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此鱼非鱼

现在是八爪鱼新鲜上市的时节，刚捕捞上来的新鲜八爪鱼，呆萌可爱，长着长长的8条腕足，一个呆呆萌萌的大脑袋，看着都让人喜欢。其实，此鱼非鱼，八爪鱼并不是鱼类，而是头足纲的一种软体动物。八爪鱼是章鱼的一种，有些地方也称作八带鱼、巴梢等，各地都有不同的俗称。八爪鱼极其聪明，单论其智商，在整个海洋生物里面，也是绝对的佼佼者；因此，也有人说，章鱼宝宝可能是来自于外星球的生物。这种海鲜虽然味道鲜美，但是八爪鱼火候极难把控，渔民只需一妙招，仅1下，火候恰恰好。

再难把控的火候，只需轻轻一掐，恰恰好

八爪鱼味道鲜美、口感清脆，最常见的做法就是爆炒、凉拌、酱焖这3种烹饪方法。不管是哪种方法，八爪鱼火候都极难把握，这里面决定因素很多。除了对时间要求苛刻之外，最多十多秒的时间，还有火力大小、切块大小等诸多因素。再难把控的火候，只需轻轻一掐，恰恰好，海边人大多这样做：在给八爪鱼焯水成熟的时候，不要管其他因素，焯水10余秒之后，捞出一块八爪鱼腕足，用手轻轻一掐，可以轻松掐断，火候便恰到十分。立即把八爪鱼段捞出，在水管下面快速冲凉，防止余温继续给八爪鱼加热，影响菜品口感与火候。

韭菜炒八爪鱼

主料：八爪鱼3-5条约700克、韭菜200克

配料：姜5克

调料：植物油30克、盐5+2克、味精或鸡粉2克（可选）、料酒10克

制作过程

1、八爪鱼的前期处理：在市场选购鲜活八爪鱼3-5条，差不多有700-750克。用剪刀把八爪鱼的头腹剪开，撕去八爪鱼的内脏、墨囊。剪去八爪鱼的眼睛，抠出牙齿，剪去牙齿外周的硬盘，放入一较大盆内。把初步处理的八爪鱼内下入盐5克，借助于食盐的渗透压作用，反复把八爪鱼揉搓干净。特别是每条腕足上面100余个大大小小的吸盘，这种藏污纳垢的重灾区，一定要搓洗干净。

2、把搓洗干净的八爪鱼反复冲洗几遍，至彻底干净。头腹切成3-4块，腕足根据长短，切成2-3段。鲜嫩韭菜约200克，择净后清洗干净，沥干水分。韭菜茎、叶成熟度不同，单独切段，长约3厘米，分开存放，炒制的时候要先后下锅。切细姜丝5克，便于不吃姜的朋友挑出。

3、锅内倒入足量清水，大火烧沸，下入处理好的八爪鱼段，大火焯水10余秒，捞起一段腕足，可以用手轻松掐断，立即捞出。在水管下面快速冲凉，防止余温继续给八爪鱼加热，影响菜品火候。八爪鱼段过凉后，沥除水分。

4、空锅上灶，把锅温提升上来，倒入植物油30克，油温五六成热，约160度，下入姜丝，爆锅出香。先下入韭菜茎段，快速翻炒几下，至韭菜茎段断生。调入盐2克、味精或鸡粉2克（可选），下入焯水的八爪鱼段、韭菜叶段，开大火，烹入料酒10克，锅气十足，旺火爆炒10余下，一气呵成，立即停火。

5、把做好的韭菜炒八爪鱼盛入浅盂盘，趁鲜就热上桌享用，不管是下酒，还是佐饭，都是不错的选择。这道菜最难在于火候，少一分不熟，过一分嚼不动。八爪鱼火候太难把握，渔民大都这样做，只1下，火候刚刚好。

烹饪小贴士

1、除了火候，八爪鱼的处理也很关键：特别是每条腕足上面密布了大大小小100多个吸盘，是藏污纳垢的“庇护所”，一定要反复搓洗干净，防止菜品成菜后牙碜。

2、此外，还要注意八爪鱼的牙齿、内脏、眼睛等，都要处理干净利索，还要加入一定量食盐，反复搓洗，清洗干净。

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