鲁菜那些事｜王老虎：咸鱼翻身 博山煎饼卷咸大鱼摊鸡蛋

汉·刘向《说苑·杂言》曾云：“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣”。

这里说的“鲍鱼之肆”是指卖渍鱼的店铺，所以此“鲍鱼”说的不是今天吃的鲍鱼，而是“渍鱼”，就是咸鱼。

古有“来鲥去鲞”一说，“鲞”是指剖开晾干的鱼，旧时特指的是鳓鱼。产卵前的鲥鱼和刚产完卵的鳓鱼被认为是鱼中珍品，因此“来鲥去鲞”与“春初早韭，秋末晚菘，菊黄蟹肥”一同成为旧时美食的代表。

“来鲥去鲞”太过难求，咸鱼，其实就是旧时渔民以盐腌渍后晒干的鱼。是因旧时无低温或保鲜技术，为防鲜鱼腐败利于储存的无奈之举，谁想无意中却别有一番风味。汕头的鱼饭，徽菜中的臭鳜鱼，也是这个道理。

制作咸鱼有两种方法，其一，是将鲜鱼发酵数日，再加盐腌制，风吹日晒后，有一种奇特的发酵香味，肉松软，咸且香；还有一种，是直接用鲜鱼盐腌后风吹四晒，肉结实，咸而鲜。

咸鱼吃法很多，老虎最喜欢几种，一是将咸鱼温水微泡回软，清蒸让咸鱼干吸足水分，鱼肉鲜糯微有韧劲，这种做法特别适合肉厚的咸鱼。二是油炸或油煎，吃的是咸鱼酥脆咸鲜的味道，这种做法特别适合小而薄的咸鱼，但不管哪种，配着一个贴饼子或大饽饽，是味蕾极大的享受。

老虎的老家博山还有一道菜，叫煎饼卷咸大鱼摊鸡蛋，在别处还真没见过。咸大鱼是博山的俗称，其实就是白产自东海一带的咸白鳞鱼。在海边盐腌日晒的咸鱼到了博山，博山人还要进行二次加工，一层鱼一层盐码在瓮坛中，加上一些磨绿豆，玉米，小米糊的磨糊水，密封存储。磨糊水的最大作用在于让咸鱼二次发酵，产生一种奇异的糟香，相比较于普通咸鱼，咸大鱼闻起来要更“糟臭”，肉更红润，味道更咸鲜，所以咸大鱼在博山卖的很贵，是一般咸鱼的几倍。以至于在博山的老民俗中，新女婿五月端午见丈母娘，得提上一对咸大鱼才算够礼数。

咸大鱼在博山最家常的做法是油煎，待煎得即将熟时，打入一碗搅好的鸡蛋液，让蛋液裹住大鱼，上桌后咸香扑鼻，鱼肉不是酥脆而是鲜糯之感，拿一个刚摊好的热乎乎的小米煎饼，卷上大鱼和鸡蛋，一口咬下，香极了。

本来是渔民储存的无奈之举，本来是穷苦人家为了下饭极尽盐咸的持家之法，却造就了味蕾上的另一种享受。

咸鱼，翻了身。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！