鱼香肉丝：不存在所谓鱼香汁，鱼香味靠这几样佐料炒出来！

文图：子夜的昙

鱼香肉丝是川菜里接受度比较高的一道菜，比较爱吹玄龙门阵的人很爱说这道菜多么多么难做，可能实际操作中很多人也确实做不出来这道菜中的“鱼香”味，但我认为这并非操作的问题，而是因为“佐料”。

之所以发这道菜的做法，是因为最近看过很多人关于这道菜的菜谱，绝大多数很强调所谓的“鱼香汁”。可以负责任地说，”鱼香汁“是个误区，根本就不存在这个东西。鱼香肉丝里的鱼香味，主要是由泡椒、泡姜、大蒜以及豆瓣、葱、糖、醋等作料做出来的。关键调料并非糖醋汁，那样就成糖醋味了，不是鱼香味。而是泡姜和泡椒，如果没有这两样，是绝对炒不出来鱼香味的。每每看到说”鱼香汁“这种（甚至用剁椒代替泡椒，说那样更好吃），我就在想，肯定是四川人都不爱上网发这些吧，既麻烦还随时招骂。

鱼香肉丝在四川之所以是很普遍的家常菜，是因为四川几乎家家都是有泡菜坛的，在省外不容易炒出来鱼香味，也是因为省外家庭普遍没有泡菜的习惯。其实这些都是可以靠某宝解决的。

至于鱼香肉丝的来历，传说很多，甚至有说是三国时便有的，那时泡菜是可能有，但辣椒还没传到中国。

那鱼香肉丝到底何时兴起于四川的呢？傅崇矩先生编撰的百科全书式的《成都通览》于1909年出版，该书”成都之食品类及菜谱“部分收录了1328种川菜，却偏偏没有鱼香味的菜品，这说明，在1909年的时候，鱼香味型至少是还没成型的。

除开1949年到改开这段时间，实际上算起来，鱼香肉丝的历史并不长。所以最早以前全是肉丝的鱼香肉丝，也不能完全说那是所谓的正宗，因为还在发展改良期嘛，所以最后成型的加了青笋及木耳丝的鱼香肉丝，也不要那么自卑地觉得就不正宗了。何况对于移民菜系的川菜来讲，本身就是对各菜系兼收并蓄，不断发展，固守所谓的正宗本来就是一个笑话。

原料：

猪肉（按要求是七分瘦三分肥，但不爱吃肥肉的那只好用全瘦肉了），泡辣椒、泡仔姜、蒜、葱花、糖、醋、酱油、淀粉（四川一般用豌豆粉或红苕粉，省外有用玉米生粉的）、郫县豆瓣等。

做法：

1、猪肉切成丝，用料酒、酱油、盐、水淀粉拌匀，码10分钟左右。

2、泡辣椒、泡姜、大蒜，切成细米；葱切葱花。

3、青笋、泡发以后的木耳切成丝。

4、调糖醋汁。取小碗，里面加入水、淀粉、酱油、晒醋、白糖，拌匀，可以边调边尝味，尝到甜、酸、咸度比例合适就行了。

5、锅里放菜籽油，油热以后，稍稍凉一下，把码过的肉丝下到锅里大火炒散，刚变色时加郫县豆瓣翻炒，再加泡椒和泡姜炒出香味后，再下蒜米爆炒，此时会闻到浓浓的鱼香味。接着把木耳丝、笋丝倒入锅中翻炒，笋丝断生后，倒入糖醋汁翻炒，迅速撒入葱花和味精，铲匀后起锅装盘，可以在面上撒点葱花。

附：

这次做的鱼香肉丝，成菜的油有点多了。勾芡的淀粉浓度，看个人的喜欢，我个人是比较喜欢汁多一点，芡厚一点，那样做盖浇饭会很好吃。

我发菜，是分享做法，并非为了炫耀厨艺，所以不会为了拍照好看故意做得半生，我甚至照片都很懒得处理。所以喷子觉得不正宗或怎么样，请出门倒左……