水煮鱼一煮就碎？腌制前多加"1步"，鱼肉紧致不散，嫩滑更入味

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水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼因油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩的特点而著称，深受大众喜爱。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、花椒等食材烹制而成。鱼肉与蔬菜的完美搭配，有荤有素，更加符合现代人健康养生理念。

好多人都想尝试自己在家也能做正宗美味的水煮鱼。不过试过的人都有体会，因为鱼肉比较嫩，如果操作不当，很容易出现一煮就碎的状况，既影响了卖相，也破坏了自己的好心情。为此，小编专门请教了一位20年厨师长张大哥，他给我讲了鱼肉的具体做法，其实只是比我们通常做法，多加１步，人人都能轻松做出美味正宗的水煮鱼。

所需食材：草鱼800g，豆芽100 g，干辣椒15g，花椒10g，葱1段，姜1小块，蒜4瓣，蛋清1颗，干淀粉5g，豆瓣酱10g，料酒15g，盐2g，油适量。

制作方法：

第一步：将新鲜的草鱼清洗干净，用平刀片下鱼肉，鱼骨剁块，给鱼片上抹上盐，搓洗按摸，然后沥干水分，放入碗中，磕入１个蛋清，加入盐、料酒、干淀粉，用手抓均匀进行腌制。在腌鱼的时候，用手按摩抓匀，可以使鱼肉更加入味，防止出现碎裂。

第二步：将豆芽挑出空皮和杂质，清洗干净，沥干水分，放在开水锅中焯水2-3分钟至断生后捞出；同时将豆瓣酱剁碎、干辣椒切段备用。

第三步：热锅注油，待油烧热后，将干辣椒和花椒的各一半及备好的豆瓣酱下入锅中，小火慢炒出红油（大火容易烧焦，影响成品口味）；接着下入姜、葱、蒜，煸炒出香味后，下入鱼骨翻炒片刻，加入料酒和盐，倒上2碗白开水。

第四步：待鱼头汤沸腾入味后，将腌制好的鱼片，逐片下入滚开的锅中。另取一个一个小盆，将焯过水的豆芽铺在盆底，将鱼肉及汤水一起倒在上面。另起锅，将油烧热，放入剩余的干辣椒和花椒，小火炸出香味后，将热油淋在鱼片上即成。

水煮鱼一煮就碎？腌制前多加这一步，鱼肉紧致不易碎，嫩滑又入味。这关键一步就是将片好的鱼片，撒上盐用手搓洗，因为盐可以使鱼肉的水分减少，使鱼肉更加紧致，口感嫩滑，还不会出现碎裂的情况。

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