说到吃，中国人有绝对的发言权。

我们可以把一道菜通过蒸煮炒烤，做出不同的花样，也能找到一份食材最佳的烹饪方法。

至于日本料理、韩国泡菜、美国快餐，统统都不在话下，关于吃，只有你想不到，没有中国人做不到。

但是关于吃，在国际上，中国人也一直被诟病。

韩国人说：“中国人吃得太油了，一点不健康，比不上我们的大酱汤，味道也不及我们的烤肉。”

日本人说：“中国人对于食材过度烹饪，没有保留住食材本身的味道。

美国人说：“中国人最喜欢在家做饭，油烟对环境造成很大的影响。“

那么，中国人“吃“的真的不健康吗？我们的烹饪方法真的会对环境造成很大的影响吗？

一、 实验告诉你，哪种烹饪方式最健康？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红医生指出，烹饪污染也是导致健康问题的重要来源，其中不同的烹饪方式会产生不同的PM2.5和致癌物质等。

那么，哪种烹饪方式最健康呢？环保公益组织“自然大学”的研究人员，通过实验来监测蒸、煮、炒三种烹饪方式对其进行了研究。

• 蒸

实验采用蒸馒头来观察厨房内的PM2.5数值，时间设定为10分钟，实验结果发现在5分钟的时候PM2.5值在原来的基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值定格在59μg/m，共上升了21个数值。

由于蒸馒头所用的锅比较大，燃气的火也开得大，所以会对PM2.5产生一定影响。

但是研究人员并没有提到蒸这种烹饪方式，会产生什么致癌物质。

• 煮

实验采用煮玉米来观察厨房内的PM2.5变化，在煮熟玉米的10分钟内，每隔1分钟就监测数值变化，煮5分钟时，仅上升了3个数值，10分钟后PM2. 5为42 μg/㎡，在煮的整个过程中，仅上升了11个数值，是上升最不明显的烹饪方式。同样，研究人员并没有提到煮这种烹饪方式，会产生什么致癌物质。

• 炒

实验过程是炒丝瓜，首先倒入一些油，然后爆香葱姜蒜等调料，再将丝瓜放入锅中翻炒，历时5分钟。实验结果发现，在炒的过程中数值发生迅速变化，最终数值为787μg/㎡，如果参考空气质量指数，这个数值属于“爆表”级别。

其次，根据翻炒的时间和温度不同，炒这种烹饪方式中，还会出现“丙烯醛”这种致癌物质。

由此可见，蒸、煮的烹饪方式产生的PM2.5几乎可以忽略不计，是比较健康的烹饪方式，尤其是煮，更为健康。但是炒菜时产生的油烟里含有大量致癌物质，对人体危害很大。

对于中国人来说，炒菜时最用的一种烹饪方式，那么我们应该如何炒出又健康又美味的菜肴呢？

二、 这个炒菜坏习惯，正悄悄“摧毁”家人的健康

对于中国人来说，炒菜时最用的一种烹饪方式，但是上文我们也说了，炒菜炒不好，会产生一种叫“丙烯醛”的物质，而这种物质被世界卫生组织认为3类致癌物。

那么我们应该如何炒出又健康又美味的菜肴呢？

在炒菜时，很多人都喜欢将油锅烧得冒烟了才开始把菜放进去炒，其实这个炒菜的坏习惯对人体健康是不利的。

从营养学的角度来看，食用油主要是脂肪酸和甘油组成，动物油脂的熔点大约为45℃～50℃，植物油低于37℃，油温太高会破坏多种脂溶性维生素，必需的脂肪酸也被氧化了。

此外，当油温超过200℃时，油脂中的甘油成分会热解失水形成“丙烯醛”，它也是油烟的主要成分。有日本学者通过实验发现，油加热到180℃以上产生的气体，可能会导致肺癌。

一句话总结，就是油烧到冒烟了再把菜下锅，既不营养也不健康。

三、 这样炒菜，既健康又美味

在烹饪时，我们不仅要追求美味，也要追求健康，怎样炒菜可以既健康又美味呢？

1、蔬菜

蔬菜建议采用水油闷炒的方法来烹饪，先在锅里倒少量的水烧开，往里面加点香油，然后把蔬菜放进去煮。

有人问，为什么要少放水呢？

其实，过量的水来煮菜会稀释蔬菜的天然甜味和鲜味，降低蔬菜的美味；过多的水会让蔬菜中的水溶性物质溶出，比如硝酸盐、钾、维生素B、维生素C、多酚类抗氧化物质、叶酸、硫甙类防癌物质等，这样就会加大这些元素的损失率。

在做水油闷炒蔬菜的时候，由于油温通常不超过100摄氏度，所以建议放没有生味的油吃起来更美味，比如香油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油等都是不错的选择。

2、肉菜

肉类在烹饪过程中容易造成维生素损失，比如维生素B，在炖或者红烧的时候损失更多，其次是油炸或蒸，损失最少的是炒。

肉类还可以选择荤素搭配，小火慢炖，加一些大蒜和生姜，可以降低肉类中的胆固醇，记住炒肉不要等油冒烟了再下锅。

吃肉要适量，根据中国营养学会发布的《中国居民平衡膳食宝塔》建议，成年人每天摄入的兽类和禽类的肉不要超过150克。要少吃红肉多吃白肉，红肉包括猪肉、羊肉、牛肉等，白肉指禽类和水产类的肉，除此之外，还要少吃腌制的肉类。

烹饪方式跟我们的身体健康是息息相关的，在追求美味的同时，我们更要关注健康问题，尽量选择健康的烹饪方式。

参考资料：

[1]王羽纶.实验告诉你：哪种烹饪方式最环保[J].烹调知识,2018: 72-73.

[2]晓婇.炒菜别等油锅冒烟[J].工会博览,2011:63-63.

[3]范志红.蔬菜怎么炒更健康[J].37°女人,2018

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