在煮菜这件事上，千万别说你没交过智商税！因为我不信

煮了这么多年菜，你真的会煮菜吗?
做菜无非就是煎炒烹炸，今天咱们提到的“烹”，除了煮的意思，还指煎炸或爆炒之后，淋上清汁入味成菜的做法。

提到煮菜，很多人就会想，不就是简单的用水煮熟就好了？如若真这么简单，那我们的祖先恐怕早就营养不良了。
▼煮是怎么开始的？

煮即将东西放在水里，利用大火将水烧开。自原始时代，先祖没有锅，更没有炊具，为了不再过茹毛饮血的生活，发明了煮这一方式。
早先人们利用大自然条件，在温度很高的水中烫熟食物，后来到了石器时代，人们又发明了钻木取火，将烧红的石块放在装满食物的水里，以此让水沸腾将食物煮熟。

直至今天，在我国的云南少数民族地区，依然保留着这种“石烹”的方法。将牛杀死之后，在地里挖出一个大坑，铺上牛皮装水，放入牛肉，循环放入烧红的石块，将肉煮熟。
通过煮熟之后的食物，不仅口感软糯，还能最大限度的提取食物的鲜味。在日子贫苦的那些年代，相比烧烤这种更加古老的手艺，烹煮则能更好的将一些有毒且不适合火烤的枝叶、根茎煮熟，以供家人们食用。

▼煮其实是一种高级又复杂的方法！
从远古时代简单的水煮方式发展到今天，煮菜早已变得花样百出。尤其在每个中国大厨手中，你问他水煮有多少种方式，他肯定能回答你十多种甚至几十种。
1、煮

单纯的煮菜分白水煮和汤煮两种。

白水煮，不加任何调料或是加少许调料，只要将食物煮熟即可。

而汤煮最关键的就是在于汤汁，这个汤可以是任何肉类汤料，也可以是基础又高级的汤料，要求对时间的把控极为严格，无时无刻不牵动着每一位厨师的心。
2、汆 [cuān]
汆，上面是入，下面是水，合起来意思就是将食物放入沸水中，例如汆丸子、汆萝卜。

汆的方式又可以分为清汆和浓汆，顾名思义，关键都在这个汤料上。不管是清汆还是浓汆，都所选的原料都有极致的讲究，需细嫩，如猪肉里脊、鸡胸肉等。
3、熬
对于熬煮的食物没有任何要求，加水或者高汤，大火烧开，加入调味料，小火长时间煮烂即可。

4、卤
卤汁的花样就多了，各地都有自己的特点，像上百年不换汤料的香料配方，对传承者来说，就如同传家宝贝一般。

像卤鸭脖、卤鸡蛋、卤牛肉等等，总之绝妙的卤味让人一吃就难忘。
5、酱
在我国南方部分地区，一直有吃酱鸭的风俗习惯。将加工的原料放在酱汁中烧开，小火煮熟，找一个合适的天气，挂晒在室外。

在浙江绍兴安昌，家家户户都会做酱猪头、酱腊鱼等等。
6、炖
将大块骨头或是整个食材放入砂锅中，加水大火烧开转小火，慢慢炖。

在广东，人们喜欢隔水炖，这样的香味不易挥发。
7、焖
焖是炖的进化级，先将食材通过煎炸或是烹炒的方式，再加入汤料大火烧开转小火焖，然后收汁，与炖不同，焖熟之后的食材汤汁很少。例如三汁焖锅、黄焖鸡等。

8、煨 [wēi]
很久以前，煨的意思就是用火加热烘干烤熟食物。如今，则是利用葱姜和汤水让食物更加入味。

用温火加热如煨茶，把生的食物放在火堆里慢慢烤熟，如煨栗子、煨地瓜等等。
9、烧

这里的烧不是烧烤的烧，在很多地方，做菜不叫做菜，而叫烧菜。

红烧、白烧、干烧、葱烧等等，都是将食材通过爆炒或煎炸的方式处理之后，加汤汁烧透入味，直至汤汁浓稠。
10、扒 [pá]
扒的特点在于始终保持原形装盘，在经过初步的处理之后整齐入锅，加汤汁调味料，讲究的是食材原形保持完整。

例如南方的扒烧猪头、北方的德州扒鸡。
11、烩
烩可以用汤汁或是水淀粉，将食材简单处理之后，放入锅中，大火煮熟，加水淀粉或高汤收汁。

成品的汤汁是多而浓稠的，例如烩三鲜、烩虾仁等。
最后，在这个讲究营养均衡的时代，煮菜则是为了更好的留住食材的营养。
在煮菜的同时，有人主张调味料能少放就少放，为的是原汁原味；有人则主张该放的调味料一样都不能缺，为的是食材色香味俱全。

美食君认为，这些争执都是可免的，毕竟众口难调，对于不喜欢的口味，你可以选择分开吃或者不吃，反正都是你个人的选择。