“没什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就来两顿”。

众所周知，在国人心目中，火锅是一个无法替代的存在。而凭借国人的这份喜爱，火锅市场的规模高达上千亿。

为了能够在火锅这个市场瓜分大量的蛋糕，这几年海底捞、呷哺呷哺等多家火锅品牌都陷入了疯狂扩张模式。

然而，火锅行业的新趋势却已经发生了重大变化，两大火锅龙头正在跌落神坛。

为什么，越扩张，反而越陷入经营困境呢？

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7月29日，呷哺呷哺发布了半年的业绩报告，报告表明，集团公司拥有人的亏损在4千万元~至6千万元人民币之间，与去年同期相比亏损减少80%左右。

虽说集团上半年收入相较于去年同期收入增长约59%，不过为了改善经营不良的现状，整个2021年一共会关闭呷哺呷哺品牌亏损门店约200家。

同时，呷哺还宣称公司已经从27.15港元/股的峰值，在近半年来跌幅将近70%，总市值蒸发了超过200亿港元。

无独有偶，火锅界的龙头老大海底捞的日子也不太好过。

7月25日，海底捞发布了盈利预警公告，上面显示，海底捞上半年已经成功扭亏为盈，净利润为8000万元到1亿元。

然而，海底捞的股东们对这个成绩并不是很满意。

毕竟这段时间海底捞的股价下跌非常严重。

这几年来，海底捞股价已经从峰值85.80港元，一路下跌到了最近的28.95港元，比起最高峰，市值足足蒸发了3000亿港元。

两位火锅界的杠把子，虽然经营模式并不太相同，但越混越惨的根源，都逃不出两个字：扩张。

2020年，虽然疫情对餐饮行业的影响很大，不过海底捞和呷哺呷哺都没闲着。

虽说张勇之前曾经说过，为了保证服务质量，每年新增门店数量不会超过30间。

在海底捞发展的前24年时间里，的确也是这样执行的，以至于2018年的时候全球总门店数量还不到500家。但从2019年开始就一路狂奔，这一年开了308家门店。

去年一整年，海底捞以平均每天开1.49家新店的速度，足足又开了530家新门店，从2016年全球176家门店已经直接跃升到了1298家门店，速度堪称是火箭上天了。

呷哺呷哺虽说扩张速度没有海底捞那么迅猛，但是也是一直不停地扩张，2017年到2020年四年时间里，从最初的759家门店到1061家门店，新增了四分之一的门店。

由于不停地扩张，结果呷哺呷哺的成本大幅度提高，其中员工的成本也从最早的8.3亿上升到了14.8亿元。

而海底捞也因为门店开得太多，业绩也被影响不少，翻台率直线下降。

而为了提高翻台率，负面新闻也频发。

今年四月份，海底捞在河南郑州的一家门店去旁边商场宣传揽客，结果惨被其他商家投诉。

最近，海底捞又在北京悠唐商场内故技重施，在商场内甚至商场门口拦截顾客进行宣传。

对于海底捞的这种做法，网友们非常没有好感，觉得海底捞有违商业道德，进行恶性竞争。

可以说，让海底捞的好感度直线下降。

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事实上，两大巨头极速狂奔的背后，其实已经在暴露出自己致命的弱点，那就是在利益面前，早已违背此前的初心。

这么多年来，呷哺呷哺都是走的都是性价比高的路线，主要受众群体也是学生和初入职场的新人们，用经济实惠物美价廉的产品赢得大家的心。

让所有人花费不多的钱，也可以品尝到火锅的美味，大家围坐一起感受到火锅的浓郁温馨的气氛。

然而这几年，呷哺呷哺却不再亲民，两三个人吃一顿都要动辄三百多，还感觉吃不到什么，让人直呼吃不起。

而呷哺呷哺转型的背后，其实主要是受海底捞的影响。

要知道，海底捞一顿饭三四百，而呷埔呷埔一百多就能吃一顿，这里外里差的价格，真不是提高一点翻台率就能追赶上的。

呷哺呷哺或许是嫌曾经的模式挣钱太慢，于是从2017年开始，官宣要从“快餐”转型为“轻正餐”，开始努力走高端化的路子。

不过，整体水平没见提高多少，价格倒是越来越贵。

据2020年年报显示，呷哺呷哺在一线城市的人均消费已经达到65.2元。而在美团等软件上显示，实际人均价格早已升到了70元-80元，甚至部分一线门店的价格高达100元左右，吃一顿饭与海底捞真的不相上下了。

然而，消费者却不再认可呷哺呷哺，不少人都觉得本来是一个主打性价比的品牌，却硬要凹高端路线，而价格上涨后，产品和服务水平却差到不行，完全就是让消费者花钱买糟心。

难怪有人说：“呷哺呷哺就是丫鬟的身份、公主的要求，娶回家了脾气还死差。”

这边呷哺呷哺学海底捞没学明白，那边海底捞也是自身难保。

这么多年来，海底捞都以服务好著称，然而它却也陷入服务的怪圈中。

好几次有关海底捞服务过度的新闻都冲上了热搜，引起了网友广泛热议。

越来越多的人反感海底捞服务过度，觉得自己有被打扰到。

可以说，海底捞曾经学不会的服务，早就失去了核心竞争力。

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无论是海底捞也好，亦或者呷哺呷哺，其实他们最根本的问题就是产品没有核心竞争力，忘记了，作为一个餐饮商家，好食物才是最核心的竞争力。

像湖南的茶颜悦色，为什么在长沙开了多家店依旧爆满，就是因为好喝，甚至有人不惜坐高铁，专门为了喝一杯。

反观海底捞、呷埔呷埔，这两年产品都是被吐槽的多，让人觉得物不值所花的钱。

前段时间，海底捞被网友质疑抄袭巴奴毛肚火锅产品的消息就曾刷爆全网，当时话题讨论度极高，微博阅读量高达3亿。

有网友有图有真相地爆料称，海底捞无论是摆拍方式还是文案，都与巴奴非常相似，像毛肚、豆芽、小油条等菜品都存在抄袭巴奴的情况。

而活体豆芽的文案，海底捞也基本上是照搬人家巴奴。

一时间，让不少人都替海底捞觉得羞愧。

虽说各位消费者去吃食物主要是看食材是否新鲜，但这样明晃晃抄袭来吸引顾客，真让人觉得海底捞已经失去原有初心，不再愿意进行创新讨好消费者了。

值得注意的是，被海底捞“山寨”的巴奴毛肚火锅，其实曾经海底捞的小弟，曾经在创业之初坚定不移地学习过海底捞，觉得只要学会了海底捞，总能做好店。

但后来在模仿过程中，公司却遭遇了巨大的资金压力，一度陷入生存困难的境地。

巴奴觉得不能继续下去，如果一味地模仿别人，终究很难走出属于自己的路，而企业要想存活，并不能依靠抢别人，而是要做自己。

就这样，巴奴换了一条路子开始尝试，用产品主义取代服务主义，宣称“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

而在门店扩张方面，也不是很着急，力图做好每一家店，再去开下一家店。

2018年在北京开了新门店，2021年7月才在深圳扩张自己的版图。

而海底捞、呷埔呷埔觉得门店多才会有好生意，其实也不是对的。

和海底捞同在悠唐的巴奴毛肚火锅，每天都人满为患，从不为翻台率而发愁。

可以说，巴奴这个曾经的小老弟，正在给海底捞、呷哺呷哺这两位老大哥妥妥地上了一课。

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海底捞、呷哺呷哺能从一无所有做到现如今这个规模，曾经的辉煌是不容否认的。

但是一个企业，创业难，其实守业更难。

如果能够应对市场的瞬息万变，始终去抓住消费者的心，这是需要终身不断学习改变的。

要不然，要想一不变应万变，其实并不现实。

近年来，大批网红明星火锅的店倒闭，已经在说明火锅店这行竞争其实很激烈。

固然一时的噱头能吸引不少人围观，但是要想长久的发展，还得靠好食物、好东西。

现如今，海底捞、呷埔呷埔正在遭遇中年危机，但是只要及时改变战略，始终以消费者为第一，相信，中年危机一定可以变为再创辉煌。

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【文| 歌】

【排版 | 王大可】