饭店里的炒蒜苔为啥又绿又脆？厨师教你1招，好看又好吃，不学吗

饭店里的炒蒜苔为啥又绿又脆？厨师教你1招，好看又好吃，不学吗

蒜苔，正确的写法应该是蒜薹，它是从大蒜中抽出的花茎，是一种很有营养的食材，大蒜有的营养它都有，比如辣素、大蒜素、大蒜新素，有很强的杀菌作用。同时，蒜苔还含有比大蒜多的膳食纤维，可以润肠通便，调制便秘，预防痔疮。

平时多吃些蒜苔对身体有很多好处。市面上的蒜苔主要是冷藏蒜苔，就是采收后通过冷藏保鲜，一般可以放半年到9个月，所以我们每天在超市看到的蒜苔都很新鲜。

蒜苔的吃法很多，比如腌蒜苔、炒蒜苔等，还可以剁碎了做馅，不管怎么吃，口感都很脆爽。

家庭最常见的做法就是炒蒜苔，老妈特别喜欢吃，而且每次逢年过节待客时必定要炒一盘。就算是饭店吃饭，也要点一盘炒蒜苔下饭。不过，老妈也吃出了区别，自己炒的总是发黄，还比较柴，嚼不烂；而饭店里炒的总是绿油油的，非常脆爽。

老妈专门跑到后厨去向厨师请教，没想到厨师第一句就问她，是不是蒜苔洗干净直接炒的？老妈直点头，厨师说难怪你炒不好，蒜苔不能直接炒。

厨师还教了老妈正确的做法，回家赶紧试了试，果然和厨师炒的一样好吃，翠绿又脆爽，还非常入味。喜欢吃蒜苔的人比较多，今天我就把厨师的做法分享给大家，快收藏起来，在家也能做出“饭店味”！

【蒜苔炒腊肉】

准备新鲜蒜苔、腊肉、生姜、干辣椒、食盐、鸡精、白糖、食用油。

1、挑选一些新鲜蒜苔，要粗细均匀，颜色嫩绿的，口感最佳。用清水把蒜苔清洗干净，切成5厘米的长段，沥干水分。

2、腊肉放进锅里，加入清水没过腊肉，大火煮开后小火煮20分钟，能用筷子扎透后关火，捞出洗净，切成薄片。生姜切末，干辣椒切段。

3、炒锅里倒入一些清水，加入一勺盐、半勺食用油，烧开后倒入蒜苔段，焯水1分钟后捞出，倒入冷水中过凉，捞出沥干水分。

4、锅里加少量油，大火烧至五成热后转小火，倒入腊肉片煸炒几分钟，炒出里面的油脂，当腊肉变透明，并且卷起来时立刻盛出。

5、把锅里留的油脂烧热，加姜末、干辣椒炒香，倒入焯过水的蒜苔，开大火爆炒半分钟，加入食盐、鸡精、白糖调味，淋入适量清水或高汤，倒入腊肉片，继续翻炒半分钟就关火出锅，蒜苔炒腊肉就做好了。

【炒蒜苔的技巧】

很多人把蒜苔洗一洗后直接炒，大家都知道蒜苔的外皮很厚，而且有很多叶绿素，在高温下水分、叶绿素会迅速流失，所以外皮就会变老变黄。

厨师的做法是，蒜苔下锅前先焯水，还要加入食盐、食用油，食盐的渗透力强，在开水中离子运动加快，能快速进入蒜苔内部，蒜苔就能入味。食用油包裹在蒜苔表面，可以形成保护膜，防止水分、叶绿素的流失，就可以保持翠绿、脆嫩。

做蒜苔炒腊肉，大家也有一个习惯，就是先炒腊肉，然后直接把蒜苔倒进去调味。腊肉本来就很咸，这么做会让腊肉齁咸，根本吃不成。所以腊肉炒好后先盛出，再炒蒜苔调味，最后再倒入腊肉，这样味道就不会鲜。

蒜苔的味道比较鲜，调味料不要过多，只需要加食盐、鸡精、白糖即可，其他调料会破坏蒜苔的鲜美。