香糯美味芋头羹

来源：【中国食品报】

秋天是芋头成熟的时节，田间那接天的芋叶，碧绿无穷却也隐约泛黄，在金秋的阳光下，阔大的芋叶都微微卷起，颇似盛夏时节的荷叶。所以，人们也把芋叶叫作“芋荷”。

虽称之为“荷”，但是芋叶却是一头宽、一头窄，呈现出“盾”的形状，而真正的荷叶则是圆形的。芋头多长在潮湿的田地或是沟渠的旁边，秋天的南方，阳光依然热烈，挖芋头的时候，人们会习惯性地扯下芋荷当作遮阳帽来戴。

挖芋头不能性急，若是急了，难免将芋头挖得“破了相”。所以，要先抓住芋头那长长的茎秆，再用锄头在芋叶根的四周松松土，待芋头露头之后，再用锄头小心挖开，然后使劲拔出。

出土后的芋头连着茎秆。在故乡，芋头、芋茎、芋叶皆有其吃法。芋叶可以当作一道应季的时蔬，烹饪简单，通常清炒食用便可，也可切成碎末后与大米熬粥喝，或是和鸡蛋一起，打一道鸡蛋芋荷汤，也别有一番风味。

至于芋头的茎秆，则用酒酿制成的浆水泡制成酸芋荷，这样泡出来的芋荷酸爽鲜美，香脆无比。此外，酸芋荷金黄的色泽，也与农家丰收的喜悦相互映衬着。

而芋头则可以切块或是刨成芋头丝，用来蒸煮炒或是红烧皆可。不过，故乡的人们总是偏爱那一道“青菜芋头羹”。而对于我来说，这道菜也最令人心心念念。童年时，每当秋天收了芋头之后，我便总是坐在灶膛口，想着往柴火灶的灶肚里头添柴火，让长辈们给我做青菜芋头羹。

芋头外裹着的是一层毛茸茸的外皮，做芋头羹时，需要先将芋头洗净，但无须去皮。然后将一个个的芋头放入加水的锅中，用水煮熟，之后再捞出，放入冷水中冷却。煮熟后的芋头，直接用手便可轻松将其外皮剥除。

之后将锅烧热，倒入一勺菜油，油热之后，把大蒜、生姜、辣椒等作料放入油锅里煸香，再加入剥了皮的芋头，倒入清水。此后，将芋头适当碾烂，盖上锅盖，待水煮沸，投进剁好的酸菜和青菜，入锅翻匀，最后撒上葱花、芹菜珠或是香菜，一锅热气腾腾的芋头羹大功告成。

其实，煮好后的青菜芋头羹并不好看，食材与汤汁是融在一起的，里头夹杂着大大小小的菜叶，颇像一道杂烩，又似乎更像一道“残羹”。然而，这些都并不妨碍热腾腾的香气喷涌而出。

待到吃饭的时候，盛满一碗饭，然后拿起汤勺，往碗里舀上几勺芋头羹，拌着米饭，顿时香气四溢。青菜芋头羹虽然卖相不好，吃起来却格外美味，尤其是拌过的米饭口感黏软而细腻，绵柔香糯，略微带有辣味，以及酸菜所裹挟的酸味，令人齿颊生津，十分开胃。犹记得儿时，生活条件并不富足，一碗青菜芋头羹拌上米饭，夹一筷子酸芋荷，就着芋叶就能吃上一天。

芋头本身就有开胃助消化的功能，因此，当餐桌上有青菜芋头羹这道菜时，便会令人食欲大增。此外，芋头的生命力很顽强，在生活不富裕的年代里，芋头就是人们重要的口粮之一。汪曾祺在其散文《生机》中便提到，1946年，他离开昆明去上海，因等船期滞留，在其居住的公寓楼上有一堆煤块，里头居然长出了一颗芋头。没有土壤，也没有肥料，仅仅依靠一点儿雨水，竟然长出了几片碧绿肥厚的叶子，在风中高兴地摇曳着。顽强的芋头，让人欢喜无比，更给了人们生活的勇气。

后来，我上了中学，生活条件越来越好，人们在做芋头羹的时候，也会往里头加些肉丁。而到了现在，生活条件更加富足，芋头汤里的作料变得愈加丰富起来，除了肉丁，还有虾仁等各种食材，更有甚者，我见过往芋头羹里加鲍鱼的。

对于现在的人们来说，青菜芋头羹算不上有排场的菜，但每当逢年过节时，故乡人们的餐桌上，还是会看到这道菜的身影。实际上，现在的芋头羹里也有许多“肉”的影子，不过不管什么肉，青菜却是必不可少的。

一碗青菜芋头羹，食材普通，其貌不扬，但却香味浓郁、乡味浓浓。我爱吃青菜芋头羹，那难忘的味道总是能够唤醒人们记忆里的馨香。无论何时，那道青菜芋头羹，始终温暖着我的肠胃，滋润着我的心田。

（邱俊霖）

《中国食品报》(2023年10月13日06版)

（责编：王 宁）

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