从本质上讲，一碗面的指标在于面条本身，但江南地区的面条大都是机器面，像南方人婉约的性格一样，口感并不筋道。

与北方面条的手工制、韧性足相比，本身就不占优势，所以南方面条更需要汤头、浇头来辅佐修饰，并且口味还得多样化。

而阳春面作为江南地区的“名面”，更是将南方面条的“简约”发挥到极致，只需用盐、酱油、一小块猪油打底，冲入骨汤做汤头，将煮好的面条放进去，点缀些许葱花即成。

汤微咸，面鲜爽，就是这么简单，连浇头都没有。

虽然大道至简，但要知道的是，江南括了如今的上海、扬州、苏州、淮安等地，在不同城市中，阳春面的做法也略有差别。

例如苏帮阳春面用的是红汤，就是将酱油熬制过后，添入汤头之中，本质上更贴近于酱油面；而上海帮阳春面用的则是白汤（骨汤），并没有酱油一说。

相较之下，后者就比较讲究，毕竟在红汤中，酱油重口调制简便（即便是用数种调料熬制），而想要熬出鲜美清澈的白汤，所付出成本自然更高一些。

阳春面最早叫“清汤光面”（也就是清汤面），原本就是给走卒贩夫吃的。

因为早年间这面卖10文钱一碗，而农历的十月又被称为小阳春，且清、光等字眼不受商贾待见，故而才被人取了个“阳春面”的雅号。

这充满意境的名字，让人对它充满无限遐想，但事与愿违的是，许多外地吃货在品尝之后，往往给出“面条夹生”、“酱油汤煮挂面”的评价，汤清清面光光，阳春白雪几乎成了中性词。

确实，连浇头都没有的阳春面，身上倒是有着“珍珠翡翠白玉汤”的影子，出身贫寒且用料简单，符合了江南面条的小家碧玉，但得到外地食客的如此评价，倒也不算奇怪。

甚至就连出生在上海的女作家张爱玲，也曾对江南地区的面条做出如此评价：

我刚巧最不爱吃汤面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。

抛开其从小“娇生惯养”的主观口味不谈，江南的面条粗细大致一样，的确称不上什么创意，往往喜欢在煮面的火候上下点功夫，像略微夹生的叫“断生”，再熟一些叫“健面”，再熟一点就叫“烂糊面”了。

种种如此，确实不如汤头受人喜爱。

——轻肥说——

在北方地区，因为自古以来环境艰苦，面条这种食物更偏向果腹生存，所以北方人更注重于面条本身的口感。

唯独富裕的江南地区，造就了南方人精致细腻的性格，使其更喜欢在细节上下功夫，今天的“阳春面”，就是最有代表性的作品。

所谓一方水土养一方人，苏南苏北的口味尚且不同，更何况来自天南海北的外地食客，一种吃食能得到本地人的肯定并发扬光大，就已经是很了不起的事情了。

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