创始人张勇对此深以为然。

02 台州菜的出走之路

如果说物产和经济为一个地方的饮食提供土壤，那么与其它菜系的交流和碰撞则是一个地方饮食系统化不可或缺的养分。

上个世纪九十年代初，以自己好吃为由，张勇在老家临海开了一间大排档，也是新荣记的前身。盛产渔获的海滨城市，排档比比皆是，由于野生东海海鲜出水难活，当时几乎所有排档提供的都是冷冻海鲜。

反观隔壁温州，海鲜生意比台州兴盛，鱼蟹扇贝从沿街排档进入酒楼。当时已经有不少酒楼供应鲜活海鲜，厨师的手艺也精湛，加上从南方吹来的粤菜之风，都为新荣记的创立提供了灵感。

1995年至今，新荣记从古城临海出发，从专门经营综合台州风味的广东菜餐厅，到以东海海鲜及精致粤菜为主的高端商务宴请餐饮品牌，旗下延伸出了面向不同细分市场的延伸品牌。

其中于2013年7月在上海月星环球港开业的“荣小馆”主打台州家常风味小海鲜，后来在北京上海陆续开出分店，许多没有去过新荣记的朋友，第一次接触台州菜就是在这里。

“荣小馆”主打台州家常风味小海鲜

台州菜的出走，从结果来看，新荣记的贡献毋庸置疑，而在此之前，也不乏一些斗志昂扬的本地餐饮品牌跃跃欲试。

如今在台州本地、乃至浙江省境内都风生水起的顺记餐饮和刻龙餐饮，都曾是这条赛道上的排头兵，此外，像台乡缘这类风格淳朴的私房菜馆，在上海浸淫多年，也开辟出了一条道路，成为许多食客心中可靠美味的宝藏食堂。

新荣记之后，同样主打台州风味的醉东餐厅于2016年5月在上海开业。醉东和新荣记的风格截然不同。霓虹灯、彩色玻璃、节奏强烈的电子音乐，初来乍到的人大抵很难从这些元素联想到依山傍海的台州。

醉东和新荣记的风格截然不同

醉东把台州菜带到了一个年轻时髦的秀场。创始人北平是不折不扣的台州人，因为一直从事时装行业，于是另辟蹊径，用自己熟悉的表达方式演绎家乡滋味。如果说新荣记是魔都富豪的食堂，那醉东就是上海都市丽人们的中式小酒馆。

菜单上既有台州菜的经典之作家烧黄鱼，也有从意大利料理中汲取灵感创新出来的大陈岛海鲜饭，在台州俯拾即是的水潺则采用水煮的方式，麻辣鲜香，攻城略地，轻车熟路地融入了年轻人的口味圈层。

在黑珍珠发布的最新榜单上，醉东拿下一钻。同是一钻的餐厅黄鱼馆JHOUSE也发展出吉品小鲜这个副牌，做融合本帮菜风味的东海海鲜菜。

在“地方菜系突围”这个命题下，新荣记做的是将其系统化、精致化、扬名化；而像台乡缘、醉东和吉品小鲜，以及更多正在摩拳擦掌的台州餐饮同僚，他们正在做的，是将台州菜在外的声名维系住。

03 地方美食发展是否迎来曙光

前有潮汕，后有台州，为什么地方菜系都在追求改良？

一直致力于潮汕美食研究的张新民老师在《潮汕味道》中给出他的理解：“有的是因为有了新的食材，有的是因为原材料供应短缺，有的是为了美味和健康而进行的创新，有的却是因为学艺未精而胡乱涂鸦。”

通俗一点说，就是美食要与时俱进，不要坚守古典主义、刻舟求剑，要做符合时代口味审美的，大家爱吃的东西。这一想法在许多成功经营地方美食的餐饮人身上可以得到验证。

北京的黑珍珠一钻餐厅泓0871，坐落在东五环外的E9创新工场，四周没什么娱乐场所，工作日在园区内上班的年轻人，一到周末，全都向着内环的灯红酒绿前赴后继。偏偏有一群好吃客反其道而行之，他们有的甚至从西城区专程开车赶过来，就为吃顿云南菜。

北京的云南菜餐厅泓0871

纪录片导演陈晓卿曾在泓0871吃了一顿饭后，毫不吝啬地称赞主理人刘新是“把握云南菜命脉的烹饪艺术家”。对此刘新只说了一句话，大意是：“我愿意沉下心来了解家乡云南的好食材，再用或传统或新颖的技法将其优势展现出来。”

这一点跟甬府的主理人翁拥军不谋而合。甬府做宁波菜，沉甸甸的一本菜单尽是经典菜式，许多菜脱胎于宁波当地的传统菜式，再加以现代化的理解和手法重新烹调，端到大家的眼前。

巧妇难为无米之炊。甬府有口皆碑，很大程度上得益于翁拥军对于食材苛刻的要求。餐厅用的海鲜，每一种都指定产地，比如鲳鱼要象山的，梭子蟹必须是舟山，蛏子则是宁海长街镇的最佳。

有好货，还要识货。甬府的厨师团队经常去各地交流学习，一方面深入食材原产地了解其风味原理，同时也跟一些民间厨师取经地道做法，回来之后再想方设法将粗菜细做。

让许多食客回味无穷又感慨万分的一碗宁波汤圆，方子出自一位家庭主妇。甬府花重金买来之后再做极致化调整，汤圆馅儿里用到的猪油，必须是土猪油，芝麻得舂碎，而不是用料理机搅碎。这种近乎笨拙的做法在现代餐饮中看似偏执任性，但恰好也应了那句“不疯魔不成活”。

甬府的宁波汤圆

成功的方式各不相同，成功的经验说起来却万变不离其宗。

张勇对新荣记厨师的首要要求就是“要懂原料，不懂原料，什么都做，肯定不行”。不仅厨师要懂，张勇自己也要追根溯源刨根问底。

比如新荣记的当家菜之一东海大黄鱼，不同海域的黄鱼有什么特点，什么季节吃那里的黄鱼最好，张勇对此如数家珍；又比如菜单上一道看似平淡的豆腐煲，原料来自台州下面一个叫白水洋的小镇，那里的豆腐点卤方式传统，做出来的豆腐有淡淡的柴火味，与众不同，于是张勇坚持只用那里的豆腐。此类的例子不胜枚举。

新荣记的黄鱼

新荣记的一战成名，让许多地方餐饮看到曙光，他们乐观猜测，自己是否也将迎来发展期？

一个菜系的崛起，从来不只是一个人的功劳，甚至可以说，不只依靠人为的因素，它需要一套组合拳：一个有能超越地域性，且生命力顽强的特色美食文化；一群眼光高远、孜孜不倦、热爱美食的经营者；一个包容开放、食客与餐厅互为相长的大时代环境。

台州菜大放异彩，有其历史和地理原因，当然进击的餐饮人们也功不可没。但中国幅员辽阔、地大物博，蕴藏好食材好味道的地方远不止台州一个。台州让更多人听到东海的声音，尝到东海的滋味，那些仍在蛰伏的其他地方美食，兴许在不远的将来，就能让人们看到这片土地上更多隐秘的角落。

采访：

醉东餐厅创始人北平

参考资料：

张新民《潮汕味道》

地道风物《风物中国志-临海》

小宽《张勇，以一己之力把台州小馆做成了米其林餐厅》

林卫辉《新荣记，高端餐饮的航标！》