寻味宣化店之腌菜

腌菜对于宣化店人来说有一种特殊的意义。过去，蔬菜的时令性很强，没有冰箱不便于保存，又很少有人舍得花大价钱去购买蔬菜。腌菜就成了极好的选择，几乎每一个农妇都是腌菜高手了。
宣化店最常见的腌菜就是豇豆和白菜了。到了丰收的季节，就会去采摘豇豆了。亚热带气候特别适合豇豆的生长，在一场小雨过后，花都变成了果实。而宣化人的豇豆并不局限种在菜园子里，田边、地边，凡是有空闲的地方，都会撒下种子，等到豇豆开始有藤子的时候，便会在旁边立下一根根竹竿、木棍等，方便藤子往上爬。爬的越高，豇豆长得越长，一片豇豆藤豁然成为了一个遮阳棚了。
寻味宣化店之腌菜

腌制的豇豆一般都是采摘嫩的，绿绿的豇豆个个饱满，在菜篮子里横七竖八地躺着，显得十分可爱。一根根清洗干净后，放在篮子里面，把水分晾干，这样豇豆就能更好保存，不会变质。腌豇豆用的水，宣化店有的是把水烧开之后，再摊凉，有的就是直接用水井挑来的水。老人爱讲，油性的手不能腌咸菜，据说油性的手腌菜不脆、容易变色，甚至腐烂。腌菜坛子宣化店可以说是家家都有，既便宜又结实，水倒入菜坛，放入足够多的盐水，再把豇豆放进去，水稍没过豇豆即可。宣化人腌制腌豇豆时还会放入姜蒜小米辣椒，可以杀菌增香提味。有的还会一同放些辣椒，做腌辣椒，但是作为食用的腌辣椒一般都是青辣椒或者红辣椒，过头较大，但是又不至于太辣。有的还会倒入一点点本地的白酒，增加咸菜的发酵速度。当然上面还会放一块压菜石，免得腌制的这些菜漂浮起来。然后密封起来，找一个温度阴凉的地方存放着，然后过一个星期左右就可以食用了。每次取用一些之后，又用石头重新压着，重新密封。除了腌豇豆，盐菜也是宣化人喜欢制作的美味。立冬前后，挑个大太阳的日子，先把青菜晒个大半干，再揉洗干净，用叶子缠成一把把的，放在缸里码好。做盐菜用粗盐，更加入味，也更加脆爽。剩下的就交给时间了。青菜在盐水的作用下，开始变了颜色，也改变了原有的味道。一个星期左右，就可以拿出来，用清水洗净，自然清香的味道扑面而来，还没有炒熟，就忍不住撕下几片，大口吃起来，咸香的味道让人欲罢不能。到如今，仍然怀恋那种味道。
寻味宣化店之腌菜

由于豇豆的生长速度很快，在收获的季节，往往都是一茬接着一茬地摘，一茬接着一茬地腌制。初秋腌制的豇豆可以在冬天甚至来年春天食用。上个世纪八九十年代，没有冰箱，农民们基本都是过着自给自足、日出而作、日落而归的生活，没有人会舍得或者有钱去额外买一些蔬菜了。宣化店人便会用各种方法保存一些菜肴，如晒干，最常见的就是干豆角，还有干板栗，梅干菜，等等；如做成各种酱类食物，黄豆酱、麦酱，等等；还有挖地窖，用低温储藏白菜、土豆、红薯等。腌菜也是其中的一种，通过盐的作用，使食物失水从而失去活性，更长时间地保存下来。除了腌豇豆，腌辣椒，宣化人还会腌萝卜，腌甜姜，腌白菜，腌黄瓜，等等。在蛋类方面，常见的还有腌鸭蛋、腌鸡蛋。这些原理和方法大致类似。这些都是农民的智慧，在与自然斗争的同时，他们又学会了适应自然、改造自然，让自然环境为我所用，人与自然和谐共生，这是一个漫长的过程，也是人类文明不断进步、不断发展的过程。初中的时候，腌菜就是我们的菜肴。由于家里离中学远，我们都是住宿，在学校吃住，饭都是用瓷缸子蒸的，菜完全是靠自带。能在学校放一个星期的，只有腌菜了，好一点的买瓶麻辣酱，那已经很奢侈了。就是在这样条件较差的情况下，却培养出了很多优秀的学生，在各行各业做着贡献。腌菜可以说不仅是陪伴了一代人，更是培养了一代人。
寻味宣化店之腌菜

随着经济条件的好转，我们不再为吃菜发愁，腌菜已经不是生活的必需品了。但是很多人还是念念不忘腌菜的味道，在宣化人的日常生活中，仍然有各种各样的腌菜。有的还成为了很有特色的美味，如腌辣椒炒豆腐卷、肉沫酸豆角等。腌菜已经不是蔬菜淡季的主菜，但依然是餐桌上的重要调味品，丰富着我们日常的生活。

寻味宣化店之腌菜

来自于自然，腌菜本身带有一种清新的味道，在时间和食盐的发酵下，开始散发出了浓郁的清香。这是妈妈的味道，也是家乡的味道。它时刻鞭策着我们不要忘记走过的路，更激励着我们勉力前行，为家乡的发展、为自己美好明天奋斗！
（作者：春阳）

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页面更新：2024-05-11

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