西坡：滚龙丝瓜

滚龙丝瓜是一道家常菜，但并不意味着它是一道家家常常吃的菜。其中的技术壁垒乃是刀功——把一根有点尺寸的丝瓜（或切成小段），一刀一刀地切成薄片，片与片之间不能断掉；然后把这根经过烹饪的“藕断丝连型”丝瓜，盘诸一只圆形瓷盆里，令其外表看上去像一条在地上匍匐翻滚的蛟龙，故名滚龙丝瓜。

当然，那是我理解的概念，业界怎么定义，我不知道。

从一道合格菜肴的基本要求（色香味形）上论，滚龙丝瓜在 “形”的权重方面的考量确实偏多。不过，如此费神费力操弄，对于提升“色香味”水平并非没有什么帮助。

丝瓜是一种外观清淡、结构松弛、滋味寡涩的蔬菜，“滚龙”一下，也许便于它引收外来种种好处，进而释放自身潜能，增强天然禀赋，成就一种新势力。李渔《闲情偶记》谆谆关照厨师，“煮冬瓜、丝瓜，忌太生”。怎样使得丝瓜快速断生又不致烂熟？把食材处理得小些薄些，应该是比较妥帖的选择。

李时珍《本草纲目·菜部·丝瓜》中说，“丝瓜，唐宋以前无闻，今南北皆有之，以为常蔬……嫩时去皮，可烹可曝，点茶充蔬……其花苞及嫩叶、卷须，皆可食也”，传递出的信息量极大。

“唐宋以前无闻”，说明作为舶来品的丝瓜在汉代、魏晋南北朝恐怕都没留下文字记载，也说明它尚未有效地介入先民的日常生活。事实上，能够获得关于丝瓜的片言只语，在宋代才有可能。宋人杜汝能（北山）有《丝瓜》一诗：“寂寥篱户入泉声，不见山容亦自清。数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。”写得清浅可颂，可是，当时丝瓜派了什么用处，我们无法揣摩。宋人君端《春日田园杂兴》里提到：“白粉墙头红杏花，竹枪篱下种丝瓜。厨烟乍熟抽心菜，篝火新干卷叶茶……”可惜，诗里“种丝瓜”与“厨烟乍熟”是否一定存在逻辑关系，我还看不出。倒是宋人陆游直截了当，《老学庵笔记》“谢景鱼名沦涤砚法”条中说：“用蜀中贡余纸，先去墨，徐以丝瓜磨洗，余渍皆尽，而不损砚。”原来，谢氏用丝瓜络来清洁砚台，十分精明。宋代另一位诗人赵梅隐写过《咏丝瓜》：“黄花褪束绿身长，白结丝包困晓霜。虚瘦得来成一捻，刚偎人面染脂香。”有把丝瓜当作化妆用的粉饼的嫌疑。

总之，丝瓜入馔，比较少见。

事实上，很多舶来的食材和香料，一开始往往并不是用作食材而是用作观赏植物或治病药物，如辣椒、番茄等，估计丝瓜最初的命运与之相差不大吧。

另一个现象也能证明丝瓜引入中土之初，大概率是一种洗涤工具。我们到异域旅游时吃大餐，很少见到丝瓜的影子。据说在西方丝瓜首先被考虑用来制作洗涤工具，类似我们熟悉的洗澡丝瓜筋或刷锅百洁布等。曾经，非洲某国一位元首访华，招待宴会上了一道“炒三丝”， 他发现里面居然还有丝瓜，大惊失色，原因是在他们国家里丝瓜很多，然而都做了洗涤工具，于是向中方官员讨教吃丝瓜的窍门，准备回国推广……

丝瓜炒蛋、丝瓜毛豆、丝瓜开洋、丝瓜香菇等，是普通家庭夏天的常馔，而酿丝瓜（肉馅酿入丝瓜）、丝瓜鲜虾盅（虾球酿入丝瓜盅）等，仿佛滚龙丝瓜，则是饭店的拿手活儿。

突然想起明人朱橚在《救荒本草》中的建议：“采嫩瓜（丝瓜）切碎炸熟，水浸淘净，油盐调食”，真可谓“落霞与孤鹜齐飞，救荒共美味一色”。

中国人之能吃善吃，于此可窥一斑。

上海人把“偷懒”行为叫作“偷丝瓜”，令人莫名其妙：偷啥不行，非偷丝瓜不可？再者，“偷丝瓜”咋跟“偷懒”挂钩了捏？倘若知晓“东家墙根种丝瓜，西家院里开黄花”这句俗语，脑瓜子顿时开窍——丝瓜野蛮疯长，轰轰烈烈，喜欢乱蹿，隔壁人家无须付出便可坐享其成，且因“恶小”至微不足道而难生内疚，那不就是“偷丝瓜”的传神写照嘛！

季羡林写过一篇“杨朔式”的散文——《神奇的丝瓜》，末尾一节说道：

“我仿佛觉得这棵丝瓜有了思想，它能考虑问题，而且还有行动，它能让无法承担重量的瓜停止生长；它能给处在有利地形的大瓜找到承担重量的地方，给这样的瓜特殊待遇，让它们疯狂地长；它能让悬垂的瓜平身躺下……丝瓜用什么思想呢？丝瓜靠什么指导自己的行动呢？上下数千年，纵横几万里，从也没有人说过，丝瓜会有思想……”

一根丝瓜让大学者陷入百思不得其解之境，不得不说，形势比人强啊，丝瓜可以烧菜，也可以烧脑！