鸡公煲技术配方

一、香料粉

花椒5克、小茴香2.5克、白芷2.5克、白扣5克、砂仁5克、香叶2.5克、甘草5克。

制作：将香料材料一起用小火炒香（或者烤香，烤箱温度150℃烤15分钟左右），再打成粉即成香料粉，可做13份左右中份鸡公煲。

二、秘制腌制酱料

海天蚝油40克、海鲜酱20克、海天金标生抽5克、海天红烧酱油5克、鸡粉3克、香料粉2克、大豆油10克、花椒粉2克（可以不放）。

制作：将以上材料混合在一起搅拌均匀，即成腌制酱料。

三、鸡公煲制作（4-5人份）

主料：仔公鸡一只（或者三黄鸡）750克。

辅料：生姜30克、干椒节5克、尖青椒3个、尖红椒3个、芹菜30克、洋葱30克、蒜子50克。

调料：三五牌火锅底料25克、大豆油30克、啤酒60克。

制作步骤：

1.将750克三黄鸡清洗干净改刀成3cmx3cm大小的块，备用。

2.将改好刀的鸡肉加入腌制酱料80克，搅拌均匀，腌制15分钟左右备用。

3.将姜30克切片、芹菜30克切成4厘米长的段、尖青椒三个、红椒三个切斜片，洋葱30克切粗丝，大蒜子50克改刀成粒，备用。

4.将砂锅上火，加入大豆油30克烧热下入30克姜片、干椒节5克、三五火锅底料25克，小火炒香，然后将腌制好的鸡肉加入，改中火炒3分钟左右，至鸡肉表皮收缩，喷入啤酒60克翻炒均匀，加盖焖3分钟。开盖翻动鸡肉再焖2分钟，至汤汁变浓稠时，加入洋葱丝30克、青红椒片、蒜子、芹菜段翻炒30秒即成。

四、注意事项

1.在选购鸡时，不要用老母鸡，要用仔公鸡或者三黄鸡，用肉质易熟的鸡。

2.调制酱料时，一次可以多调一点，用玻璃瓶装好，再加少许油密封盖好。酱料常温下可保存30天左右（如果酱料成批调制，则酱料中的材料按比例增加）。

3.喷入啤酒时，不宜过多，不然鸡肉不够干香，没有啤酒，可用米酒或黄酒代替。

4.吃完鸡肉后再兑入高汤，则变成火锅，可以下各种荤素配菜，所以此菜为可以单品开店的特色菜品。

5.如果喜欢吃鸡中翅，此菜可以采用鸡中翅原材料制作，口感更完美。

6.在焖鸡的过程中间需开盖翻动2次，避免鸡肉粘锅烧糊。

7.如果做大份鸡公煲1千克三黄鸡，需100克酱料腌制。

8.简易版高汤制作：家庭制作可以将鸡的边脚料冷水下锅焯水处理，生姜拍破，锅上火加入冷水，下入焯好水的鸡边脚料，加入拍破的生姜大火烧开，改中小火慢慢熬30分钟至汤汁变白即成简易高汤。

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