一个肉团，可清水煮，可过油炸，也可上锅蒸，口味各异，称呼不一，根据个头大小可依次分为“珠、丸、球、头”四种，而其中最为普遍的，还当属“丸”。

丸子的个头适中，不像狮子头般大，也不似疙瘩珠般小，几乎在全国各地，都有以丸子为代表的美食，例如潮汕的牛肉丸、烟台的鲜鱼丸，保定的骨渣丸子……数不胜数。

而对肉丸的衡量标准，莫过于其Q弹、滑嫩的口感，“汆丸子”就成了吃货们最爱的烹饪手法，在自己动手做丸子时，往往最在意的就是是否筋道。

昨天拜访了一位30年厨龄的老师傅，觅了一道“清水汆肉丸”的做法，保证汆出来的肉丸质感Q弹，汤汁清澈明亮，一起来看下吧。

【准备食材】

牛肉300g/葱30g/姜30g/盐6g/鸡蛋2颗

【烹饪步骤】

1.将牛肉在清水中浸泡20分钟，充分泡出血水，并把表面的筋膜去除。

因为筋膜韧劲高，不易打烂，在汆丸子的过程中容易拖泥带水，造成丸子多出个小尾巴的尴尬情况，且筋膜难嚼，影响整体口感。

2.将牛肉手工或机器搅成肉馅，尽量越细越好，用手抓捏几下，尽量让肉馅中的筋膜彻底去除。

3.再将葱姜打碎放入，加少许清水，加水的作用，是为了在打馅的过程中更加轻松，且口感更加柔嫩。（以我用的300g牛肉为例，加20g水就可以）

当然如果是从商家买来的“成品肉馅”，一捏就出水的那种，就不用再加水了，因为这种牛肉已经注过水了。

4.放盐调味，因为是汆水肉丸，所以盐可以多放一些，1斤肉大约8g左右就可以。

最后打入一个蛋清，蛋清的作用能够让肉丸的口感更Q弹，滑嫩。

5.用手顺着一个方向搅拌，给肉馅上劲，肉馅搅拌至粘稠吃力时，可以抓起摔在盆底，并再打入一个蛋清。

重复上面的动作，直到打成肉糜，用手抹肉馅时，会出现拉丝的情况，这种程度已经达标了，并且打出来的肉糜越细，汆出来的丸子就越光滑。

6.因为是“清水汆肉丸”，所以水一定要多放一些，水煮沸后，一定要将火候调小一些，水面保持微沸来将丸子定型。

如果火过大，肉丸入锅就散，火太小了汤就会变浑浊。

用虎口将丸子挤出，再用勺子挖下来入锅即可。

7.丸子全部汆入后，转为大火，锅中的浮沫贴着锅边打出，反复数次，直至浮沫打净。

整个过程大约需要3分钟左右，肉丸便能熟透，即可关火出锅。

此时我们可以看到，丸子汤汁清澈，肉丸光滑无蜂窝状，吃之前可加胡椒粉、醋，爱吃香菜的朋友也可以撒点香菜提味，剁碎了味道更好哦。

小贴士

像如今在外面吃饭，许多商业餐饮大都不舍得放蛋清，毕竟“弹力素”就搞定了，所以我们自己在家中这么做，肉丸的弹嫩效果会更好，且吃起来更放心。

总结一下，就是打肉馅时“多放蛋清少放水，食盐放足才入味”，记住这3个诀窍，汆出的丸子才能Q弹筋道，快去动手吧。

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