老师傅压箱底的卤肉“秘方”，价值30000元，满满的全是干货

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卤肉又称为卤菜，是将初加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，通常以颜色划分，有红卤、黄卤和白卤。卤肉风味独特、实用性广，既可做凉菜，也能加热后当热菜吃，因此，颇受消费者们的喜爱。

就在我家楼下，有一位老谭家卤肉店，已经30多年的历史，方圆几公里非常有名，他家的卤肉配方独特，香飘数里，就是随便买一块五花肉都能卤出唇齿留香的味道，还没吃到嘴里，就已经要流口水了。

老谭开了一辈子卤肉店，农村出身的他，在城里买了房也买了车，孩子也很争气，上了双一流大学，在大城市有了一分收入不菲的工作。但唯一让老谭遗憾的是，他这一手好手艺和那一锅老汤可能要面临失传。

因为我一直是他家的老顾客，一来二往，我们成了忘年交，有事没事会和他交流一些卤肉的技巧和方法。老谭得知我做自媒体后，他便将祖传秘方给我，让发到网上，他希望这门手艺不要失传，可以给想创业的年轻人提供一些帮助。

老谭问答：

1、问：刚调试好的新卤水，先卤什么味道会更好？答：卤菜是讲究先后顺序的，比如异味较重的原料不适合一起卤，否则容易损坏卤水，使成品串味。刚开始卤水要卤肉薄一些的生货，像翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡胗、猪尾巴等。等卤水用过三次以后，就能卤猪头肉、猪心和猪蹄。

2、问：卤水怎么保存才不会发酸变质？答：卤水一般要先装入非金属容器里，像陶瓷罐等，不要密封，如果怕蝇蚊掉进去，可以盖薄薄的纱布（方便透气），放在阴凉的地方自然发酵一个晚上。然后每天的早晚要烧开一次进行消毒，这样就可以长时间保存，不至于发酸了。

3、问：卤肉前必须要进行焯水处理吗？答：是。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，再进行卤制。否则，原料中的腥臭味、血污会混入卤汁中，使卤汁变味，且很容易发酵起泡而变质，难于保存。焯水处理一般是将原料放入清水锅中，焯至断生是捞出，用清水洗去污沫。若原料异味较大，还可以往锅中加入适量的葱段、姜块和料酒等。

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