潮人卤创：健康餐饮品牌，传承潮汕味道

夜幕降临，到了汕头烟火气浓郁的晚餐时间，伟弟鹅肉饭店内人头攒动，食客纷至杳来。该店内除了出名的卤鹅，还有鱼饭、生腌、菜煲等，一站式品尝特色潮汕美食。

伟弟鹅肉饭店自 2001 年由叶哲伟创立，专注于潮汕传统卤味与特色独创卤味相结合，坚持做看得见吃得好的健康卤鹅。店内菜品品种丰富，拥有十余米长的明档，上面摆放的食材令人目不暇接，拥有上百种，生、熟、蒸、煮、炖、卤、熏、腌、拌、灼、炒、煎、炸，各种潮汕特色美食，琳琅满目。

“潮人卤创”是创始人叶哲伟对其“伟弟鹅肉饭店”进行的品牌升级，从一家寻常巷陌中的几十平方米小店一步步经营，发展成为可以同时接待300余位顾客的餐馆。“潮人卤创”始终从潮汕当地口味出发，扎实服务好本地居民，致力于在本土做看得见吃得好的健康卤鹅品牌，专注于潮汕传统卤味，并探索特色独创生腌，一路发展为多种菜品兼营、受到广大人民群众认可的综合潮汕特色品牌餐饮公司。

澄海区潮创餐饮管理有限公司。

特色菜品1：潮汕狮头鹅

狮头鹅，是我国唯一的大型鹅种，也是世界最大的鹅品种, 有“世界鹅王”的美称。“澄海系狮头鹅”已被国家列入家禽遗传资源保护名录，是国家级畜禽遗传资源保护品种。卤狮头鹅，是广东省汕头市的潮汕特色传统名菜之一， 起源于澄海区，作为汕头市乃至整个广东潮汕地区的名片扬名于世界，在潮汕地区有着“无鹅不成宴”的习俗。

“无鹅肉勿滂沛”，是潮汕有一句很有名的方言俗语，意思就是没有鹅肉，宴席就不能算得上丰盛。据相关文献记载，从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。的确，时年八节乃至重大庆典活动等场合，卤鹅必不可少，在传统潮菜中占有非常重要的地位。在物质缺乏的年代，卤鹅可以说是当地一种珍贵的食材， 只有在春节或者中秋这样的大节日才会出现。一到春节的前几天，每家每户都会买上一只卤鹅，家庭成员多的便会买上四五只，从而春节吃卤鹅演变至今成为潮汕的习俗文化。

潮人卤创经过二十多年的钻研尝试，传承潮汕卤鹅本味，打造独创卤鹅品味。

选材与卤前准备：

专业师傅提前把成鹅精选出来，每日凌晨5点便开始着手准备卤鹅，去毛，卤制前先将鹅翅切下，再经过2遍清洗，吊挂除水，除细毛等环节。

品控卤制工序：

(1)把狮头鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

(2)取卫生纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片开成块放下，再加入清水，将大蒜、芫荽头、南姜放入狮头鹅腹内(卤熟时取掉)，以中火把卤水烧沸 ，再把狮头鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟 (中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次)并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉待用。

(3)把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成，上席时跟上蒜泥醋两碟。

“潮人卤创”的师傅介绍，他们的卤水中不放入任何化学添加剂如味精、鸡精 ，每天几十只狮头鹅的汤汁精华都在卤汤里。

“潮人卤创”独特口味：

鹅肉：皮、肉、骨连而不脱，柔软香弹的皮，坚韧紧实的肉，中间连着一层浸透卤汁的脂肪，肥甜油润，鲜嫩多汁，一口下去是说不尽的丰盈，越嚼越香。蘸酱卤味十足，淋上黄金卤水，三分肥七分瘦的鹅肉更加鲜甜，软烂不腻口，与卤水的咸香相互交融，妙不可言。

鹅肝：吸足卤汁后的鹅肝，切开后质地粉嫩，每一口都是浸润的香气，入口即化，温润鲜活的层次感和醇厚卤香，让人回味无穷。

鹅头：是整只鹅最贵的部位，狮头鹅的鹅冠里，隐藏着潮汕老饕们最引以为傲的“鹅胶”。入口卤香阵阵，皮薄带有胶感，咸香十足。

鹅翅鹅掌：最佳下酒菜，被封锁住的卤香味，在咬下时顷刻释放。鹅翅肉质紧实，皮Q肉绵。鹅掌是胶原蛋白的集中地，口感脆香有嚼劲。

特色菜品2：潮汕生腌

生腌，通常就是当地海产区出产的海鲜，主要有小青龙、虾蛄（皮皮虾）、蟹类、血蛤、虾等。潮人卤创的特色生腌，通过当地腌制师傅专业腌作，最大程度保留了海鲜的鲜味。

比方说，“伟弟白粥”最拿手的生腌蟹，最受当地人喜爱。冰镇生腌后的蟹肉晶莹剔透，每一块蟹肉上都带着橙红透亮似果冻的蟹膏，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，冰稍稍融化，入口时还会有一点冰沙感，清凉细嫩，堪称潮汕特色的“冰淇淋”。蟹壳破裂的瞬间，晶莹剔透的蟹肉滑出，酱油白醋香油蒜末辣椒红的多重风味在入口的瞬间涌现，融合着蟹黄的鲜甜和滑嫩。吃过的人无不被其味道所折服，深陷其中无法自拔，犹如中“毒”。所以潮汕人把生腌通俗地称为“潮汕毒药”。

地址：汕头市澄海区泰安路丹霞园1号—7号门面，潮人卤创鹅肉饭店。

联系人：叶生

电话：13546827277

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【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端