开坛论醋-食醋名称演变及其考释（二）

清徐作为山西老陈醋的正宗发祥地，酿醋史可追溯到3000多年前，到唐代进入鼎盛时期，明末清初县内制醋作坊近百家，清徐所产老陈醋清香浓郁、绵酸醇厚，品质卓越，久盛不衰，名列全国四大名醋之首，被誉为“天下第一醋”。目前，清徐是全国最大的食醋生产县，年产规模达80万吨以上，位居全国区域食醋产量规模之首。

2020年12月30日，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予我县“中国醋都·清徐”称号。2022年9月，清徐老陈醋专业镇入选山西省十大特色专业镇。2023年7月26日-28日，2023味动中国-国际食醋产业链博览会、2023中国食醋产业创新发展高峰论坛暨国际食醋技术交流研讨会将隆重举行。即日起，清徐融媒将开设“醋都清徐”“开坛论醋”等专栏，带大家了解世界醋、中国醋、山西醋、清徐醋的传承、发展、创新，以及清徐老陈醋专业镇建设，助推清徐食醋行业高质量发展，进一步擦亮“中国醋都·清徐”金字招牌。

食醋名称演变及其考释（二）

作者：武润威 杨宗新 王茂华

  古往今来，食醋的名称十分复杂。如果按不同的命名方式，笔者认为分成三类。

第一类为基本名称。其中包括：

  醋：醋，从酉、昔声。原意为客人向主人敬酒，而原意为酸味调味液的酢从酉乍声。由于在古代昔、乍两声相通，所以后来醋与酢两字的内含互换，结果醋变成了调味品的名称。东汉刘熙的《释名》的佚文，已有关于“醋，措也，能措置食毒也”的内容。在从汉至唐，长达千年的时间内，醋与酢一直混称、共用。到唐末，《四时纂要》才通称为醋。有人附会说酒放到缸里经二十一天可酿成醋，所以把盛器酉和二十一日组合起来成为醋字。现在的正式名称为食醋，简称醋。

  酢：醋的本字。始见于西汉史游的《急救篇》：“酸咸酢淡辨清浊”。

  酱：古代泛指各类酿造调味食品，其中也包括醋。

  醯：古代泛指酸味调味液，包括醋。有时也特指醋。

  酸：古代泛指酸味调料，有时也特指醋。

  酱、醯和酸等三种基本称谓的情况可参见酱醋起源专题的相关内容。

  苦酒：见于先秦古籍《晏子春秋》：“兰……湛之苦酒，则君子不近，庶人不佩。”是说兰香气宜人，如把醋洒在兰草上，那就没人欣赏了，谁也不会佩戴它了。

  第二类为派生名称。

  从醯派生出的有：

  醯物：见《周礼》。原为酿造调味品的总称，到了宋代变成专指醋的市语。见《绮谈市语》；从明到清各地的市语还有哮老、邪漫子（见《行院声嗽》）以及盆山、醯老（见《新刻江湖切要》）。

  从酸派生出的有：

  酸老：明清时的俗称。见《事林》和《切口》。

  酸头：以前厨师常用的隐语。

  酸醋：见于《崇明方言词典》。

  桃花酸：见于明代余庭璧的《事物异名》。

  杏花酸：民间俗称。

  千里酸：见于南宋陈元靓的《事林广记》。这是一种以蒸饼为载体的固态食醋制品。便于携带，可用于远行或军需。

  此外还有酸浆、酸汁等俗称。

  从酸味派生出的有：

  醶：见东汉许慎的《说文解字》和三国曹魏时张揖的《广雅》。

  酨：见《说文解字》。有时也称为酨浆。

  浆：见《说文解字》。可特指为醋和其他酸味调味液。

  醦：见《广雅》和南朝梁时顾野王的《玉篇》。

  从酢和醋派生出的有：

  酢浆：见于唐代孙思邈的《千金食治》。

  淳酢：亦见于《千金食治》。

  苦酢：见《齐民要术》。

  忌讳：食醋的隐语。由于吃醋有嫉妒的含意，以前北方地区常用“忌讳”代指醋。见《中国隐语行语大辞典》。内称：“旧时山东枣庄抱犊崮山区绿林中人谓醋。”

  第三类以功能因素命名。

  食总管：始见于宋初陶谷的《清异录》。内称：“醋，食总管也。”强调了食醋在饮食品店烹调中的重要地位。

  调鼎主人：见明代余庭璧的《事物异名》。强调了醋在饮食调味时的主导作用。

  华池左味：见于《本草纲目》在醋的释名内称：“（炼）丹家又加余物，谓之华池左味。”华池指口舌或指舌下。《续博物志》等古籍也有类似的记载。有时也简称华池味、华池水。

和羹梅：清代厉荃的《事物异名录》在和羹梅条下说：“（唐代）孟浩然诗：‘谁荐和羹梅’，孔传：梅，醋也”。查《全唐诗》，题为《和张丞相春朝对雪》的五言律诗中涉及“和羹梅”。全诗如下：

  “迎气当春至，承恩喜雪来。润从河汉下，花逼艳阳开。不睹丰年瑞，焉知燮理才。撒盐如可拟，愿糁和羹梅。”

  综上所述，随着历史的变迁，地区的差异，功能的演进，醋的称谓逐步演变，因而醋的别称也举不胜举。醯、酢、醋、苦酒为主要称谓，另外的别称还有酪、酨、措、淳酢、曲蘖、醶、醦、醷、酐等，酿醋发展数千年，它与中华文明紧紧相连，同步前进。由民间到宫廷，由宫廷到民间；由低酸度到高酸度，由高酸度到低酸度；由调味品到高档饮料，由食品到访友礼品，点点滴滴的发展都是中华民族智慧与勤奋的结晶。醋的演进发展以及称谓的变迁是中华民族醋文化的发展史。

（作者是山西水塔老陈醋股份有限公司

醋文化研究室研究员）

来源：清徐融媒