美食之旅·牛大是个啥？兰州人对一碗爽滑筋道的牛肉面的热爱

［引子］

“拉面好似放线线，扯成二细蔓相缠，扯成三细似琴弦，宽如腰带是大宽，韭菜叶子窄又扁，毛细如同头发般，下到锅里团落落转，捞到碗里菊花瓣，青白红绿黄五色艳，色香味美也好看，白如玉是萝卜片，汤清汤纯香又鲜。香菜蒜苗茵茵绿，红丢丢辣子花点点……”

作为一种吃食，能被编撰并广为传唱，兰州牛肉面绝对不是唯一一个，但也是少有，所以当老虎听到西北传统曲艺兰州鼓子的这段关于牛肉面的唱词时，对兰州，对这碗面，是充满了期待的。

［1］

不到兰州，你是不会体会到兰州人对一碗牛肉面的热爱的。兰州人的早上，必须是从这碗面开始的。而这碗在外地叫做兰州拉面的面，在这里，只能叫做：牛肉面。年轻人更是赋予了它更亲昵的名称：牛大。

在这里每个人都有心中最好吃的一碗面，每个面馆永远都熙熙攘攘永远人声鼎沸，这碗最寻常最市井最熟悉的兰州味道，温暖的不仅仅是兰州人的胃，而是，心。

所谓家乡胃，还得家乡味。

［2］

那年老虎去兰州是去拍一部美食纪录片《搜鲜记》的。最主要的就是去拍牛肉面。

五点半，天还未亮，我们就到马子禄牛肉面馆门口等着开门，去吃清晨的第一锅面，这头锅的汤滋味最浓郁，这头锅水下出来的面最纯粹最美味，所以兰州人说，没在凌晨等过牛肉面馆开门，没吃过头锅面的吃货，是不足以谈人生的。

［3］

一碗兰州牛肉面，讲究的是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，还有“一清二白三红四绿”，说的是汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮。

所以，兰州牛肉面，看似简单，其实做法大有乾坤，面必选新磨高筋面粉，水温也有讲究，冬用温水，其它季节则用凉水，和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，所谓“灰”，实则为碱，却又非普通碱粉可言，是用戈壁滩所产蓬蓬草烧制物的碱性物质，俗称“蓬灰”，加进面里，不仅面有异香，且拉出面条爽滑透黄、筋道有劲。

［4］

除此之外，兰州牛肉面的面条也会分为多种，按形状分，分为圆形、扁形、棱形三类。按粗细分为毛细、细面、二细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等，喜食圆面的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

一碗面，竟有如此讲究，让人佩服。

［5］

而兰州牛肉面的汤，更为关键，这是一碗牛肉面的灵魂所在。需将牛肉及牛骨，清水洗净浸泡，与肥土鸡下入温水锅，入调料，大火煮开，慢火熬炖数时辰，汤必须清澈见底，鲜美异常方成。所以每天头汤面最为难得，盖因头汤滋味最为纯正。

辅料萝卜片也颇为讲究，要用当地西部秋冬季出土的大白萝卜为佳，洗净，去其毛根头尾，切成长形或扇形片，入开水锅里焯烫，后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里略煮，唯此方可去其异味，吃起来软硬适口。

［6］

马子禄老店的店面有些老旧了，吃面也得先到一个“售票窗口”，从一个老阿姨那里交钱换一张印着“牛肉面”的纸片，这是你能在下一个卖面的厨房窗口，从一个老爷子手中得到一碗牛肉面的唯一凭据。

厨房的窗口里面，是一口热气腾腾的汤锅，翻滚着，氤氲着诱人的香气，一个拉面师傅在里间操作，一大盆提前和好的面，在他手中，捣揉抻拉摔掼，和上劲再捋成条，揪成一条条茶杯粗尺余长的面节，一个面节正好拉一大碗面。

师傅拿一个面节，先在案板上揉搓，手握两端，两臂向外抻拉，然后两头对折，放于一手指缝内，另一手中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，每拉一下，要在手腕上回折一次，间或又如做麻花般把面绞作一团，硿硿嘭嘭，在案板上摔掼一番，一般二细要抻7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，要做到条细如丝，面条光滑筋道，拉到最后，双手上下抖动几次，为的是让面条柔韧绵长，粗细均匀。

拉好面，师傅随手一抛，面条就被凌空扔进两米开外的沸水锅里。汤滚如珠，另一师傅爪篱一搅，稍煮，随即用一双长筷子捞出，扣入海碗之中，有人称之“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”，不可不谓不形象！如同舞蹈般极有韵味。

面条盛入碗中，厨房窗口的老师傅接过来，浇上牛肉汤，萝卜片，加上牛肉片，淋上辣椒油，撒蒜苗芫荽，汤色明净甘醇，清香红润。面条柔韧绵长，粗细均匀。单要一盘牛肉片，几个卤蛋，兰州人谓之“肉蛋双飞”，其味飘散，闻者皆食指大动，馋相毕露。

［7］

牛肉面端到桌前，老虎早已按捺不住，汤色艳丽，热气蒸腾，红黄绿白相称，明艳动人，煞是好看。面条黄亮，细嫩光滑，绞缠慵倦于海碗之中，桌有一坛一壶，坛为辣酱，壶装陈醋，浇之以醋，施以辣酱，搅之，未曾动筷，已满口含涎矣。挑面入口，只觉爽滑弹牙，饱满丰富，内虚、外筋、柔软、光滑之感，于舌尖轻轻跃动，此时，已不抵诱惑，稀里呼噜，狼吞虎咽，风卷残云，真可谓“汤清亮，肉酥香，面韧长”！须臾，连汤带水只见碗底，豪畅淋漓，痛快至哉。只一碗，便征服众人矣。

［8］

在兰州数日，除了马子禄牛肉面馆，老虎也吃过另外几家牛肉面馆，每每去，每家必是人熙熙攘攘，有耄耋老者亦有呀呀儿童，有的甚至店里没座位了就蹲在门口，手捧大碗，稀里呼噜，吃的不亦乐乎。一个兰州老爷子说的最实在：每天吃上一碗牛肉面，就是一件最最幸福的事。

［9］

一碗牛肉面，有口福，很幸福。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！