蒜烧泥鳅：贡献地道川南做法，变身大厨做出肥美河鲜大餐

制作/文图：煮妇在旅行

蒜烧泥鳅应该算是川南的菜吧，因为到了成都以后，几乎就没有见过了。

算起来，已经至少15年没有吃过泥鳅了，而那是在我儿时母亲经常做的菜。

为什么后来就没怎么吃泥鳅呢？我不太相信避孕药喂泥鳅这样的言论，到底是为什么没吃，也想不起来是什么原因。

前一阵去丹棱买藤椒的时候，顺便买了一些台湾大泥泥鳅，这个品种的泥鳅很肥美，刺很软，当时看到当地人买得特别多，我问了几个顾客，都是老买主，都说“好吃得很，你买来试一哈嘛”。

不剖10块一斤，帮剖的话15块一斤，价格还能够接受，再再加上有新鲜藤椒，因此买了一点。

买的时候，张先生一直问，你怎么弄这个？因为在他的印象里，我是没有做过这个菜的。

我说蒜烧，这好像激起了他久违的味觉记忆，他吞着口水说，那个好吃，自贡人爱那样做。

废话放一边，下面是正文：

原料：

新鲜泥鳅（可以整只，也可以剪成段），大蒜（一斤半泥鳅的话，大概15-20粒鲜大蒜，主要看个人喜好)，干辣椒、老姜、干花椒粒、新鲜藤椒（也可以不要，或者用冻鲜藤椒）、豆瓣酱、料酒、青笋（也可加一些土豆或藕，看个人喜好）、大葱、芹菜、菜籽油等。

制作方法：

一、泥鳅淘洗干净，整条或者剪成段都可以；青笋、藕、土豆等蔬菜切成条状；干辣椒、大葱、芹菜、青椒切成节；大蒜剥好。

二、锅里下纯菜籽油，烧滚以后关掉火，把泥鳅倒入油锅，同时迅速盖上锅盖，让油爆泥鳅，不要揭开锅盖，也不要翻铲，待锅里油爆的声音几乎没有了以后，打开锅盖，小心的把泥鳅翻面，另一面也爆得差不多了，把泥鳅捞出来盛到碗里。

因为这个过程很不好拍照，也就没有拍了，只有爆好的泥鳅。图片是爆好以后，放到冰箱里后，第二天红烧的，所以看起来样子没那么漂亮。

三、 将就锅里的油， 下大蒜爆炒，大蒜炒出黄色以后，下干辣椒节一起炒，我辣椒炒过了，所以有点黑，你们做的时候要注意。如果想颜色好看鲜红的话，可以用文火炒辣椒粉。

四、把郫县豆瓣放入锅里，同时加入老姜片、适量干花椒粒一起翻炒。

五、炒到有足够的香味时，放料酒翻炒，炒一会加入清水和盐，再加点白糖提鲜。

六、汤烧滚以后，放入泥鳅一起，再加大葱段，味道吃得大的，也可以加一点小米辣或嫩姜片。烧了一会后，加入新鲜藤椒。

七、中间加入青笋条等蔬菜，烧的时间不能太长，断生即可，不然就不好吃了。

八、起锅前，加入芹菜节和青椒节，翻铲几下就可以起锅装盘。

九、菜成，面上可以撒一点芹菜叶子点缀，也可以不用那么麻烦。

小贴士：

1、泥鳅也可以不油爆，炒好汤底以后，直接鲜泥鳅红烧。这样做出来可能营养更好一些，鲜味也更重，但就是比较（火+巴），不劲道。这个根据个人喜好了。这个做法最好加一点泡辣椒。

2、此做法也可以用来制作鲶鱼、鳝鱼。

3、蔬菜也可以在吃完泥鳅以后，再加菜一起煮。

这个做法是十分详细的，失手的可能性很低，但做出来绝对会比馆子里头好吃。