休宁·有滋有味 - 第十一篇：圆圆满满葛粉圆

我家除夕夜的菜单里，葛粉圆子是一道年年不可或缺的菜肴。

它不是大鱼大肉，但在一桌菜里的地位却是举足轻重的。桌中间的位置空着，七荤八素盘盘碟碟都毕恭毕敬地静候着最后的两道菜——炸春卷与葛粉圆子的登场。前者在一个灶头上的油锅里翻滚而趋于金黄，后者则在另一个灶头的蒸笼里走向成熟。

蒸笼是竹篾编的，圆圆的有两格，每格用箬叶垫底，防止粘连，一格排列着十来个葛粉圆子，整整齐齐。当春卷搁在盘子里上桌时，蒸笼也整个端来了。盖子掀开，在一家老小的欢呼声里，父亲最后完成“画龙点睛”：撒一把切得细细的清翠蒜叶、洒一圈黑胡椒粉。后者是年前从老街的“同德仁”买来的，百年老店，父亲笃信货真价实。

色香味俱全。色乃蒜叶之绿、箬叶之青、葛粉圆子之乌亮；香是蒜、胡椒粉与圆子诸材料汇集之气，甚为浓烈，很勾引食欲的；味则尽在不言中了，不然怎么会箸争筷抢呢？

葛粉圆子在每年年夜饭都不曾缺席，要知道，它象征着“团圆”与“圆满”，亲和温暖大吉大利啊！

我家的葛粉圆子确实好吃，用父亲的话说，食材是第一位的。葛粉来自大山里乡村朋友的馈赠，实打实的山货，不掺一点假；其他的辅材有火腿丁、冬笋丁、豆腐干丁、香菇丁，猪肉丁也可放一点，肥瘦各半。父亲讲究，要的是“顶级配置”：火腿要蓝田的兰花腿、冬笋最好是璜尖白际的、豆腐干当然是五城的了。

这哪能都做到呢？只能退而求次，但不能缺项，所以葛粉圆子只能在年夜饭里亮相。只有在那个时节才有冬笋呀！

当然，最重要的是作为主角的葛粉要好。好粉做出的圆子蒸好后，乌晶晶的莹亮透明，弹性足，吃到嘴里有筋道、有嚼头。

做葛粉圆子不复杂，父亲是个认真人，一点马虎不得。

先用擀面杖把碎块状的葛粉反复碾压成粉，放进钵盆里加各种辅料并添姜末、料酒、盐、糖等，缓缓倒进温水，慢慢搅拌，待到成形粘连后，捏成大小均匀的圆子，摆放在蒸笼里便可。

需要特别提醒的是：葛粉不要碾得太细太碎，弄成面粉一般，适度的粗粝吃起来口感更好。

毫不夸张地说，几十年里大大小小饭店、酒肆吃过多少回葛粉圆子，其色香味还没有一家能与我家的PK。有的用红薯粉代替葛粉，看上去溜光滚圆，更多的则是辅料不全不足，零零星星地散布在圆子里，基本上是一坨粉而已！

倒是去年在离齐云山不远的一个农家，让我回味了当年的口腹之美。

葛根图片来源网络

农家在山脚下。深秋时节，叶落草衰，正好上山挖葛根取粉。小院子干干净净，院落的一角堆着一根根挖下来的葛根。

这活蛮辛苦的，有时还需要“披荆斩棘”。主人老汪六十来岁，精神头好，隔三差五就去挖，颇有斩获。

然后就取粉。先撕去最外面的老皮，过去是自己把枝干捣碎，糜时费力；现在有机器帮着加工了，哄哄隆一会儿就搞定了；再后面还是要手工的：洗粉、沥水、晾晒……

院子的另一角，有几个大篾匾，上面布满大小不一块状的葛粉，白生生的。

我们问葛粉多少钱一斤？

“四十元左右。我家一年能卖一两万块钱。这东西没什么成本，挖的人愈来愈多，往后不好弄了。”

看出我们眼里在期盼着什么，老汪笑了：中午吃葛粉圆子，管够。还有一道菜暂时不说。

他卖了个关子。

我很高兴，堂前八仙桌上的花生、瓜子、茶叶鸡子是决然不碰了，一个胃的容量总是有限的。

老汪家的葛粉圆子是用一个很大蒸笼端上来的，久违的气息扑面而来，我迫不及待夹起就吃，哪管烫得直哈气。

老汪用手拍我的肩膀：老哥，慢点慢点，没人跟你抢。

味道与我家真不差上下！因是今年的粉，更新鲜可口，就是缺了一味冬笋丁，时令还早了点，冬笋没长好，还在地下掖蜷着身子呢！老汪加了干笋丁，用的是最嫩的一段。

当然，黑胡椒是没有的，况且一桌人里面有几个怕辣。

我用碟子盛了一点老汪家自己磨的红辣椒酱，蘸着圆子吃，胃口愈发开了。

邻座的朋友要了一小碗醋，圆子浸在里面了。他又不是山西人，怎么如此嗜酸？

他说这样最调味。

最后端上来的是老汪故作神秘的那道菜——一大盘清蒸葛根。

葛根是昨天才挖的，被切成一段段三四寸长，桌上顿时弥漫着一股清香味。

众人皆说好！然后就剥去外皮咬嚼起来。

微甜、糯软、粉润，颊齿间顿时满满的山野味。

湮灭的记忆一下子复活，蒸葛根我几十年前吃过，父亲从山上挖来的。当时为了充饥，而今成了佳肴。

饭后，大家坐在银杏树下喝茶聊天，暖洋洋的太阳晒着。我问老汪可知葛粉圆子的传说。

这里离龙源村不远，传说中的主人公赵东山就是这个村的，老汪当然听说过一些。

元末，赵东山预感到饥荒要来，连续几年收集鲜山芋和葛根，将它们一一磨成粉，铸成砖块，晒干砌作墙壁。饥荒时，徽州饿殍遍地，每到一批饥民，赵东山即从“芋粉墙和葛粉墙”上敲下几块“砖”来，放进沸汤做圆子赈济。就这样，保住了不少饥民的性命。

当年朱元璋率兵来到徽州，因为缺粮找到赵东山，他同样是赞助芋粉砖和葛粉砖。于是朱元璋便命随军厨子用芋粉砖和葛粉砖做成圆子犒赏三军，便于携带，葛粉圆子和山芋粉圆子遂在休宁乃至徽州府一带流传至今。

山珍葛粉圆——状元及第休宁县委宣传部供图

末了，老汪问我：听说城里有“状元宴”，有一道菜叫“状元及第”，就是葛粉圆子？

我连连点头称是：圆子滚圆饱满，象征成功与圆满嘛！

他很兴奋地说：以后我每次去城里看读中学的孙子，都带葛粉圆子去，吃了考个好大学。

我很赞同。这圆子不仅形象好、寓意美，还含多种氨基酸与微量元素，营养丰富着呢！

许若齐