淀粉、生粉和澄粉一字之差，用途却截然不同，弄懂了你也能变大厨

淀粉、生粉和澄粉一字之差，用途却截然不同，弄懂了你也能变大厨。

想要做出好吃的菜，就一定会用到各种各样的调味品。就像在我们家里，平时做菜的时候都少不了生抽、蚝油、鸡精等这些调料，尤其是淀粉、生粉和澄粉也是人们做菜时经常使用的厨房食材，主要用来做辅助清洁、煮汤、勾芡、腌制等。所以有很多人都以为淀粉、生粉和澄粉都是一样的，只是不同地区的人叫法不一样而已。那淀粉、生粉、澄粉都是一样的吗？答案很显然，这三种食材在名称和用法上肯定是不能一概而论的。淀粉、生粉、澄粉虽然只有一字之差，但是它们的用途却截然不同，所以大家在炒菜的时候可别用错了，不然的话会影响菜品的口感。接下来我就和大家聊聊这淀粉生粉和澄粉的区别在哪里，只要弄懂了，你也能变大厨。

淀粉、生粉和澄粉提取的原材料不同

淀粉的原材料可以是一般的面粉，或者是豌豆、绿豆、红薯 、葛根、木薯、土豆 、蚕豆、莲藕等等，这些含淀粉量比较多的豆类和块根块茎类食材，所以淀粉是已经加工过的粉。而生粉一般都是用土豆、玉米或菱角制成的，这些都是没有经过加工的原料粉。细心的朋友可能就会发现，淀粉和生粉的包装袋上的说明一般都会注明配料表，有的是红薯淀粉和玉米淀粉，还有土豆淀粉。在我们大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。由于土豆淀粉的色泽非常的白亮，所以在台湾当地人们又称其为“太白粉”。

整体来说，其实生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。淀粉是所有淀粉的统称，而生粉只能取代其中一部分淀粉的叫法（比如玉米淀粉、土豆淀粉和菱角淀粉），但其它淀粉，比如豌豆淀粉、红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉、蚕豆淀粉等等，所以从严格来讲，淀粉一般不能用“生粉”代替。

而所谓的澄粉，实际上就是无筋的小麦淀粉，材质为小麦，澄粉也是淀粉的其中一种。

由于生粉的构造不同，其受热之后一旦凝结成小疙瘩，几乎不可能把它散开。而淀粉受热之后，还可以用水、油辅助散化。比如淀粉勾芡过浓，加入适量的清水即可化开，但是生粉就不会散开。而澄粉勾芡后比较容易沉淀，所以一般不适宜勾芡使用。

淀粉、生粉和澄粉的区别在于构造和用途不同

生粉质地细腻，吸水性则相对要差一些；而淀粉比较粗糙，吸水性强、黏性好；澄粉主要从小麦中提取淀粉，色白，但光泽较差且无筋性，所以根据这些性能，澄粉、淀粉和生粉的构造和用途都是不同的。

1、【腌制】

在炒肉的时候，为了可以锁住肉类的水分，让炒出来的肉肉质更细嫩，这时我们就要加入一些生粉，也就是（玉米淀粉）腌制一下，这样在炒的过程中又不会使肉块粘连到一块，而且还能使肉的口感更加细嫩滑软。不过目前市面上还推出了一款嫩肉粉，也是烹制炒肉使用的，不过我个人觉得还是选择生粉比较适合些。

2、【调面糊挂浆】

在油温比较高的状态下，油炸某一种食物时，就要先用淀粉糊把食材包裹起来，其目的是挂上面糊之后再炸便会凝成一层保护层，让原食材不直接和高温油接触，可以锁住食材里的水份和味道，也能使食物本身的口感更加酥脆。由于木薯淀粉和红薯淀粉较粗，吸水性强，黏性好，炸出来的食物更加干爽，表皮更加酥脆，所以一般比较适用于挂浆油炸，比如用来炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼块等，这样炸的酥肉会更酥脆，冷了也不容易回软。

3、【勾芡】

在烹饪的过程中，其实有很多菜肴都要淀粉水来勾浓芡汤汁，这时候通常用到的应该也是生粉，也就是玉米淀粉，比如做酸辣大白菜、青椒炒肉丝、紫菜蛋花汤等等，最后一道程序就是勾浓芡，其目的就是使菜汁变得浓稠，口感也更鲜嫩，另外还可以锁住菜品的营养和味道，也能使做好的菜品口感爽滑，玉米淀粉还可以加入其它的食材中做出各种美味的菜肴，比如：土豆丸子、蔬菜煎饼、肉丸子等。

4、【汤粥类】

要想做出来的汤更加浓稠，通常都会加入一些淀粉水，也就是把调好的水淀粉倒入锅中之后，勾芡过的汤汁就会变得比较浓稠。淀粉虽然不易溶于冷水中，但加热过后就会变成黏糊状，所以有了淀粉水的加入能让汤汁变得更黏稠。而相对于淀粉来说，生粉的吸水性比较弱，遇到水之后就会变得特别黏稠，所以生粉一般不适宜用来煮汤。

5、【面食类】

我们如果想要做水晶月饼、水晶蒸饺和肠粉的话，平时都会用到澄粉，其特点是蒸熟后之就会变得爽滑透明，色泽非常漂亮，而我们常吃的水晶虾饺就是用澄粉制作而成的，所以它是不能用来煮菜的，澄粉一般适合用来制作各种点心。

【结语】

所以说做不同的食物就要用不同的粉，大家都别混在一起了，要是用错了，会影响到菜的口感。那么看完以上的这几点分析，大家都了解了没有呢？淀粉、生粉和澄粉虽说只有一字之差，但是区别和用途却大有不同，其实只要弄明白了这些，你也能变成大厨，做出来的菜品口感和味道都会更上一个层次。好了，今天就跟小伙伴们分享到这里，喜欢就帮忙点个赞吧，有你的关注和鼓励，就是对我最大的支持！