六安，百年前的贡茶是什么味道

“大江以北，则称六安……茶生最多，名品亦振”。

茶，一直是六安的特产，明代以来尤为盛行。在当时文人们最为推崇三类茶中，就有“岕茶（长兴罗岕山茶）如名士，武夷如高士，六安如野士”一说。

没有历代皇家茶苑的奢华，没有特殊山场环境的造势，六安茶自创制起，却以其独具一格的原料与工艺，活跃在寻常百姓的杯盏之间。西门庆府邸内，贾府大观园里，官宦人家，市井街头，都可以见得六安茶的身影。

惟取嫩叶

而六安瓜片，则是如今六安地区最具有代表性的茶类，也是中国茶中唯一全采用嫩叶片制成的茶叶。这种“叶片茶”原料的选择，最初是从安徽黄山休宁县出产的松萝茶中承袭而来的，带着茶叶炒焙的初始印记。

自明代以来，茶叶加工的形制从饼茶走向散茶，持续数百年的鲜叶杀青采用的蒸青法，也被时兴的炒焙法所取代。松萝茶，正是当时炒青工艺的杰出代表，风靡一时的“松萝法”（松萝茶采制工艺）一度影响了包括武夷岩茶在内的很多茶类的加工，被全国各地普遍仿效，“各山悉仿其法”。

或许是受当时加工条件的限制，为了锅炒时杀青的均匀，松萝茶在鲜叶采摘后，“去其梗”、“摘去筋脉”，全保留嫩叶片进行炒制。

《茶笺》闻龙

“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”

因茶芽与茶梗的含水量都比较高，茶芽又细嫩，在炒青工艺诞生之初，采用带芽带梗的原料，容易炒焦，且易受热不均匀，加上茶梗滋味苦涩，于是，嫩叶片反而成了首选，炒出来的茶色泽匀整：“茶皆一色”“其价之高”。

最终，将采“嫩叶片”制茶的特点发扬并延续到今日的，正是六安瓜片，当时也叫作六安片茶、梅片。明清时期，片茶特指按松萝茶法所制茶叶。

徐光启《农政全书》中，就说“六安州之片茶，为茶之极品”。

全叶片制作的茶，原料匀齐，口感醇厚，滋味持续性也较好。

随着后来炒制技术的发展，鲜叶等级也逐渐丰富。清代袁枚在《随园食单》记有“六安银针、毛尖、梅片”。其中银针是单芽，梅片是叶，毛尖则连芽带叶。清代贡茶中，六安芽茶和六安梅片都在其列。

今天我们熟知的六安瓜片，正是在明末清初的六安梅片与皖西大茶的采制工艺基础上综合而成的。改名六安瓜片大约在1905年前后，六安茶行的评茶师从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除茶梗，作为新产品应市，深受欢迎，后来麻埠、齐头山茶农效仿此举，并将嫩叶、老叶分开炒制，这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”，简称“瓜片”，因瓜片之名比梅片更通俗直观，也就慢慢流行开来。

除了原料上的“惟取嫩叶”，六安瓜片在加工中还有着怎样的独特工序，为什么瓜片茶上会形成一层“白霜”，历经百年的皖西茶工艺，又是如何延续至今的呢……

六安瓜片的核心产地在齐头山一带，旧六安县、金寨县、霍山县的毗邻的山区和低山丘陵。从六安市区出发，一路山峰旖旎，溪谷潺潺，据《六安州志》载“齐头绝顶常为云雾所封，其上产茶甚壮”。传说慈禧生下了载淳著封为懿妃时，每月供给“齐山云雾”茶叶十四两。

民国时期，六安县、金寨县遂成为六安瓜片的主产地。

当地的品种分齐头山中叶种和独山小叶种，每年谷雨前后采摘，约从4月5日开园到5月15日左右停采，一般来说，每年的4月20日前后是采摘高峰期，五月一过，也就不再采摘，为保证来年茶树品质，进行留园，夏秋茶同样不采。现在瓜片的采摘也叫作扳片，待嫩芽初展后，将叶片从梗上提下，只留叶片部分，不带茶梗。

除了采嫩叶片外，六安瓜片在炒制上也吸收了很多松萝茶、皖西大茶的做法。

“灶：置铛二，一炒一焙，火分文武”。（明 罗廪《茶解》）现在六安茶的传统制法中，仍是灶上连放两口锅，一口用于杀青，杀青后将茶叶扫入第二口锅中整形，这种做法发端于松萝茶。

而六安瓜片杀青整形的过程中，普遍用“笤帚”辅助，这其中也有明代炒青工艺创制初始时，人们用“手加木指”进行翻炒的影子。

加之后来的皖西大茶鲜叶偏粗老，锅大、投叶量多，温度高，用手翻炒杀青十分吃力，于是改用竹丝帚或高粱穗、芦花帚、苕帚作为翻炒工具，边炒边拍。

拉老火

瓜片最具特色的“拉老火”工艺，则源自皖西大茶加工中的“干烘”，大茶的原料连枝带梗，梗中水分不宜透干，故最后需要通过拉老火提香、足干茶叶。经过“拉老火”的茶又有“干烘茶”的称呼。明末清初，喝“干烘茶”已在茶馆中的流行：

《儒林外史》

“茶馆里送上一壶干烘茶，一碟透糖，一碟梅豆上来”。

就这样，皖西大茶中采用苕帚炒制、拉老火被同时代的六安梅片吸收过来，并推到极致，最终体现在六安瓜片的制作中。

现在六安瓜片的“拉老火”过程更为讲究，从茶叶初干到拉老火中间，需要摊放3-5天，以便叶片内含物质缓慢氧化及充分水解，以及均匀水分，切不可着急。

老火要求火温高、火势猛。首先将木炭排齐挤紧，烧旺烧匀，至火焰冲天，然后由二人将装有20来斤茶的烘笼抬至火上，因火温较高，烘笼在炭火上烘焙的时间每次不得超过2秒，随即抬下翻茶，再抬上烘茶……传统需反复150多次，依次抬上抬下，边烘边翻，整个过程持续1个多小时，经拉老火的茶会形成一层“白霜”，在绿茶加工中别具一格。

经测定“白霜”是茶叶中咖啡碱、多酚、多糖等物质的结晶，经拉老火后茶叶苦涩味物质再次得以转化，滋味醇和，饱满而甘甜，难怪古人要说：六安尤养脾，食饱最宜。

一杯小小的瓜片茶，透见着整个炒青工艺发展演变的全过程，给人以强烈的冲击。这其中，还有一个时代的市井俚俗，有一方水土的山川风物，有工艺的几经变迁，有人情的代代相传。

当然，六安的茶，不止瓜片，《茶经》在茶产地中提到的寿州，曾属六安治下，唐代霍山黄芽、清初的舒城小兰花，都是这里的名茶。

如今，口耳相传的工艺，还在继续，当地人对茶最朴实的情感，伴着停留齿尖的余味，连通着那些知道或不知道的故事历史，一路相随。或许这，便是一杯茶所带来的满足吧。