为啥新疆菜的分量这么大？内地人看到答案愣了

新疆菜的分量到底有多大？说出来简直让人不敢相信！新疆第一馕、大盘鸡、万人粉汤、最大油糕塔、万人抓饭等十种新疆菜都曾创下吉尼斯世界纪录。

▲ 新疆伊宁街头，现做现卖的抓饭。图/图虫·创意

在新疆，大盘盛菜是对客人最基本的礼貌。所以当一个内地人来到新疆，很难保证不“月半”。

为啥新疆菜那么大大大大大大大？

探索更多更好吃的美食，是人类的本能。

由于新疆特殊的气候环境，冬天几乎占据了全年一半的时间。而在漫长寒冷的冬季，对人体热量的消耗极大。

所以高密度的进食，是补充能量最好的办法。严寒的自然环境，潜移默化地影响了新疆人的饮食习惯，菜量大、分量足成为了新疆菜最基本的特点。

解放初期，当内地人驰援新疆时，从事的多为开荒、屯垦等重体力劳动。据统计，新中国建立以来，支援新疆的大军多投身于油田、交通等基础建设工作。这些工作，对体力的消耗，同样较大。

如何缓解因为体力劳动造成的身体疲累？当然是鲜美可口的食物。大盘上菜、大口吃肉，是劳动之后，最具幸福感的事情。

一盘顶一桌

毫不夸张地说，在新疆，用大盘装食物是对餐桌最基本的尊重。

大盘鸡

若论新疆的大盘菜，大盘鸡是一个绕不开的名字。

鲜嫩可口的大块鸡肉，烹饪到恰到好处，再配上酥嫩金黄的洋芋块，佐以色彩鲜艳的青红椒，浓油赤酱的粘稠汤汁下，二指宽的皮带面是整盘菜的关键。一份大盘鸡，集肉、菜、主食为一体，一盘就是一桌。

事实上，大盘鸡并非是原汁原味的新疆传统美食，而是近几十年，由新疆移民在美食上的创造性发明。色香味俱全的大盘鸡，经济又实惠，自诞生起，便风靡天山南北。

当然，被大盘鸡迷倒的，绝不仅仅只有新疆人。当这种美食传到内地后，它的魅力值也没有下降，大多数内地城市，都能见到大盘鸡的身影。

天下第一馕

馕，同样是新疆人日常的美食。就尺寸来说，满月状的大馕，有着鲜明的优势，那些一只手就拿覆盖的馒头、花卷、包子等主食在尺寸上与之比较，完全不能与之相提并论。

在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。据统计，咱们新疆人每天大概要吃掉275万只馕。按照新疆特色小吃标准，一个馕的重量约在200克左右，也就是说，如果这个数据可靠的话，新疆人一天要吃掉550吨馕。

经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一系列“打馕”步骤后，蘸上盐水往馕坑壁上“pia”一贴，就能做出300多种馕。

馕包肉，是南疆的一道美食。汤汁的丰富口感，和食材的多元，是馕包肉的精彩之处。

先把带皮的羊肋条，在开水中汆一下，捞出洗净后抹上麦芽糖水，在油锅中炸至金黄，下葱段、姜片略炒，再加入草果、桂皮、香叶、盐等调料，加水，与胡萝卜小火焖一个多小时，羊肉酥烂后，放在切成八瓣的馕上，馕包肉就做成了。

手抓饭

一盘家常的手抓饭，足以安慰新疆人一年的辛劳。

抓饭是新疆人的待客饭，是新疆养人的饭。想了解一家人的富裕程度就看抓饭，看他家的人缘就看做抓饭的锅有多大。婚宴来了多少客人，问这次婚礼吃了几锅抓饭就知道。

白色或紫色的皮芽子，红色和黄色的胡萝卜，像标点符号的孜然颗粒，再加点葡萄干、杏干、红枣在羊娃子肉的搭配下，一锅大米竟然变得如此奢华，让人垂涎三尺、流连忘返。

▲ 抓饭，一般是直接用手从盘里抓食。不过有些家庭为了接待汉族客人，会备有小勺。图/soogif

从色彩饱满的盘子里，抓上一把，塞进口中，混着羊肉的米饭，首先刺激了舌尖的味觉神经，紧接着，黄萝卜和葡萄干的酸甜撞到牙齿，及时中和了羊肉的厚重味道，后味的西红柿和洋葱，又为抓饭补充了更丰富的味觉层次。咸香酸甜辣，新疆人一年的滋味，都融在一盘抓饭里。

另外，木瓜、酸奶子、薄皮包子等食物，也可以为抓饭提供另一种可能。

拉条子

光听名字，拉条子就展现了面食的终极奥义：既不用擀面杖、也不用压面机，一碗面，一点油盐，仅凭一双巧手，就齐活了。在新疆，吃面从来不论碗，论盘！

做一盘地道拉条子，看似简单其实却却很难，因为这其中的细节也是很多的，加多少盐，和面的劲道，怎么“醒一会”（发酵），如何给面抹上油，分门别类下来，每个大师傅都有自己的门道。

过油肉、野蘑菇、小炒菜或是大杂烩等配菜，扣到拉条子上，直接勾出面条的醇厚。加入少许的醋，就几瓣辛辣的生大蒜，相当“下”面。豪爽的儿子娃娃，闷头“开造”后，不消片刻，便可风卷残云。“老板，再加份面！”

新疆米粉

“一半勾子地狱，一半舌尖天堂。”红油浸透的新疆米粉，几乎是所有新疆丫头子对家乡味道的定义。

在大多数人的印象中，新疆并非是个“火辣”的地方。这倒也不奇怪，毕竟新疆并非辣椒的原产地，吃辣的时间也不长。

早在四十年前，新疆菜中很少出现辣椒。1980年左右，嗜辣如命的四川人，大量移民至新疆，同时也把辣椒带入了新疆菜的食谱。如今，辣椒已然成为新疆菜的一项特色。大盘鸡、拌面、炒米粉、凉皮子等典型新疆菜，都少不了辣椒的影子。

单个头而言，滚圆粗大的新疆米粉，要比其他地方的米粉粗壮不少。柔韧的新疆米粉，可煮可炒，通红的汤底是其魅力所在。焉耆土长的辣皮子、干红羊角辣子、干线辣子、朝天椒，各自负责辣味的甜、色、香、辣，伺机给你的味蕾来上一记难忘的暴击。

劲道的米粉，盘根错节地浸在香气冲天的酱汁中，丝毫看不出米粉最初的洁白。浓郁酱香压过扑鼻辣味，辣味又捎上羊肉的鲜味。香、辣、酸的共同刺激下，滚落的大滴汗珠，是对新疆米粉缴械投降的凭证。

米粉下肚后，辣椒的滋味慢慢升腾，在口腔内刮起了一阵迅猛的龙卷风。留在嘴皮子上的舞蹈，歹歹的，攒劲儿得很！需得一杯冰镇的亚洲汽水或是卡瓦斯，才能平息。

海陆空烧烤

“羊肉串，羊肉串了啊！”买买提大叔在街边挥舞着扇子，浓烟包裹整个烧烤摊的画面，深入人心。很长一段时间内，羊肉串成为新疆烧烤的同义词。

不过，有这样的刻板印象，就太小看新疆烧烤了！在新疆，没有什么是不能烤的。烤全羊、烤馕、烤包子、烤南瓜，甚至还有烧烤界的巨无霸——海陆空烧烤。

在以大盘为流行的新疆，烧烤自然也要整桌上才过瘾。作为新疆最“猛”的烧烤，肉类品种丰富，有着霸气装盛器皿的海陆空烧烤，简直是烧烤行业的终极の烤，人称新疆烧烤界的“航母”。

水里游的鱼，地上跑的羊，以及天上飞的鸡，是海陆空烧烤的主要肉类。盘底配以土豆、红薯，恰到好处地吸收了三种高蛋白肉类多余的油脂。皮牙子（即洋葱）是新疆烧烤，最不可或缺的搭档。一手拿肉，一手拿洋葱，是新疆人吃海陆空烧烤最专业、最地道的姿势。

当一份海陆空，被几个人一起抬到面前时，你的感官绝对会得到强烈的刺激。80-150厘米长，40-60厘米宽的盘子，满满一槽子烤肉，极具视觉冲击力。残余的余温，让盘子边缘的肉，卷起边儿，冒出滋滋渗油的声响。鱼肉的鲜香、羊肉的浓郁、鸡肉的醇厚，混着生洋葱的辛辣，交织成一味特殊的馥郁香味，简直是听觉与嗅觉的盛宴。

“新疆人拿得出手，口里人吃了想留，但你就是带不走。”玉盘珍馐的美食，需得大盘，才够过瘾。大盘盛菜、大口吃饭、大碗喝酒，简单又极致，豪迈又痛快，恰也是新疆人对生活的定义。

这么多新疆美食，你对哪个更感兴趣？