近日，医学期刊《BMC Medicine》发布一项研究，研究表明已找到“多肉、多乳制品的饮食习惯”使癌症风险升高的直接证据。

相关人员表示，红肉和奶制品中摄取的N-羟乙酰神经氨酸会增加罹患癌症的风险。

而关于红肉致癌的话题的讨论一直居高不下，那么究竟什么是红肉，它有什么危害？

红肉是一种富含饱和脂肪酸的食物，但是这种物质会抑制胰岛素的分泌，刺激胆汁酸进入十二指肠，形成脱氧胆酸和石胆酸，从而促进结直肠致癌物的形成。

此外红肉中的血色素，在外面的烹饪过程中会形成亚铁血色素，在肠道中容易被代谢成具有细胞毒性，并促进致癌物生成的因子。

因此2015年，世界卫生组织把红肉列入了2A致癌物，这让很多人感到恐慌。

但是人类作为杂食动物，怎么能放弃肉质的鲜美，那么鱼肉就成为了外面的首选，但鱼肉真的有那么健康吗？

一、 是真的！鱼肉美味又健康

鱼肉相比其他肉类是较为优质的肉类，它脂肪含量小营养价值高，无论是日本长寿的原因和还是地中海饮食中，都离不开鱼肉。

鱼肉的脂肪为不饱和脂肪酸，例如ω-3脂肪酸，这种脂肪酸降低胆固醇、甘油三酯的形成，从而降低血液粘度，降低心血管疾病的发生率，因此可以说鱼肉是中老年人首选的肉类。

此外，鱼肉含有大量的优质蛋白质，因肌纤维较短，所以吸收利用率较高易消化。

鱼肉还含有维生素，包含脂溶性维生素和水溶性维生素，比如维生素A和维生素D。矿物质则包含钾、钠、钙、锌、铜、硒，能够帮助人体补充所需的营养元素。

二、 保护鱼肉营养，怎么做很重要

国际冠心病健康协会曾做过一项为期10年的研究，结果显示1个月不吃1次鱼的老人，与每周吃3次罐头鱼、烧烤鱼的老人相比，心脏病死亡率上升近50%，缺血性心律失常危险性上升近60%；而食用水煮鱼的老人，冠心病、心房颤动的发生率会有明显的下降。

因此我们可以知道，想要保护鱼肉的营养，怎么烹饪非常重要。

我们用不同的烹饪方式，而后观察鱼肉的营养成分发现，无论是大马哈鱼、鳟鱼，还是鳕鱼，在油炸后ω-3脂肪酸含量下降了约20%，微波烹调可以保持鱼体内90%以上的ω-3脂肪酸，水煮鱼ω-3脂肪酸没有发生明显变化，而烧烤会增加ω-3脂肪酸的含量。

但是烧烤、油炸、微波会破坏掉鱼肉中的维生素含量，此外当烧烤的温度超过120℃以上，还会造成胆固醇的氧化，过量使用会增加人体动脉粥样硬化的风险。

因此清蒸是鱼肉的最佳烹饪方法，它可以最大程度保留鱼肉的弹性、鲜美、营养。

三、 符合4点的鱼，新鲜又美味

市面上的鱼类非常多，但也参差不齐，那么我们如何挑选出新鲜又美味的鱼呢？

首先，小型鱼是最佳选择。这个选择是不是让你很意外？小型鱼生命周期短，体内所含污染物较少，符合安全食用标准。

另外，鱼的新鲜度也是重要指数，新鲜的鱼肉不仅营养最全，对于人体来说也最健康。我们可以观察鱼的眼球是否饱满，鱼鳃是否呈现鲜红色，鱼鳞是否有透明粘液附着，这些都是较为硬性指标。

其次可以按压鱼肉，观察凹陷后是否能快速恢复。

鱼肉的气味也是评判肉质是否优质的点。鱼肉是极其容易变质的鱼肉，对生存、保存的环境要求很高。如果凑近闻的时候，发现除了腥味，还有臭味，那就有可能是不健康或保存不当导致。

此外，想要选择更为优质的鱼肉，建议深海鱼，如沙丁鱼、鳕鱼、金枪鱼，它们的ω-3脂肪酸含量比浅水鱼更高。

四、 要想身体好，这种鱼千万别吃

鱼肉最失败的做法就是咸鱼。

咸鱼制作过程需要高浓度的盐腌制，风干的时间也较长，除了把鱼肉有益物质丢失，还会产生更多的二甲基亚硝酸盐，它可是强致癌物，被世界卫生组织评为最新致癌物。亚硝酸盐进入人体后会造成高铁血红蛋白症，从而产生致癌的N-亚硝基化合物，增加癌变风险。

但是有部分人群对这种重口味的食物喜爱不已，如广东、福建、湖南、广西等地域，长期食用消化道癌变就离你不远了。

综上所述，鱼肉是对身体健康最佳肉类之一，是日常生活中需要多食用的食物，但是不新鲜的鱼和咸鱼不建议多吃。咸鱼富含大量的亚硝酸盐，是消化道癌症的重要凶手。现在你知道如何吃鱼了吗？

参考资料：

[1] 为什么有“吃鱼健康、鱼肉有营养”这一说法？.知乎.2019.02.19

[2] 咸鱼也是一级致癌物！国家食药监局发布最全致癌物清单了！.健康时报.2017.11.15

[3] 想吃条好鱼免不了挑挑拣拣，专家教你「看准4点」.生命时报.2021.06.15

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