干饭人的必备神器-咸菜

我记得好像是汪曾祺老先生说过：“咸菜可以算是一种中国文化。中国不出咸菜的地方大概不多，各地的咸菜各有特点，互不雷同......”自古以来，在中国饮食中，咸菜具有独特的地位，占有家常菜肴一席之地。别看貌不出众，这可是非常下饭的经典家常咸菜，在我们平时的餐桌上，总是少不了这一碟碟的小菜，当你味觉倦怠的时候，只要你吃上一口，爽脆鲜嫩总能唤回我们舌头上的味蕾。

咸菜被人们称为饭食佐餐的当家花旦。北京的六必居酱菜，重庆的涪陵榨菜，四川的泡菜，浙江的萧山萝卜干等等，几乎每个地方都有属于自己的地方咸菜，不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。还有我家乡林州每年秋季萝卜上市之后，妈妈会把萝卜切条晾晒几天，加上数十种佐料调味腌制成风味十足酱菜，或者把萝卜擦成细丝晾晒制作干萝卜丝，酱菜可以作为日常的佐餐小菜，而干萝卜丝可以制作饺子。这些都是我从小到大最爱吃的食物。

俗话说，一方水土养一方人。我这个北方人来到重庆后，发现重庆的咸菜和北方不同，这里常见的是泡菜、涪陵榨菜，还有我叫不上名堂的老咸菜，和綦江的萝卜干。本地人家里几乎都有个泡菜坛子：豆角、仔姜、红萝卜、蕌（jiào）头、豇豆、老姜、辣椒等。总之，重庆人的泡菜坛子，从来不会打空！泡菜按泡制时间可分：滚水菜和深水菜。滚水菜又叫“洗澡菜”，一、两天即成。比如萝卜皮皮、莴苣条、莲白等，就需要随泡随吃。深水菜豇豆、仔姜，胡萝卜就需要长时间泡制。重庆人说：自己从小到大，家里家外，泡菜从未缺席。对于来说喜欢吃泡菜，但是更钟爱的是綦江萝卜干--麻辣味，味道辣而不燥、麻辣并重、香脆可口，可以直接和白粥搭配，也可以用毛豆炒萝卜干，作为夏季的干饭爽口小菜。

听当地的朋友说，重庆綦江赶水萝卜干，选用的优质赶水草蔸萝卜为原料。而这赶水草蔸萝卜，具有个大、形椭圆、色白、皮薄、肉嫩、汁多、味美、化渣等特点，被誉为“草根人参”，享誉中外。在綦江，小小的萝卜干承载了太多人的记忆。那咸中带甜、脆里含香的味道留在唇齿之间，是老百姓其乐融融、平安生活的“老味道”，更是大伙抹不去的家乡情。

据说綦江萝卜干制作技艺已有300多年历史， 萝卜干主要产地在东溪、赶水，其加工方法亦采用风脱水法。萝卜切成条摊晒，晒至手感柔软，即可腌制。成品无须根、斑点、青头、坏条，经年不坏，香味不散。一条条金黄色的萝卜干不仅是一种食物，更是綦江的文化符号。其制作技艺更代表了綦江人的辛勤与智慧，蕴含着綦江的文化内涵和历史积淀。