被外地人戏称“酱油汤煮面”,阳春面在江南,为何还如此高大上

被外地人戏称“酱油汤煮面”,阳春面在江南,为何还如此高大上


从本质上讲,一碗面的指标在于面条本身,但江南地区的面条大都是机器面,像南方人婉约的性格一样,口感并不筋道。

与北方面条的手工制、韧性足相比,本身就不占优势,所以南方面条更需要汤头、浇头来辅佐修饰,并且口味还得多样化。

被外地人戏称“酱油汤煮面”,阳春面在江南,为何还如此高大上


而阳春面作为江南地区的“名面”,更是将南方面条的“简约”发挥到极致,只需用盐、酱油、一小块猪油打底,冲入骨汤做汤头,将煮好的面条放进去,点缀些许葱花即成。

汤微咸,面鲜爽,就是这么简单,连浇头都没有。

虽然大道至简,但要知道的是,江南括了如今的上海、扬州、苏州、淮安等地,在不同城市中,阳春面的做法也略有差别。

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例如苏帮阳春面用的是红汤,就是将酱油熬制过后,添入汤头之中,本质上更贴近于酱油面;而上海帮阳春面用的则是白汤(骨汤),并没有酱油一说。

相较之下,后者就比较讲究,毕竟在红汤中,酱油重口调制简便(即便是用数种调料熬制),而想要熬出鲜美清澈的白汤,所付出成本自然更高一些。

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阳春面最早叫“清汤光面”(也就是清汤面),原本就是给走卒贩夫吃的。

因为早年间这面卖10文钱一碗,而农历的十月又被称为小阳春,且清、光等字眼不受商贾待见,故而才被人取了个“阳春面”的雅号。

被外地人戏称“酱油汤煮面”,阳春面在江南,为何还如此高大上


这充满意境的名字,让人对它充满无限遐想,但事与愿违的是,许多外地吃货在品尝之后,往往给出“面条夹生”、“酱油汤煮挂面”的评价,汤清清面光光,阳春白雪几乎成了中性词。

确实,连浇头都没有的阳春面,身上倒是有着“珍珠翡翠白玉汤”的影子,出身贫寒且用料简单,符合了江南面条的小家碧玉,但得到外地食客的如此评价,倒也不算奇怪。

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甚至就连出生在上海的女作家张爱玲,也曾对江南地区的面条做出如此评价:

我刚巧最不爱吃汤面,认为“宽汤窄面”最好窄到没有,只剩一点面味,使汤较清而厚。

抛开其从小“娇生惯养”的主观口味不谈,江南的面条粗细大致一样,的确称不上什么创意,往往喜欢在煮面的火候上下点功夫,像略微夹生的叫“断生”,再熟一些叫“健面”,再熟一点就叫“烂糊面”了。

种种如此,确实不如汤头受人喜爱。

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——轻肥说——

在北方地区,因为自古以来环境艰苦,面条这种食物更偏向果腹生存,所以北方人更注重于面条本身的口感。

唯独富裕的江南地区,造就了南方人精致细腻的性格,使其更喜欢在细节上下功夫,今天的“阳春面”,就是最有代表性的作品。

所谓一方水土养一方人,苏南苏北的口味尚且不同,更何况来自天南海北的外地食客,一种吃食能得到本地人的肯定并发扬光大,就已经是很了不起的事情了

·END·

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页面更新:2024-06-16

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