蓬莱小面&重庆小面：一半是海水一半是火焰

面条是种化腐朽为神奇的食物。一捧平淡无奇的面粉，加水，糅合成面团，在厨师的手中，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜……再通过蒸、煮、炒、烩、卤、拌……再加上浇头、卤子、酱料、配菜……突然间，那捧最普通的面粉就成为了一道道或宽、或细、或空心或奇形异状，或咸、或酸、或辣、或香的诱人的面条。

而在众多的面中，名为“小面”的，老虎知道的只有两种：蓬莱小面和重庆小面。

但同样一碗叫做小面的面，却有两种不同的景象。老虎依稀记得朋友美食家沈宏非先生曾将鸳鸯火锅中清汤的一边比作是徐志摩笔端康桥下荡漾的清波，把麻辣的一边比作是但丁笔下地狱里奔腾的熔岩。那么在老虎看来，一碗海鲜卤子的蓬莱小面和一碗麻辣火热的重庆小面只能用王朔的那句“一半是海水一半是火焰”来形容了。

老虎有幸，蓬莱小面和重庆小面两种面都有幸在原城市吃过。

吃蓬莱小面，是与美食诗人二毛哥录制美食纪录片《搜鲜记》时，在烟台一同品味，二毛哥是重庆人，重庆小面自然味熟，但是对同为小面的蓬莱小面，却尚未品尝，按他的话说是“今日见之，必尝为先”！

蓬莱小面上桌，只见薄薄一层勾芡卤子在上，隐约见鱼丁蛋花木耳等物，并不见面条踪迹，需将一窝面自下挑上，与卤子搅拌均匀，老虎尝之，面细而韧，海鲜卤子鲜味扑鼻，刺溜一下，滑入口中，隐约有口水溢出，滑爽香浓，颇有些江南面条细腻的韵味，当地的老饕周毅告知老虎，此面为人工抻拉而成，当地俗称“摔面”，兰州拉面虽也是抻拉而成，但蓬莱小面面与福山大面，区别与兰州拉面之处，是不加蓬灰，而是加盐，反复和面抻拉，唯有如此，面方可更条细滑韧。

煮面亦有讲究，面条煮熟需捞出，入冷水盆内过凉，这样出来的蓬莱小面方才面条光亮，筋道异常。

而蓬莱小面的卤子调制更是讲究，如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤却得有七分。所谓“三分小面七分卤”，正宗的蓬莱小面的卤一直延用绸鱼，此鱼当地俗称加吉鱼，而现在除了加吉鱼以外，亦可用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道亦是鲜美。老母鸡和棒骨熬汤，加吉鱼鱼骨鱼肉剔开，入汤中烧沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以酱油、大料面、木耳、香油等，勾绿豆淀粉薄芡，分别浇入面条碗内即可，盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛得一两，，面少而卤子多，故称小面。面条柔韧，汤卤清鲜，热气腾腾的蓬莱小面，此中尚犹如此学问，老虎佩服。

而重庆小面是老虎和中国美食同盟会的十八位兄弟姐妹们做“巴蜀食记”活动，在重庆一家叫十八梯眼镜面店吃的。是一个初冬，早起，就是为了一碗重庆最有名的眼镜小面，面馆在一条破旧小巷，破旧的房屋也不大，面馆屋内，一口大锅热气腾腾的煮着面，一张长条桌摆满了各种调料，一个戴眼镜的男子在调着佐料，旁边一口屋子，几个大嫂正在收拾新鲜的牛肉，忙的不亦乐乎。这让老虎想起一句话“山不在高，有仙则名，虽是陋室，唯吾面香”！

听说重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，早上味蕾就是从一碗面苏醒的。果不其然，老虎那天其实去的甚早，但面馆内外已经是熙熙攘攘的人。简陋的桌椅旁，男女老少，形形色色的人聚在一起，不管是漂亮的美女，西装革履的男士，挑货运的棒棒，上学的学生，都不顾形象，稀里呼噜地吃的正香，为的就是这一碗重庆小面。

老虎吃的这家眼镜小面用的是机制的新鲜的水面而非碱面，而煮面甚为讲究，据当地人说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃，最好还是锅深水多火旺不溢锅，这样下出来的面里外受热均匀，软滑略韧方才好吃。

在老虎的印象中，一碗好的面，讲究的是面条筋道顺滑，汤头鲜香浓郁，卤子浇头有滋有味。但重庆的朋友告诉老虎，重庆人对小面优劣的评价的标准不但要面好，关键还在佐料，小面的佐料是其灵魂所在，要先调佐料，再入面条，所以各个小面馆都是老板亲自调料，其中的比例各家不同味道也各有千秋。

佐料是小面的灵魂，而油辣椒，又是佐料的灵魂。据说好的辣椒面要选四川二荆条辣椒和贵州的朝天椒，剪成小段，用铁锅“三热四炕”，然后用蒜臼一点点捣碎成辣椒面。七成热的熟菜油分几次浇泼其上就成为辣香扑鼻的油辣椒。花椒也不能马虎，最好用茂汶的。这两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。所以面馆是天天换这两种调料。

老虎要了一碗牛肉小面，三两面条，四块牛腱子肉，尝试了特辣的。看老板手持海碗，手脚麻利的调入各种葱蒜酱醋油辣椒花生碎粒芽菜等调料，再盛入面条，复又浇上红红的卤制牛肉，看起来红艳欲滴，极为勾人食欲，牛肉异常惹味，而面滋味十足，咸鲜香麻辣，辣而不减面香，麻而不失香纯，直吃得鼻尖冒烟，辣得舌尖打滚，让人吃出了一种淋漓尽致的境界。让老虎至今难忘。

蓬莱，重庆，两个地方，一在海滨，一处内陆，两碗面，一碗清淡，一碗热烈，一碗尽显海的味道，一碗足够麻辣之香。老虎在试想，若是在一家店中，同时吃到一碗蓬莱小面和一碗重庆小面，味蕾之中便如同一半是海水一半是火焰，水火交融，那面的滋味应该是绕梁三日不散，期待……

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！