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山药，药食同源的好食材

如果让人们评选最受欢迎的家常食材，估计山药一定会榜上有名。山药含有丰富的氨基酸，达16种之多，维生素C含量丰富，还含有铁、钙、锌等多种微量元素。不管是家中的老人、年轻人还是孩子，多吃山药都是大有裨益的。山药炒肉也是我们经常在家做的一道家常菜，山药清脆怡人，口感酸咸清香。那炒山药用哪种山药，放什么醋何时放醋，可不能错了，看完长知识。所以说，“治大国如烹小鲜”；这么一个菜，问题这么多。

炒山药，这几个问题要注意

山药按口感与质地区分，可以大体上区分为2种：糯性的面山药与脆性的菜山药。那炒山药、溜山药等，要用脆性的菜山药；特点是表面较光滑、毛须根较少、口感清脆。那煲汤、做面点甜点等，要用糯性的面山药；特点是表面较粗糙、毛须根较多、口感软糯。山药洁白，在饭店一般会用到白醋或淡色米醋来炒山药，如果我们在家制作，对菜品颜色不讲究，那也可以选用陈醋、香米醋等。一般下醋有2个时机：下食材前用热油炝一下醋，使整个菜吃起来不至于酸得太浓烈，除了醋酸，还有醋香。再就是出锅前，少量醋沿锅边淋入，叫“锅边醋”，主要作用是增香。

家常山药炒肉

主料：山药500克、精肉或精五花肉150克、水发木耳30克

配料：葱5克、姜5克、蒜5克

调料：植物油30克、米醋或白醋25+5克、盐2克、白糖2克、鸡粉2克（可选）

制作过程

1、山药一大段，冲洗干净外表，削去外皮，在水管下面冲洗一下表面黏液，净山药约500克。先把山药切成厚斜形大段，再平放后切成菱形的山药片。山药是一种还原性极强的食材，在空气中极易被氧化变黑，分享给朋友们一个屡试不爽的小妙招：大半盆清水，倒入15克白醋，把切好的山药片放入清水盆内。这样处理的山药片保准片片洁白如玉，决不用担心被氧化变黑。

2、选用精肉或精五花肉150克，切成厚约0.2厘米的中片。提前用温水泡发好水发木耳30克，清洗干净，撕成木耳小朵。切细葱花5克、薄姜片5克、蒜末5克。

3、把山药倒入大漏勺或沥水篮，沥净水分。先干烧一下锅体，倒入植物油30克，热锅温油，下入切好的肉片，小火滑炒变白。下入姜片、蒜末、葱花，小火炝锅出香。淋入米醋或白醋25克，用热油把醋香激出来。倒入山药片、水发木耳小朵，调入盐2克、白糖2克、鸡粉2克（可选）。

4、开大火，快速翻炒断生。出锅前，米醋或白醋5克，沿锅边淋入，锅边醋出香。停火，把做好的山药炒肉盛入浅盂盘，趁热上桌享用。

烹饪小贴士

1、山药切片后，特别容易在空气中被氧化变黑，浸泡在白醋水中是一个超级实用的生活小妙招。

2、在家炒山药，如果对菜品色泽不讲究，除了白醋、淡色米醋之外，也可以选用深色的香米醋、陈醋，可能香气更浓郁。出锅前，切记淋入少量锅边醋，是这道菜的点睛之处。

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