山西四熏之灵丘熏鸡

山西四熏之首——灵丘熏鸡

灵丘县，隶属于山西省大同市，西汉高祖十一年置灵丘县，因有赵武灵王墓而得名。灵丘县旅游资源丰富，分别有几大特色。古：觉山寺、曲回寺、赵武灵王墓等；绿：桃花山、空中大草原、唐河大峡谷；红：平型关战役纪念馆、白求恩医院；生态：车河有机农业示范区、上北泉生态游、塞外江南花塔村等。灵丘小杂粮丰富，美食众多，有莜面、苦荞凉粉、黄烧饼、花椒、青背山羊、熏鸡、山泉水金鳟鱼等。

今天咱们先重点介绍下灵丘的熏鸡。

灵丘熏鸡是山西省灵丘县的传统名吃，属于山西省四大名熏（大同灵丘李家熏鸡、临汾襄汾吴家熏肉、临汾熏醋、晋中太谷熏鸽）之首。

灵丘熏鸡距今已经有270年的历史，回溯历史，据《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载，清朝雍正年间（1730年），一位官吏到灵丘做官，灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟二人服侍，兄弟两最拿手的就是熏鸡，后来这位官吏告老还乡后，李氏兄弟就在城里住下，开了一家饭店，专制熏鸡出售，以后又传给了李玉成。到了清朝末年，其子李运（1900——1980）继承了父亲的传统技艺，在吸收前人经验的同时，自己又探索出一套独特的制作工艺，使他的熏鸡制作技艺达到了炉火纯青的地步，在烹制过程中，又加入了豆蔻、肉桂、砂仁、陈皮等多种中药，所以这种熏鸡具有益脾健胃、不虚理气、消食健脾、固精养神的效用，很受当地老乡欢迎。

太原府的半炉鸡就是由灵丘熏鸡发展而成。据说庚子事变后，慈禧太后来到太原时已经时晚上，腹中饥饿难挨。但是太原府的厨房仅剩半只灵丘熏鸡、半颗长白菜和一些冬笋、干黄瓜条等，厨师将这些食材烩在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧太后赞不绝口。后来厨师们将其精心制作，山西菜肴中逐渐有此菜流传，成为佐酒的上乘佳肴。民谚“太原府的半炉鸡，太后吃了称佳品”，一说灵丘熏鸡之味道鲜美；二是说“饿饭甜如蜜”的道理。

熏鸡的制作过程，首先是挑选膘肥体壮的活鸡，宰杀后要用热水烫鸡将毛褪净。第二步是汆水，把鸡汆水洗去血污。第三步就是放入陈年老汤卤制，大火开后小火慢炖，然后在热汤中浸泡10多个小时入味。第四步就是熏制，将熏鸡捞出来沥干汤汁。熏制的大锅锅底放谷糠、柏木、白糖、大料等，然后放鸡架在熏制的笼屉上，盖上特制的锅盖（这个锅盖要比较高那种，作用是熏烟从上到下的熏制，不至于熏鸡发苦），然后点火熏制5分钟左右，焖5分钟左右。

当然在制作熏鸡的同时，还会放上卤制好的鸡蛋、豆腐干等进行熏制，这些都成为灵丘老乡餐桌上必不可少的待客佳肴。

据老年人们说，在50年代的时候，在灵丘的街头，会看到李运老人坐在一个固定的地方，担杖（灵丘发音，同扁担）立在身后，前面会摆着两个大大的食盒，一层摆的熏鸡，一层摆的鸡蛋，一层摆的豆腐干等等其他熏卤制品。一些爱喝酒或者没钱的人也会围坐在一起，自己打上几两散酒，买上几片豆腐干或者几个鸡爪，天南海北胡吹乱侃，冬常夏天即是如此，成为一个既解馋又解乏的去处。

我2016年在灵丘做扶贫工作的时候，去买熏鸡，和李家的后人进行过交流，我曾经建议他们做礼品盒子加大宣传力度，让这道家乡特色得到更多人的关注，意见也得到了采纳。

灵丘的熏鸡，现在是大同市非物质文化遗产，从历史的传承中一代一代走了过来，带着自己独特的传奇故事，上演着人世间的悲欢离合，担负着当代城市名片和历史文化的传承和使命，不管如何都为山西的美食增添了浓墨重彩的一笔，也承载着无数游子的乡愁。

露从今夜白，月是故乡明

晚风庭院树影稀

淡云来往月光疏

韶华易逝 流水似年