水预熟的处理方法与目的！

水预熟:分为冷水处理和热水处理二种方法。

1.冷水处理法:适用于动物性原料。将动物原料放入冷水中缓慢加热，使原料中腥膻不良异味随血水溶出或转化。如果用沸水处理动物原料，会使原料外部的蛋白质凝固，使原料內部血水、腥臊气味不易排出。

一般用冷水处理用于:牛、羊、肠、肚等臊膻气重、体积大的动物性原料和春笋、萝卜等有苦涩、异味的、体积大的植物性原料。

具体操作要领:水量要没过原料；加热过程中要翻动原料，使原料受热均匀；水沸后，根据不同原料、烹调方式，焯水时间也会有所变化！

2.沸水处理法:对植物性原料来说，易使原料成熟，可使原料保持色泽鲜嫩。

注意:绿色蔬菜长时间加热，热量积累会加快镁离子脱去，叶黄素显现，出现发黄现象！绿色蔬菜氽水后，要马上放入冷水中降温！

在沸水中加入少量植物油，能使绿色蔬菜色泽光亮鲜嫩。

沸水预熟适用于青菜、苦瓜、胡萝卜、金针菇等蔬菜；也适用于鸡、鸭、鱼等异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。

总结:大多数蔬菜原料、味清鲜的原料用沸水锅处理，动物性原料、味重原料用冷水锅处理。