四川名菜 · 泡椒鸡杂

鸡杂，是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗等，这种在国外一些地区无法上桌成菜的食材，通过中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用使其成为一道无可代替的佳肴~

泡椒鸡杂是一道四川的名菜，属于川菜。几乎每一个川菜馆子里都有这道“泡椒鸡杂”，酸辣可口，下饭神器。

跟着大师做起来

雷 先 华

成都万重锦川菜馆 创始人

所需食材

主料：

鸡杂150克、

配料：

泡二荆条40克、野山椒10克、泡子姜10克、芹菜80克、大葱20克、蒜8克、木耳10克、

调料：

码味：盐巴2克、料酒5克、胡椒粉2克、生豆粉5克、食用油少许

碗芡：盐2克、味精5克、胡椒粉2克、料酒5克、醋3克、老抽2克、高汤10克、生豆粉3克

具体用量 根据个人喜好添加

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第一步：鸡杂改刀

✔ 鸡胗：十字花刀切成三刀一段，切在鸡胗五分之四的地方；

✔ 鸡肝：切成片状；

✔ 鸡心：采用滚刀切片，片完后从中间切断；

✔ 鸡肠：切成十厘米的段状；

鸡杂可以购买时先让店家帮忙去掉里面的脏东西，回家后再洗干净和去掉鸡油。将鸡杂冲洗干净之后，进行改刀。

第二步：配料改刀

✔ 二荆条：野山椒：泡子姜的比例是4:1:1。

✔ 二荆条分成两部分，一部分切成马耳朵状，另一部分宰成细末。

✔ 野山椒：切成马耳朵状；

✔ 泡子姜：切碎备用；

✔ 芹菜：切成段状；

✔ 大葱：切成马耳朵状；

✔ 蒜：切成片状；

第三步：鸡肠焯水

✔ 锅里烧水，加入少许料酒，水开后放入鸡肠，鸡肠烫至微卷后捞出沥水备用；

第四步：码味腌制

✔ 将鸡胗、鸡心、鸡肝装盘，选取 盐巴2克、料酒5克、胡椒粉2克、生豆粉5克、食用油少许，拌匀后腌制20分钟左右；

第五步： 碗芡调制

✔ 选取盐2克、味精5克、胡椒粉2克、料酒5克、醋3克、老抽2克、高汤10克、生豆粉3克，拌匀后放置备用；

第六步： 下锅爆炒

✔ 锅里倒油，油温至7成热时，放入腌制好的鸡心、鸡肝、鸡胗，炒匀后加入二荆条末、二荆条、野山椒、蒜片、葱段炒香出色，迅速加入鸡肠、芹菜、木耳。爆炒几下后快速加入调制好的碗芡，均匀翻炒后出锅。

开 饭

张嘴，给你吃呀 ：)

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