食物中毒指的是摄入了“有毒”食物，这些食物可以是本身含有毒素，也可以是被细菌、真菌等微生物及其毒素污染的食物，或者毒物污染的食物。

若人误食，一般会首先引起胃肠道反应，表现腹痛、上吐下泻等。有些毒物吸收进入血液，就会损害肝脏、肾脏等脏器。

一旦食物中毒，应立即清除肠道内残余的毒物，减轻对人体的损害。对于那些已经进入血液的毒物，需要及时清除。若是细菌、真菌导致的食物中毒，还需要相应的抗菌药物。预后根据具体食物中毒的原因和严重程度而定。

细菌性中毒

细菌性食物中毒的发生多为以下三个原因：

1.生熟食物的交叉感染或未经任何卫生处理，导致直接入口食品被致病菌污染。

2.食物储存方式不当，如被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素，

3.食品在被食用前未被彻底加热，导致未能杀死致病菌。

真菌性食物中毒

食用被有毒真菌及其毒素所污染的食物引起的疾病，常见的有赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。真菌繁殖通常需要一定的温度和湿度，因此其具有较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗在我国北方的春季，其毒素稳定性较高，一般的加热烹调方式无法将其破坏，将引起中毒。

动植物中毒

1.由直接食用有毒的动植物所引起，或加工、烹饪的手段未能将动植物中的有毒物质去除，在患者食用后引发中毒。

2.常见的动物中毒为河豚中毒、有毒贝类中毒、携带雪卡毒素的鱼类中毒、鱼胆中毒、含高组胺鱼类中毒、动物甲状腺中毒等。

3.常见的植物中毒为毒蘑菇中毒、含氰苷果仁、菜豆中毒、木薯中毒，可引起死亡的植物中毒有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

化学性食物中毒

1.误食被有毒害的化学物质污染的食品，如被农药、杀鼠药污染的食品，或使用被污染的餐具用餐。

2.被误认是食品，食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，如将亚硝酸盐当成食盐、碳酸钡当成发酵粉。

3.因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒，如“吊白块”加入面粉增白、甲醛加入水发产品中防腐、三邻甲苯磷酸酯作为食品机械润滑油、将工业酒精兑水后当成白酒出售等。

4.因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。

5.人为投毒，所投毒物一般为化学性毒物，如国内发生多起的毒鼠强投毒事件。

中毒后的症状

沙门菌中毒：多由食肉或内脏引起，尤其是病死的家畜。潜伏期6～24h，最长可2～3天，有发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、全身乏力，可伴皮疹，大便有脓血。病程1～3周，可死亡。

葡萄球菌中毒：剩饭菜、污染的肉、奶、蛋类食后引起。潜伏期短，一般3h，表现吐、泻，以吐为主，发热不明显。

嗜盐菌中毒：由食海产品或用盐腌渍的食物引起，潜伏期8～12h，有腹痛、腹泻伴呕吐，中度发热，大便呈洗肉水样或脓血便。

肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌为厌氧菌，多因食过期罐头、腊肠或密闭贮存食物引起，潜伏期1天至数天，神经系统症状明显，有头痛、眩晕、瞳孔散大、软弱无力、眼睑下垂、复视、视力模糊，甚至失明，吞咽和呼吸困难，失音，可因呼吸麻痹死亡。

大肠埃希杆菌：潜伏期短，一般4～12h，症状轻，以腹泻为主，大便腥臭味，很少发热。

中毒后需要立刻做的检查

标本检测：取患者的呕吐物、腹泻物、可疑食物、餐具等进行细菌、真菌培养，和毒性检测，探寻患者出现中毒症状的毒源，方便后续抢救。

肝、肾功能：有些毒性物质可能造成肝脏、肾脏损害，可通过实验室检查数据来判断。

血液学检查“”对血清中的抗体或物质浓度进行检查，不同的毒性物质有不同的指标，同时观察患者的凝血功能，目的是了解有无凝血功能障碍。细菌感染时，则会出现白细胞指数升高的情况。

尿常规：用以检测患者的尿液中是否存在血细胞、蛋白质或某些药物或毒素的代谢成分。同时观察尿液中的电解质水平、酸碱度变化。

血气分析：目的是初步评估酸碱中毒情况，判断病情严重程度。

预防措施

1.保持厨房和餐用具的卫生，做好消毒和分类处理。

2.要食用新鲜干净的食物，少吃剩菜、剩饭、过期食品，以及含有有毒添加剂的食物。

3.要对食物进行彻底的高温杀灭病毒，进行正确的处理方式。

4.将食物合理保存，避免发生变质。

5.避免食用不明来源的食物或者不确定是否有毒的食物。

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