你们吃的杭州小笼包都是假的

本文系《识味Foodledge》（ID：Foodledge）原创。

问你们一个问题，在中国，小笼市场占有率最高的门派是哪个？

正确答案是“杭州小笼”。

是的，这个答案对以小笼和汤包为傲的上海无锡苏州南京扬州等地吃货有摧毁性心理打击。

但在数据面前，所有的骄傲都会灰飞烟灭。

杭州小笼的输出性让其他地区的小笼望尘莫及：它勇闯帝都，在北京有300多家杭州小笼店；它敢于进入美食之都广州竞争，开出200多家店……

“杭州小笼”、“正宗杭州小笼”店几乎遍布全国。

但是到了杭州，要找一家“正宗杭州小笼”店，却有点难。

魔都从来不缺网红，最近火起来的是一家叫夜包子的店，带动了城中年轻人夜宵吃包子的风潮。

新店开出来后连着两个月排长队。最长时候，据说吃上一笼夜包子要等四五个小时。

有人甘愿花100元在黄牛手上买包子，如果开豪车来，再溢价80元……

“这包子和这小笼有什么差别？”

漕河泾“码农”丁一宁（化名）刷着手机上关于夜包子的新闻，看了一眼自己刚刚买好的小笼。

▲夜包子（上）VS丁买的那种小笼（下）

装在打包盒里的鲜肉小笼八只，8元，热气腾腾蒸出来，随到随买。

“你们城里人真会玩。”

这家卖小笼的店位于桂平路漕宝路，和隔壁的菜饭骨头汤店共享了一个门面。

▲丁一宁买小笼的店（右）是漕河泾常见的那种小吃店

在丁一宁上班的必经路上，不缺喂饱漕河泾“打工人”的自带IP的饮食店。

如果不想坐下来在千里香馄饨、重庆小面解决早餐，丁一宁会买一个山东煎饼，或是在这一家“杭州越乡小笼店”打包一笼小笼。

这里的小笼包对丁一宁来说并不陌生。

作为呼伦贝尔人的他，在上海工作了多年，在城隍庙吃过上海的小笼包，但那不是他熟悉的样子。

反而是这8元一笼的“杭州小笼包”，是原装植入他脑海的样子。

“在海拉尔，大概20年前开始吧，小区附近就开出了这样的杭州小笼店。”

▲开在呼伦贝尔的一家杭州小笼包店

©米兔

在丁一宁的记忆中，这种店都是夫妻老婆店，门面不大，店里能摆上四五张桌。

到现在，在大众点评上搜“杭州小笼”，内蒙古呼伦贝尔市的海拉尔区依然有9家店，有的店名直接就叫“正宗杭州小笼包”

▲在呼伦贝尔海拉尔区搜索“杭州小笼”，至今仍有不少店

丁一宁对这个IP从未有过质疑。

“去店里吃小笼包不会去问老板是哪里人。他说话的口音如果不是北方口音，我们就直接认定他是南方人。”

“但具体是江浙的南方人还是两广的南方人，我们不会去区分。”

对南方人有盲区的还有北京人赵亮。“在我们北方人的感觉中，南方人做的东西比较精致。”他说。

所以和北京包子相比小了几个size的小包子，“被叫成杭州小笼很合理”。

1990年代初，赵亮的生活轨迹中开始出现叫“杭州小笼”的早餐店，所以在他的认知中，小笼就是那个样子。

▲北京一家杭州小笼包店，牌子上写着“正宗”二字

©袅袅生烟

直到2002年他来到上海读大学，才知道小笼有另一种形态。

丁一宁和赵亮对于小笼的印象并非个体记忆。

根据“饿了么”平台数据显示，名称为“杭州小笼”的商户几乎遍布全国。

按门店数量来看，排名前十的城市分别为长沙、北京、沈阳、郑州、东莞、深圳、天津、临沂、长春和徐州。

▲长沙的杭州小笼包店，同时卖甜酒冲蛋

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北京真的是“杭州小笼”遍地开花的城市。

在大众点评网页版共能搜到300多家名为“杭州小笼”或“正宗杭州小笼包”的店。

赵亮大学毕业后回北京从事媒体工作，现在在送孩子上学的路上，经过早餐店，还会买上一屉杭州小笼给孩子做早餐。

它活脱脱成了可以延续两代人记忆的食物。

即使是在本土同类产品极为强势的天津，杭州小笼也闯出了一片天地。

▲天津一家杭州小笼包，招牌上同时主打黄焖鸡米饭

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大众点评网页版上显示，在天津共有130多家杭州小笼店。

更令人想不到的是，在那么“好吃”的广州，杭州小笼店居然开出了200多家。早茶不香了吗？

▲“杭州小笼”在美食之都广州输出了包子文化

©乌西西

这种输出性让小笼界另一大IP上海小笼有点汗颜。

根据“饿了么”平台数据显示，在全国各地，名称为“杭州小笼”的店铺数量，是“上海小笼”店铺数量的15倍以上。

杭州小笼包火遍全国，杭州人民很骄傲吧？不，杭州人民表示很尴尬。

“所有叫‘杭州正宗小笼包’的都不是‘正宗杭州小笼’。”杭州人在知乎上辟谣。

此处，汉语言文字的博大精深表现得淋漓尽致，“杭州小笼包”和“杭州的小笼”是有显著差别的。

▲24季 等网友在知乎上发帖，科普什么是真正的杭州小笼

©24季

其实，杭州没有“小笼包”这个说法。这点和上海相同，有小笼，但没有“包”，要么就叫“小笼馒头”。

在制作上，杭州的小笼和上海小笼是同样的存在，用的是死面（没有发酵的面），皮薄汁多，褶子多。

外表看起来吹弹欲破，吃起来，要先轻轻咬开一个口子，把汤汁吸出来。

所以，这完全不同于“杭州的小笼”的“杭州小笼包”到底是何方神圣？

由杭州人闻佳主理的美食公众号“艾格吃饱了”在推文《一天卖八百笼，包邮区最特别的小笼包》中，用一句话点出了其中的真相：

“那些省外挂着‘杭州小笼’名号的店，其实大部分都是嵊州人开的。”

而漕河泾那家小笼包店也悄咪咪地在招牌上点出了真身——杭州越乡小笼。

▲这家小笼店招牌上的“越乡”二字，此中有深意

不明真相的人会以为“越乡”是杭州的某个地区，但其实，越乡就是嵊州的别称，因为嵊州是著名的越剧之乡。

说起嵊州小笼，绝对是一部“小镇青年奋击史”。

地处浙江东部的嵊州，是隶属于绍兴的县级市，在全国人民心目中，存在感不强，但架不住嵊州人民勤劳能干啊。

早在1980年代，就有很多嵊州人走出去，去全国各地开小笼包店。

嵊州的小笼包，有点特别。

“我们的小笼包子和别的小笼包子最大的区别是，我们的皮子都是先经过发酵的，这让我们的包子吃起来不会觉得油腻。”

走南闯北做了10多年小笼包的嵊州人王林夫曾经在接受《都市快报》记者采访时介绍说。

同时，嵊州的小笼包里不加皮冻，所以蒸出来后它只有肉馅，没有汤汁。

这种制作方法让它进入北方市场游刃有余。“我们一直吃的都是发面包子，不发面的对我们来说就是烧卖。”丁一宁说。

▲和上海、杭州的小笼不同，嵊州的小笼皮子是发酵过的

外来小吃要打入本土市场，不能和本地人固有饮食习惯相差甚远。

南北饮食向来有很大的差异，在“同一个世界同一个梦想”的今天，有时仅仅是讨论“粽子是吃甜的还是咸的”、“豆腐花到底吃甜的还是咸的”，就能彻底“友尽”。

而外来小吃要立足脚跟，又得有“一技之长”。北方人吃惯了大包子，看到这种小笼包，自然觉得新鲜、精致。

嵊州小笼凭借着自己的特点和优势，虎虎生威地走南闯北。

▲嵊州小笼借用杭州的名头，如今已开遍大江南北

© 宝贝小贝壳

只是，在它闯荡的过程中，借用了他人的流量。

借流量这件事，不得不提最早一批在外地开小笼包店的嵊州禹溪村村民屠福元。

1984年养蜂失败的屠福元在外打工时，在贵州碰到了一个老乡。这老乡开了一家小笼包子店，月收入600元。

屠福元听了很心动，就带着老婆一起来到贵州，和这位老乡学了手艺后，也开了一家小笼包店。

他师傅的店名叫“绍兴小笼包”。屠福元以前做过销售，有营销头脑。

他觉得那个年代，很多人都不知道绍兴在哪里。但大家都知道浙江有个杭州，杭州有个西湖。

所以就做了个招牌，叫“杭州西湖小笼包”。

生意做得很成功，两年时间，屠福元不仅还了养蜂时欠的债务，还在老家盖起了三层小楼。

这可是妥妥的活广告。亲友邻居向他取经之后也纷纷离乡，到各地开起了杭州小笼包店。禹溪村300多户村民，有60%的村民外出做小笼包。

▲做小笼包成了嵊州人的生财之道

©CELINE97

据嵊州小吃协会会长李康义介绍，在外做小吃的嵊州人，1996年有1万多人，2002年达到3万多人，2017年时已经超过4万人。

在全国各地人眼里，杭州小笼包店是像雨后春笋一般一下子冒出来的。有北京作者就曾写道：“某年一夜之间小饭店门口都在吆喝杭州小笼包子。”

而丁一宁在呼和浩特、天津、北京、长春等北方各地出差时，都吃到过杭州小笼包。

嵊州人开的杭州小笼包在全国成了不可忽视的存在，但对此，杭州人有微词，其实嵊州人内心也不太开心。

眼看着自己家乡的点心火了，却顶着别的地方的名字，有一种无法光明正大做自己的憋屈感。

十多年前，就有小笼包的经营者提出：要为嵊州人自己做的小笼包子正名，打响“嵊州小笼包子”品牌。

情怀是好的，现实却很骨感，已经打出知名度的点心，改回原产地名，有为了面子而丢掉里子的风险。

所以在外打拼的嵊州小笼依然命名为杭州小笼包，最多是像漕河泾店一样，不动声色地把嵊州的名称加上，懂的人自然就懂。

▲“杭州小笼”已开遍全国，要改名有点难

©关于肆柒

在南北方闯荡顺利的杭州小笼包店在上海并没有太多施展拳脚的地方。

偌大的上海，在大众点评上仅能查到60多家杭州小笼店。

位于漕河泾的杭州越乡小笼包店老板说：“上海本地人来买的比较少，因为他们习惯了吃自己的小笼。”

对一个事物有了习惯的认知，就很难被打破。这个时候说不定就得大破大立，干脆摇身换一个名字，或许就变成网红了，像夜包子一样。

写稿子：顾 筝/拍照片：顾 筝/

编稿子：韩小妮/

拿摩温：陈不好玩/

封面：饱主任

部分图片来自网络