作为生活中最常见的调料之一，大家对酱油并不陌生。

咸、甜、酱、香、酸的味道融合在一起，纵观全国各地的调味品，都是非常难得的。

甚至许多大厨随着技艺提高，在调味之路上，往往会越来越青睐盐和酱油，就是因为它这独特的多重味道。

而如今的市场中，生抽、老抽、味极鲜已经成为主流，但值得一提的是，它们虽属酱油流派，却与“传统酱油”有着一定区别，并且后者作为正统武学，在市场上的份额并不多。

“高盐稀态”与“低盐固态”

所谓传统酱油，是以大豆、小麦为原材料，经过4-6个月的发酵期后酿成的酱油，被称为“高盐稀态发酵法”，成品的味道更香，更醇厚。

但弊端就是酿造周期长，很难供应庞大的消费市场。

所以在上世纪70年代时，我国推广出“低盐固态”的发酵方式，将原材料改为了脱脂大豆（豆粕、豆饼）和麦麸，发酵周期也缩短至15天，极大地节约了成本，产量也得到提升。

值得注意的是，大豆中的植物蛋白，是做酱油的主要原料，并且在酿造时依然需要“去油”工艺，所以无论是以大豆还是豆粕为原料，区别相差还并不算悬殊。

只有酿造方式不同，才会对酱油味道造成影响。

就比如生抽、老抽的说法，就是来自于广东的“广式高盐稀态酱油”，“抽”指的是提取，在酱油酿造时，每提取一次便可称为抽，并且可以继续加盐继续酿，越往后质量越差。

再后来，当这种独有的酱油酿造工艺，遇到工业化生产之后，便理所应当的被包装并推广——原本只能在大缸中的酱油，经过包装宣传之后，成了老抽和生抽，占据于各大超市商场的货架。

并且在配料表中，除了基本的水、盐、大豆、小麦之外，还有谷氨酸钠（味精）、三氯蔗糖、苯甲酸钠等元素。

如今的生抽，被称为“工业化产物”一点都不为过，但也成功地取代了原本的“老工艺酱油”。

如何挑选酱油

发酵方式为高盐稀态发酵法，“0添加、一级酱油”优先，氨基酸态氮大于1.2，当然也不能太高，如果过高就是有添加剂。

配料是大豆、黄豆而非脱脂大豆，小麦而非麦麸或淀粉，并且没有多余的5'-肌苷酸二钠（鲜味剂）、谷氨酸钠（味精）等元素。

——轻肥说——

很多人都喜欢性价比高的东西，以至于在如今的市场上，真正能达到咸鲜香的传统酱油，因为成本、价格过高而失去消费者。

像是培根一样，鸭猪肉合成的要比纯猪肉卖得火爆，就是因为价格便宜，并且消费者很难直接从外表做出好坏判断。

再者就是因为生抽的适口性强，烹调出来的口味确实更讨人喜欢，虽然有各类食品添加剂，但毕竟都是在允许食用的范围之内，权衡之下，也无伤大雅。

满足了需求，就难以保证品质，只能说鱼与熊掌不可兼得，但最终总要选择一样，老工艺酱油最终被“生抽”打垮，也算是在情理之中吧。

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