“润饼菜！小时候,一到清明,母亲就要准备润饼菜,馋嘴的我心中就乐开了花……”

61岁的尤建人，是老西街人。愈临近清明，他愈发馋润饼菜的味儿。前日一早，他便迫不及待地赶到早市买材料，准备做上一大桌，喊来亲朋邻里，共享润饼菜宴。

润饼菜在泉州海边美食里，可算是排头兵。对于土生土长的泉州人来说，清明节和润饼菜几乎可以画等号，泉州人清明吃润饼菜，吃的不仅是美味，还是故乡情结。

12样馅料 多或少一样都不对味

尤建人的家，位于西街旧馆驿51号，这是一座古朴的闽南传统民居。厨房内，尤建人忙着洗菜、切菜、炒菜，一手包办了所有润饼菜的制作工序。

润饼菜的馅料丰富精致，想吃什么炒什么。但尤建人觉得，最地道的还是胡萝卜丝、高丽菜丝、三层肉丝、豌豆、豆干、海苔、海蛎、花生末、粉丝、香菜、蒜丝、酥糕这12样，多一样或少一样，都不在味儿上。

润饼菜最地道的12样馅料

胡萝卜是润饼菜的主料，翻炒要均匀，熟度要适中。白嫩嫩的豆干，必须是泉州豆制品厂生产的，好吃但供应有限，他得提前一晚交代在早市卖肉圆子的战友帮他买，豆干下锅煎得略为焦黄就可；炸米粉要十分注意火候，一下锅就马上捞起，吃起来十分脆。

润饼好不好吃，关键还在皮，一张好的润饼皮可以包卷万物。所有润饼菜准备完毕后，尤建人跑去西街润饼皮店，一下子挑了60多张弹性十足热乎乎的饼皮。

尤建人说，每次做润饼菜，他总会想起过世的母亲。儿时，母亲也是这样在厨房里忙碌的。在润饼菜繁杂的制作工序中，他只参与一项，就是帮母亲到街上买润饼皮。买了皮回到家，看到一样样装进盘里的润饼菜，偷偷挖一口往嘴里送，那味道真叫美啊！

被称作思乡菜 包法顺序讲究得很

12种馅料齐刷刷上桌，色彩缤纷，看得人“唇唇”欲动。尤建人请来的厝边亲友先后到来，家里一下热闹了起来。

老泉州人包润饼菜讲究得很，润饼皮一摊开，必须得先铺海苔、花生末、粉丝，再铺上豌豆、香菜、蒜丝，海蛎煎、胡萝卜丝多汁多油，得留最后再铺。只要按照这个顺序，包你不破，很是受用。

所有馅料铺好后，一包一卷就成了枕头状，一个个热乎乎、胖嘟嘟的大润饼成形了。包好的润饼，皮又薄又嫩又韧，白皮红馅，也被赋予了“金包银”的说法，意思是吃了财源滚滚来。5岁的孙女尤熙雯，接过尤建人包好的润饼塞进小嘴里，狼吞虎咽了起来，一不小心萝卜汁顺着手腕流下，把大人们逗得哈哈大笑。

“润饼菜之所以在清明节吃得多，也因这个时候胡萝卜最甜，荷兰豆、豆干、高丽菜也最适口，也正值海蛎肥美季节。”尤建人说道。泉州人每逢春节、清明节,都有吃润饼菜的习惯，这时在外的华人华侨都回来了，所以润饼菜也被称作思乡菜。

外乡人的留恋 一群人吃才叫热闹

虽然做润饼菜工序特别繁杂，单焖炒胡萝卜，就得花半小时，但尤建人喜欢润饼菜，一点也不嫌麻烦，一年下来会做七八顿。

知道做一顿润饼菜不容易，加上生性热情好客，尤建人做润饼菜前，总会张罗一群人来吃，有他的亲朋、邻里、战友，最多一次来了30多人。他说，润饼菜就得一群人吃才香，人越多越好。润饼菜的材料丰富精致，从孩提到暮年，吃的都是一份热闹。

76岁的邻居李荣华，他家的房子和尤建人家仅隔一堵墙。有润饼菜宴时，他和老伴准会来。他谈及，润饼菜的魅力还在于吸引了外乡人的留恋。“2008年春节，我东北的大学同学，还特地选在春节来泉州过年，就是为了吃上一口润饼菜。”李荣华说道。

这两年，泉州这座“古早味”的古城，吸引着八方来客前来品味古城。再过半年，尤建人就要退休了，爱热闹的他，喜欢接待外来的客人，他设想着到时能教外地游客怎么做润饼菜，让他们一起感受泉州这道独特的美食。

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文/柳小玲 图/田米

编辑 /晓婷

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