海底捞卖早餐，“火锅+快餐”是自救还是转型？

餐饮业一直是一个朝阳行业,但同时也是一个充满残酷竞争的红海市场。传统的单一业态和营运模式,已经很难满足现代消费者日益多元化的需求。因此,创新就成为餐企生存和发展的必由之路。

作为中式餐饮龙头企业,海底捞一直被视为行业的佼佼者和开拓者。近年来,海底捞铺开步伐,拓展多元业态,其中最新的尝试就是进军早餐市场。这一动作无疑引起了业内的广泛关注和热议。

对传统火锅企业来说,跨界经营早餐确实是一个超出认知的大胆尝试。但反观海底捞近年来的一系列动作,这种"无所不为"的创新气魄,似乎也在情理之中。

引人瞩目的夜宵模式

早在2022年,海底捞就开始在部分门店试水夜宵业务。当时这一举措就引发了不小的关注和讨论。作为一家以火锅为主打的餐饮品牌,推出夜宵菜单无疑打破了人们对其的固有印象。

但仔细分析,海底捞推出夜宵菜单并不是一个突兀的决策。夜宵作为夜经济的重要组成部分,需求量一直都有,只是传统餐饮业缺乏有针对性的供给。而海底捞敏锐地捕捉到了这一商机,并迅速作出反应。

凭借过硬的供应链体系和遍布全国的门店网络,海底捞很快在全国近1000家门店上线了"夜宵"服务。菜品种类丰富多样,从主食到小吃,从热菜到冷菜应有尽有,价格亲民实惠。夜宵业务的推出,一举拓展了海底捞的营收来源,同时也满足了消费者的夜间就餐需求。

经过一段时间的市场培育和口碑积累,海底捞的夜宵模式逐渐在消费者中形成了品牌认知。像在演唱会门口设立 "第二粉丝分会场"这种营销手法,更是将夜宵业务与年轻人的夜生活结合,赢得了年轻人的青睐。

大胆突围 涉足早餐赛道

夜宵模式的成功,无疑加深了海底捞对多元业态拓展的信心。紧接着,他们又将目光投向了另一个被餐饮行业长期忽视的蓝海——早餐市场。

早在2022年,就有消息称海底捞在河南郑州尝试卖早餐。当时的早餐产品以套餐形式出售,包括包子、凉菜和粥品等组合,价格仅为6元。随后在2023年,河南、陕西等地又传出了海底捞摆摊卖早点的消息,菜单更为丰富,单品定价也相当亲民。

从这些信息来看,海底捞对早餐赛道并非一蹴而就,而是循序渐进、小步尝试的过程。这种谨慎的作风,与他们一贯以来对待新业务的态度如出一辙。

对海底捞来说,涉足早餐市场可谓是一次"跨界"突破。早餐作为一个全新的业态领域,与其主打的火锅存在着明显的差异。从经营模式、产品结构到消费群体,无不需要重新思考和调整。

但正是基于这种全新的挑战,让早餐市场也变得更加诱人。早餐作为餐饮市场的最后一块"蓝海",吸引着无数企业的垂涎。相比于其他赛道的同质化竞争,早餐赛道的竞争对手较少、空间更大,发展前景可期。

此外,从消费需求的角度来看,早餐市场的确存在一定的空缺。以一线城市为例,上班族很少有机会在干净卫生、环境优雅的连锁品牌店内享用早餐。现有的早点店大多都是夫妻老婆小店或简陋的路边摊,很难满足现代消费者对品质生活的追求。

而海底捞作为餐饮行业的头部品牌,在产品质量、卫生安全、服务体验等方面无疑占据着绝对优势。消费者自然会更加信任和青睐这样一家响当当的大品牌。即便是摆摊卖早餐,顾客也会因为"海底捞"的品牌背书而感到安心和放心。

此外,海底捞雄厚的资金实力和遍布全国的门店网络,也为早餐业务的拓展奠定了坚实基础。不同于普通早点摊的单打独斗,海底捞有能力将早餐业务做大做强,真正建立起一个全国性的连锁早餐品牌。

总的来说,海底捞进军早餐市场的决策,是基于对市场需求的精准判断和对自身优势的审慎权衡。作为餐饮行业的领头羊,这一尝试不仅体现了海底捞永不停滞的创新精神,也彰显了其对多元化发展的战略诉求。

"火锅+快餐"的潜在机遇

除了夜宵和早餐,海底捞在其他场景也正在不断尝试突围。比如针对校园场景推出的校园店、专注外卖业务的"下饭•火锅菜"门店,以及108元自助餐的"自助"场景等。可以说,海底捞正在向餐饮业的方方面面延伸触角。

而将目光重新聚焦到早餐业务上,我们不难发现,海底捞针对早餐的经营模式与一般早餐店也存在明显区别——它更像是快餐店而非早点摊。

通过对部分门店的产品菜单进行梳理,我们发现海底捞的早餐主打单品销售,包括各种馅饼、烧卖、糯米、鸡蛋等,定价便宜实惠,从5毛到5元不等。同时也提供了豆浆、粥品和牛奶等饮品搭配。

这种"快餐式"的销售方式,与传统早点摊的经营模式截然不同。通过标准化和工业化生产,海底捞能够在保证品质的同时控制成本,为消费者提供实惠美味的早餐选择。

此外,海底捞的早餐经营方式还具备高度的灵活性和便利性。它们在街头摆摊的地点,恰好就是上班族必经之路,买早餐无需绕路。同时扫码付款后食品的待取时间短,满足了现代人对效率的追求。

不难发现,海底捞的早餐模式与快餐行业有着惊人的相似之处。这种"火锅+快餐"的组合,给消费者带来了前所未有的全新体验。一方面可以满足人们对传统火锅的偏好,另一方面也能满足对快餐的需求。

快餐作为一个成熟的商业模式,在国内已经有着广泛的消费群体。而火锅与快餐的结合,无疑将两者的优势互补,拓展出新的消费场景。比如上班族可以先买个馅饼和豆浆打发早餐,中午再去享用火锅;夜宵和早餐则承包了人们的夜间和清晨两个时段。

这种"火锅+快餐"模式不仅拓宽了收入来源,而且实现了全天候的营收增长。对于海底捞来说,无疑是一种高效率的资源利用方式。而对消费者来说,多样化的消费选择也使他们的生活更加丰富多彩。

危机应对还是战略布局?

纵观海底捞近年来的创新步伐,不难发现其积极进取、敢于尝试的品牌精神。从夜宵、早餐,到校园店、外卖店,再到自助餐等多种新业态,海底捞无疑正在向餐饮业的各个领域大踏步延伸。

但也有业内人士对海底捞的做法表示质疑。他们认为,海底捞之所以频繁尝试新业态,很可能是受到疫情和经济下行压力的影响,不得不寻求新的业绩增长点。

不可否认,疫情对餐饮行业造成了巨大冲击,作为行业龙头的海底捞也难以幸免。2022年上半年,海底捞的营收和利润均出现了同比下滑。直到下半年,随着疫情好转,海底捞的业绩才重新开始回暖。

面对经营压力和挑战,探索新业态或许的确是海底捞的一种自救之举。通过开拓新的收入来源,可以有效分散经营风险,增强企业的抗风险能力。

同时,疫情也加速了消费习惯的变革,餐饮企业必须与时俱进、创新求变才能跟上时代步伐。海底捞之所以能够屹立不倒,就在于其敏锐的市场嗅觉和勇于创新的精神。

但无论是为了危机应对,还是基于长远的战略布局,海底捞对多元化发展的大胆尝试,都值得肯定和赞赏。作为行业领军者,它正在用自身的行动为整个餐饮业开辟新的赛道,推动行业的创新发展。

展望未来,预计海底捞将继续在多元化领域大胆尝试。无论是早餐、外卖还是自助服务,都将成为其发力重点。同时,全国门店网络的整合运营和规模效应的发挥,也有望进一步提升海底捞的经营效率。

面对激烈的行业竞争,海底捞正在通过不断创新实现自我突围。这种永不停滞的创新精神和敢为人先的行动力,必将为其开辟更广阔的发展空间。相信不久的将来,我们就能看到一个全新的、多元化的海底捞形象