一口30000+元的天价食材，凭什么？

今天来聊一个很贵、水很深的顶级食材，鲍鱼。

在高级粤菜馆，最便宜的也要上千元——就这么一小只

跑去海味店，各种陌生名词更是让人一头雾水：网鲍、窝麻、吉品、头数、溏心……其中最贵的干鲍，能接近3万元一只！

要知道，高级日料店爱用的名贵鲜鲍，也不过几百一只。晒干的鲍鱼，凭什么能卖贵几十倍？？？

跟从业近40年的干货商，以及专注卖干鲍超过30年的专业人士德叔聊完，发现其中门道，实在太深了。

干鲍高昂的定价到底是由什么决定的，又受什么因素影响？花成千上万吃一口鲍鱼，真的值得么？

看完这篇文章，你可能就有答案了。（放心，我们不卖鲍鱼）

干鲍为什么值钱？

首先搞清楚鲍鱼的分类

鲍鱼常见的形态有：干鲍、鲜鲍、冻鲍、罐头鲍四种，其中后三者的价格多以产地、品种、大小与新鲜程度划分，市场定价透明，大多数普通人也吃得起。

我们今天主要讲最贵的一类：干鲍。

干鲍，顾名思义，是由鲜鲍经过一系列腌制、晾晒、发酵等步骤制成的，但并不是所有鲍鱼都能被点石成金。

目前全世界有纪录的鲍鱼约有90种，其中具有经济效益的仅有10多种，能用于制作干鲍的，更是只有其中的一小部分品种。

因为涉及的制作工艺复杂，它不像鲜鲍那么强调品种，而是主要以产地和干制工艺来分类，行内黑话也更多。

层层解读影响干鲍的价格因素

1. 最简单的标准：头数

影响干鲍价格最基础的指标，是大小，行内也称为“头数”，代表一斤里有多少只干鲍。举个例子，3头鲍，就是指一斤有3只的干鲍。

头数越小，意味着体积越大，价格就越贵。

最初干鲍定价由香港市场设立，以司马斤为标准（一斤600克），但如今早已按照国内通用的计量单位，也就是1市斤500克为准。

因为鲍鱼晒干会缩水50%-90%左右，所以，能被做成干鲍的鲍鱼，都有一定的个头要求。比如，日本网鲍要以壳长10厘米以上的鲜鲍制作，窝麻鲍则是5-8厘米。

一般超市卖9.9/只的鲍鱼仔，晒干只有指头大小。

鲍鱼的生长非常缓慢，一只鲜鲍，要达到干鲍的准入门槛，至少要花费3-9年。更大的干鲍，甚至会用到10-20年以上的鲍鱼，但属于极少数，坊间难见。

这就是为什么，中国的鲍鱼养殖量全球最大，但在干鲍圈却籍籍无名——不够大啊！像大连的干鲍，最大也只有15头左右，一般用于煲汤或炖煮之中，鲜少单独烹饪。

跟加工技术也有关系，下文会细说。

而且，这种软体动物娇贵得很，对海域的水质、温度和盐度均有着严苛的要求，任何一项指标受到影响，都会引发大面积死亡。

据记载，在90年代中期至2000年早期，我国的大连鲍鱼就曾因暴雨、气温等环境问题， 发生过大面积死亡的情况。图源：the fish side

即使鲍鱼能顺利长大，那些体质不好、外观破损或品相一般的，通通会被劝退，最终只有约20%的鲜鲍，能达到高级干鲍的门槛。可想而知产量有多稀少……

但有时你会发现，即使是同样头数的干鲍，定价也能差十几倍！

因为除了大小，对干鲍来说，决定价格更重要的是干制工艺。

影响价格因素2：产地与制作工艺

干鲍的产地有很多，中国、日本、南非、澳洲等地都有，其中，以日本最有名。他们早在30年代就开始探索鲍鱼干制工艺，甚至创造出很多专有名词。

日本因有海域优势，能产出最优质的鲜鲍，干鲍制作技术也成熟，早已成为行业标杆。图源：饮食男女

顶级的日本干鲍有多贵呢？以3头日本网鲍为例 ，要价约8万元一斤，一只就要2.6万！每一口就吃掉了好几千块……

喏，就是我手上这一只，长度超过20cm，如果泡发开，比手掌还大一圈。（要20年才能长那么大呢）

而小一点的8头日本窝麻鲍，也要接近4.5万元/斤，一只长约7cm掌心大小的，要价高达5600元。

当然，跟所有昂贵且稀有的食材一样，干鲍的价格会因为供需关系浮动（但依然买不起就对了），所以也有不少专门炒干鲍的玩家，跟炒股一样刺激。

长期以来，干鲍榜Top 3一直被日本承包，分别是：日本本州岛北部青森县的网鲍、窝麻鲍，以及岩手县三陆町的吉品鲍。

这三种干鲍分别起源于三个神秘家族，各有独门的干制工艺，且从不外传，是国际公认的顶级干鲍。

日本网鲍

这三种干鲍的名字，其实不是指品种，而是代表三种典型的晾晒方式。

1️⃣ 网鲍是平躺式，将鲍鱼平躺散放在网架上，进行日晒风干；

2️⃣ 窝麻鲍是侧吊式，将麻线以45˚的姿势从鲍鱼头部左侧穿入，并在鲍鱼胃部右侧穿出，再吊挂晾晒；

3️⃣ 吉品鲍是顺吊式，将麻线从鲍鱼头部穿入，跨过右侧壳肌从胃部穿出，接着吊晒。

图源：何为贵食

名气仅次于日本的干鲍出产地是南非，猜猜价格相差多少？——接近30倍。一枚南非4头干鲍，价格约600元，而同等头数的日本干鲍就要近2万元一枚。

从成品来看，顶级的日本干鲍，品相的确更盘靓条顺。从侧面对比就能看出端倪。

价格差在哪呢？一般人自然会想到，南非的原料和人工更低啊！的确，南非鲍鱼产量大，野捕严重，人工又低廉，成本比日本低很多。

但最关键的原因在于，南非的干制工艺并不成熟，做出来的干鲍欠缺风味与溏心。

是的，并不是足够大，就能成为顶级干鲍，关键还得看“溏心”。

一只干鲍的风味巅峰——溏心

什么叫溏心？在很多人的想象中，它是如流心一般的粘稠酱状，其实溏心是指大面积的橘色，均匀遍布于肉心，质地软糯带胶质感，切割时会有粘刀感。

张大千的形容很贴切：“吃鲍鱼圆心，嫩似糖浆，晶莹凝脂，色同琥珀”。越好的溏心鲍鱼，溏心面积越大，甚至会遍布整只鲍鱼！

这是干鲍价格的重要分水岭：有溏心的顶级干鲍，和没有溏心的，价格能相差数十倍。

图源：kaneki.yoshida

懂行的人都知道，南非、澳洲、中国、美国、菲律宾等地的干鲍，很少有溏心；而日本生产的干鲍，出现溏心的几率达100%。

不少研究表明，溏心的产生，和鲍鱼加工技术密切相关。这也是日本鲍鱼加工厂的核心机密，从不外传。

大体的加工过程，基本如下：

第一步：酝煮（腌制），要将鲍鱼放在盐水中浸泡3-4天，再以低温慢煮的方式浸泡加热，让鲍鱼本身的水分大量流出，肉质更紧致，同时降低水活性，以延长贮藏期。

图源：有何贵食

第二步：发酵与烘干，这是产生溏心的关键时刻。其中最重要的一步是“夜揞”。

指的是傍晚将晒过的鲍鱼收起，置于特定低温与湿度的室内，像发面团一样，把它们用麻包袋盖起来，开始进行深度发酵。

日晒与夜揞反复循环，整个过程大约持续30天。

不同干鲍有不同的烘干发酵手段，也有些会先在炭火上烘焙至五成干。图源：kaneki.yoshida

在这个阶段，发酵与霉变都可能出现。至于怎样能抑制霉变，渐渐凝结出醇厚浓郁的香气，便是日本秘而不宣的核心技术了。

做好的干鲍，还要继续陈放1-3年，才会流入市场销售，期间肉心继续酵变，称为“酵干工艺”。最终，肉质形成似浆非浆的半凝结状态，就是“溏心”的真容。

怎样判断一只鲍鱼有没有溏心？许多人都知道一个直接的方法，通过光源照肉心的部分，如果呈现透光的橘红，即是有溏心，反之没有。

这个方法对不对呢？对，但也非全对。

来看看这两枚干鲍，猜猜哪个有溏心？

答案是两个都有。

右边是顶级的日本网鲍（对，两万多块一只那位），因为已经陈放了接近4年时间，所以肉心的色泽变得更加深邃，光照已穿不透它，风味是有增无减。

贵的食材，烹饪起来更是麻烦

干鲍之所以贵，一方面是原料矜贵、处理工序麻烦，另一方面，对烹饪技艺要求也很高，所以它一般只在高端餐厅的菜单上出现。

要煮好一只溏心鲍，可能得花上7天6夜，甚至更长的时间。过程复杂，非常容易翻车。

从第一步泡发开始，就高度依赖师傅的经验。

首先泡发时间会根据不同品种的鲍鱼而异，少则24小时，多则数天，期间要凭捏鲍鱼的手感，检验泡发程度。

鲍鱼不是泡得越大越好，泡的时间不够，或过长，都会影响最终的口感。图源：kaneki.yoshida

之后是水焗。很多人以为干鲍是煨软的，其实不然，煨不能令干鲍受热均匀，所以最早的粤菜师傅，发明了“焗”：利用积存余温加热的方法，能让硬实干货变为软焾。

方法是以5倍的水，升温至98度再熄火降温，焗至少4小时（同样因鲍鱼品种、个头不同有差异），水量与降温的时间也要进行把控。

而这只是最基础的预处理，到正式烹调，要把鲍鱼欠缺的味道和香气补足。

越是低档与廉价的干鲍，后期烹煮越要投入大量心力。如果手艺炉火纯青的话，一般鲍鱼也能做出接近高级干鲍效果。

这就要搬出专业人士才知道的两个技术：“㸆”与“爊”。

㸆，就是用高汤来增味。最初粤菜师傅用的是水鸭高汤，后来发展得更豪华，以老母鸡、老鸭公、猪大骨、金华火腿骨、腊鸭头、五花肉、鸡脚、赤肉、排骨炖成高汤，再将鲍鱼投入其中低温慢㸆。

味道解决了，还要用“爊”注入灵魂香气。这是由杨贯一（干鲍界的权威人物，有香港鲍鱼大王之称）在70年代创造的技法，其实就是如今说的“美拉德反应”，让鲍鱼收汁，慢慢现出香气与光泽。

淋上以高汤制作的鲍汁，一份干鲍便煮制完成。

鲍鱼的精华，全浓缩在这酱汁里。所以香港有个形容富得流油的说法，就是“鲍汁捞饭”。如今专业的鲍鱼店，都会配一碗白米饭，就是让你捞汁吃的。

一口三万的鲍鱼，到底值不值得呢？

有幸吃过日本吉品鲍，的确口感非同一般，但到了这个价位，很难简单地用“好吃”来去概括。更有意思的事情，其实是：

鲍鱼并不是一直这么贵的。回顾干鲍的发展史，可以发现，它 身价飙升的重要节点，正好发生在20世纪70年代。

那时香港经济起飞，对于各种名贵食材，如鲍参翅肚的追逐空前高涨。所有高端粤菜馆都推出鲍鱼菜式作招牌，港产片里听到的“鱼翅捞饭”、“鲍鱼煲粥”这些豪横说法，都是当年的现实。

直到今天，干鲍的价格依然坚挺，也早超出了“好吃”与否所讨论的范畴。至于值不值得为了一口溏心付出高昂价格，就见仁见智了。

最后，我们也拉着几位从业近40年的海味干货商，来传授一些分辨干鲍的窍门！（膨胀了，敢教人买鲍鱼了）

1️⃣首先，香味是最直接的辨别方法，好的干鲍，应有一股纯粹的海味香气，馨馨逸逸地飘散开来，反之，较差的干鲍，味道会闻起来较为混浊，不纯粹。不妨让店家多拿几款出来试闻一下，会有明显的区别。

2️⃣肉心在灯光的照射下，呈现的橘红色越大块，证明品质越高，至于陈放多年导致溏心映照不出的品种，普通人一般遇不到。

3️⃣买不起日本三大顶级干鲍，又想试试真溏心，有什么稳妥的选择吗？有的，来自澳洲的许榕干鲍，以及中东干鲍，因为知名度尚未走高，又拥有不错的溏心，所以目前拥有颇高的高性价比，8-9头的许棕鲍鱼价格在7000元左右/斤。

4️⃣如果小白想买干鲍，最直接的方法是找老字号的海味商，这是因为早年的海味商都是有门槛的职业，能坚持下来的多是口碑与品质有保证的商家，做生意更诚信与实在。