味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜扒烧整猪头：酥烂脱骨不失形，浓香鲜美不油腻

来源：【交汇点新闻客户端】

美食简史

扒烧整猪头是淮扬传统名菜，和清炖狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头宴”。

这道菜相传由瘦西湖畔法海寺僧人创制。徐珂的《清稗类钞》是对清代掌故遗闻的汇编，其中就有记载：法海寺“所制焖猪头尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。

朱自清在《扬州的夏日》中也提到过扒烧整猪头：“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。”

扒烧整猪头讲究“酥烂脱骨而不失其形”，在去除猪骨、猪毛和其他不宜食用的部分后，最终仍能烧制出一张酱红油亮的大猪脸，猪头肉如豆腐一样软烂。这非常考验厨师的功力。

产地口味

扬州。酥烂肥嫩，油而不腻，浓香鲜美。

烹饪方法

步骤一

生姜洗净，切片，备用。

步骤二

葱洗净，打成结，备用。

步骤三

香菜洗净，备用。

步骤四

将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。

步骤五

将猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污。

步骤六

猪头放入沸水锅中煮约20分钟，捞出。

步骤七

将煮过的猪头放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将猪的眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出。

步骤八

把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，做成香料袋。

步骤九

锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度。盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约两小时，直至汤稠肉烂。

步骤十

将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上红糖汁，缀上香菜叶即成。

整理：金亦炜

制图：杨晓珑

图片：视觉中国

编辑: 白雪

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