品酒师就是这样炼成的

文/罗安会

人的一生犹如一坛老酒，需得慢慢品。

我这位品酒师，也是在品美酒中品炼成的。

作者罗安会拍摄

周末，我独自坐在窗前，举杯邀明月，望着滔滔的江水，一种乡愁油然而生。我的故乡朱沱，是坐落在长江边一座小小的古镇，故乡盛产高梁、小麦、玉米，俗话说，一方水土养一方人，那么顺理成章，一方水土也产一方美酒。小镇上有十多家酿酒的槽房，穿街走巷可以闻到浓郁的酒香。

而且我大舅就是在江边老码头槽房当掌柜，大舅经常念叨的酒业行话就是“水为酒之血”，高粱酒的品质直接与水质相关，酿酒的蒸馏水要用木炭、棕片、松毛进行净化处理，初夏采曲子，仲秋投料，高温堆积，糠壳混合，高粱发酵……每一道工艺流程都有独到的秘方。因此大舅酿出的蒸馏水，无色透明，芳香纯正，酒精含量高，至于基酒勾兑，那更是他的看家本事，所以大舅被誉为小镇的“勾兑大师”。

小时候，大舅常带我去他槽房玩耍，那些槽里流出热气腾腾的白酒，香味浓郁，好奇的我偷偷地接了半碗一饮而下，辣口，刺鼻，眼泪长流，我一股脑醉了过去。大舅把我抱到他床上，我头晕脑胀，胃里翻江倒海，吐了他一床，而大舅并没有训斥我，反而夸我，你才16岁就这么厉害，有出息。

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后来大舅槽房改为酒厂，我常到厂里凑热闹，看他和伙计们豪气冲天地喝酒，大舅不但酒量大，划拳也算高手，时间长了，耳濡目染，我也学会了划拳。

20岁那年，因大舅的缘故，我进酒厂当了伙计，大舅请来所有的伙计，为我接风设宴，自然也是觥筹交错。那时，我没有上过酒桌，更没与人过过招。别的家长都不会让孩子学喝酒，觉得那是不良习气，可大舅却支持我真刀真枪上“战场”。面对那些“老酒罐”长辈们，我毕竟是初出茅庐，几个回合下来，满脸通红，头晕欲裂，一头趴倒在饭桌上，再次领教酒不醉人人自醉的滋味。

之后，厂里安排我做供销，从此喝酒便成了我工作分内的事。好在古镇的人特别喜好喝酒，满街都是酒馆，酒肆，酒批发。自然，好酒就难免好客，朋友一邀约，一会儿功夫，一大帮酒友到齐，菜倄上桌，摆开战场，不外乎划拳，猜拳，拼个输赢；文雅一点的就玩飞花接龙游戏，谁接不上谁喝。镇上的邻居、街坊，很讲究个礼尚往来，蹭人家一顿酒，心里便记着还人一顿，这么一来，我的酒量也大大提升，却难得醉倒。

记得有一次，县里来了四位调酒的业务经理，听说划拳超级厉害，于是我想见识见识，厂里便挑选了我们四个伙计去作陪。那次我也醉得不轻，在大舅搀扶下，头重脚轻地回到家里，昏沉沉睡去……

赖维书拍摄

醒来后大舅告诉我，说我被县里来的经理看上，打算调我到县里去品酒，当勾兑师。对于酒商来说，做供销，采购的品鉴能力至关重要，不仅要熟悉哪些口味的酒符合市场需要，还要估计这款酒本身的陈年能力，发展方向，未来是会升值还是贬值，既要保证可以盈利，更要顾及产品系列的全面性，对专业性和经验的要求还是很高的。因此大舅先送我到重庆“酒校”培训，为保护味觉灵敏度，我远离了赌酒的嗜好。

说到品酒师，其实并不高大上，不过一个“指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员”而已，属于酿酒厂的技术工人。

一个远房叔叔曾经非常羡慕的问我，是不是只要喝点酒，再跟别人说说这酒里有什么味，别人就给你钱了？我告诉他，那不成了坑人吗？

其实品酒只是我自己岗位的必要技能，比如在酒厂从事生产的品酒师，要负责酒的研发，酒的品鉴，酒的质量检测，而这些技能并不是什么天赋的神技。因此我不光天天上班品酒，没事还要自己品个（拼）几杯。

赖维书拍摄

此外，还有人问，你们是不是一丁点辣都不能碰，厂里给你的鼻子上保险没有？是不是每年要品几十种新酒，脑子里要记上千种味道？

的确，品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。我知道一个品酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。

好在我从小跟随大舅酿酒，后来在培训中，我攻读的课程非常系统，说来你可能没听说过，从“酒的起源与发展”“世界蒸馏酒概述”“中国酒的分类”“酒文化趣谈”，到“12大白酒香型工艺及风格特点”“白酒中的微量成分”“白酒的品尝方法及技巧”“优质白酒的品酒测试”，再到“不同工艺浓香型白酒的感官特点及其原理分析”“不同质量陈酿白酒的区别”“白酒的勾调工艺”“固态酒勾调方法和技巧”……这样的学习够得上专业了吧？

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两年后，我可以凭口、鼻、眼判断一瓶酒的质量，能发现这瓶酒里苦、涩、辣、杂、淡等问题，分辨出纯粮酒和液态法白酒，抑或是固液结合法白酒的区别。有了这种对酒的职业敏感，只要我轻抿一口清香型白酒，那协调的香气，瞬间从舌尖散开，肆意地铺满整个口腔，轻滑入喉，弥散整个鼻腔；酒味入口绵甜，醇厚爽冽，尾净香长，让人回味无穷。这种境界无异于我们通常说的艺术审美。

【作者简介】重庆市作协会员，重庆市散文学会会员，江津区作协副主席。

2019.5.26.修改于江津