灵丘美食——苦荞凉粉

灵丘美食——苦荞凉粉

灵丘县，隶属于山西省大同市，西汉高祖十一年置灵丘县，因有赵武灵王墓而得名。灵丘县旅游资源丰富，分别有几大特色。古：觉山寺、曲回寺、赵武灵王墓等；绿：桃花山、空中大草原、唐河大峡谷；红：平型关战役纪念馆、白求恩医院；生态：车河有机农业示范区、上北泉生态游、塞外江南花塔村等。灵丘小杂粮丰富，美食众多，有莜面、苦荞凉粉、黄烧饼、花椒、青背山羊、熏鸡、山泉水金鳟鱼等。

今天咱们重点推介下灵丘名片中久负盛名的苦荞凉粉。

灵丘立体气候明显，冬春干凉，夏秋温湿，属于荞麦种植生产最适宜地区。据灵丘县志记载，苦荞在灵丘种植历史悠久，苦荞在清朝初期就是灵丘人民主要粮食作物之一。灵丘关于苦荞的民歌也源远流长，如“三十三颗荞麦九十九道棱，奴家再丑也是你的心上人”等。20世纪80年代，国家农牧渔业部确定灵丘县为“国家优质苦荞生产基地”。2007年灵丘苦荞麦荣获农业部农产品地理标识保护认证。日本是长寿国家，日常食物离不开苦荞，灵丘苦荞是出口日本的免检产品。

灵丘苦荞口感好，营养丰富，经过专业机构检测，其18种氨基酸含量总和居全国之冠，硒（世界卫生组织惟一认定的防癌、抗癌物质）、芦丁等含量丰富，素有“五谷之王”的美誉，对治疗“三高”和心脏病有一定疗效。

一方水土养一方人，自古以来，勤劳智慧的灵丘人民就在这又苦又涩的苦荞面食品加工上颇下了一番功夫，做法花样繁多，有苦荞凉粉、苦荞面饺子、苦荞疙瘩、苦荞馍馍、苦荞河捞等等，其中最富盛名的就是苦荞凉粉，现在已经成为灵丘地区独特的风味小吃和送礼佳品。

现在介绍下苦荞凉粉的制作工艺。

第一步：把新鲜的苦荞面（最好是七日之内现磨的苦荞面，苦荞面可以冷冻储存）倒在盆里，然后倒入水，边倒水边搅动，搅至半稠半稀的糊状，用筷子一挑能流成一条线为宜。

第二步：在锅内烧开水（水和面的比例基本是6：1），将已经搪好的面糊慢慢往开水锅里倒，边倒边用凉粉拐儿（一种特制长柄木制工具，下面就是一个梭形，预防把锅和烫伤）顺一个方向搅动，锅底的火不能太大，全部倒完，用木拐搅动15分钟左右，直至筋道上劲儿，颜色由黄色变成黄绿色，盖住锅盖焖制5分钟左右。

第三步：用勺子把苦荞面糊舀倒比较浅的盘子里面定型晾凉。

凉粉成型吃的时候，关键是打凉粉也是个技术活。一般家庭都是用刀切成细条。卖凉粉的师傅把凉粉坨儿底部朝上 放在一个很浅的小碟子里面，左手托住小碟子，右手拿一把柳叶小刀（以前一般都是把大洋钉子放在钢轨上利用飞驰的火车压成），然后左右手相互配合，边转动小盘子边削，用小刀先斜着把凉粉削一遍，然后再逆方向直着削一遍，转眼工夫，凉粉坨儿削制完成，但是凉粉坨儿还不散，全套动作如妇女飞针引线，很具有艺术观赏性。削好的凉粉放在碗中，浇上盐水（开水熬制大料、小茴香、醋等调料，放凉后加入酱油、味精、咸盐等，放入葱花、芝麻，然后呛入熟油制作而成的汤料），配上灵丘薄而筋道的豆腐干，根据个人口味加入辣椒油，然后用筷子轻轻一搅，细细的丝儿跃然而出，形成一幅写意山水画。

随着传承改革和发展，现在的凉粉摊子增加了炸的酥脆、拌着芝麻香辣可口的大辣椒段，就上一口食指大动，欲罢不能。还有灵丘的特产黄烧饼和上寨麻花可以佐食。大大的丰富和扩展了苦荞凉粉的内涵。

灵丘人叫喝凉粉，不能大口大口吃的吃凉粉，要边吃边喝盐水，品盐水的味道、苦荞的滑润爽口、豆干的筋道。

以前灵丘人卖凉粉，都是卖凉粉的人担着担子走街串巷。边走边吆喝：“卖凉粉来…”。担杖（扁担）的一头系着一个笸箩，笸箩里面铺一层白布，上面整齐的摆放着凉粉、大白碗、筷子、辣椒油和一块抹布，然后上面再盖一层白色的布。另外一头系着一个黑色的瓷罐和一个塑料桶。陶罐里面是飘着小葱花和油花的盐水，上面盖着木制的盖子，罐的沿上挂着一个小勺子。塑料桶里面是清水。人们听到卖凉粉的吆喝声就会出来喊住，然后蹲在路边吃凉粉，那个时候没有塑料袋，也没有现在这么讲究卫生，都是一个人吃完凉粉用清水算算（洗一洗）碗，再用那快白抹布一抹。

由于苦荞有降气宽肠，磨积滞，消除热肿风痛、脾积泄泻等功效，冬季喝有消脂减淤的作用，酒后喝一碗能提神醒酒。所以灵丘有一句谚语：雁北灵丘有一怪、苦荞凉粉冬天买。

现在的苦荞凉粉产业如雨后春笋扎根在灵丘这片宝地上。传统的挑着担子沿街叫卖已经发展成电动三轮车和电动喇叭的吆喝。还有街边摆着固定摊位的，还有一些老字号已经发展成店铺。苦荞凉粉也实现了品牌化、市场化、信息化，从家庭作业走向批量化、从传统沿街叫卖走向电商平台化，从灵丘一个小县城走向了全国各地千家万户的餐桌上。

前段时间和海南的朋友聊天，说是从淘宝上买的灵丘苦荞凉粉，味道特别好，我听到心里甚是开心。

小苦荞，大产业，作为吃食，苦荞凉粉是灵丘劳动人民智慧的结晶，也是现代脱贫致富的致富宝。苦荞凉粉是从历史的传承中一代一代走了过来，带着自己独特的传奇故事，