一起去认识苦涩却清香的独特野生蔬菜

春季，日本人的餐桌上少不了一两种「山菜」（Sansai）。让我们一起去认识这种苦涩却清香的独特野生蔬菜。

日本人讲究旬食（Shun），喜欢用当季食材入馔，而且食材的运用必与五味（Gomi）相搭配。春季食材对日本人来说大多是苦涩的，当中最有代表性的就是山菜（Sansai）。

山菜，顾名思义多是在野外生长，最佳赏味时间是在春季，这段时间里出产的山菜最多样化。虽然味道苦涩，但不少日本人还是趋之若鹜，这与日本料理传统中尊重食物的“苦味”和“涩味”有关。蔬菜的苦涩能够清火，日本人更认为苦味能够清除体内的毒素。除此之外，经过漫长的冬天之后，山菜的苦能够让味蕾觉醒，让食客可以准备享受接下来一年更丰富的美味。

现在让我们一起去认识这些来自日本的特别蔬菜。

荚果蕨 （Kogomi）

荚果蕨 （Kogomi）

这种尾端带着内卷的小钩、外形独特的蔬菜是一种蕨类，多生长在九州以北的地方。在日本，这种蕨可以做色拉凉拌也可以做成天妇罗。荚果蕨的味道相当苦、浓烈，所以做成天妇罗就会让野菜本身可口许多。为了去除苦味道，当地人还有一种做法，就是经过煮和晒干来去除菜的苦涩。除了苦味，其实不少山菜还有类似秋葵的粘稠感，特别是在荚果蕨被切开、煮熟之后。

行者大蒜 （Gyoja Ninniku）

行者大蒜 （Gyoja Ninniku）

行者大蒜本身并不是大蒜，吃起来也没有大蒜的味道，反而更像我们常吃的青葱，但是个头比较小。听说这种大蒜经过冬天的冰霜后，味道更清香带甜味。行者大蒜可以直接被当成一种温和的调味料来食用，撒在其他菜色上；又或者可以做成天妇罗和饺子馅。行者大蒜也可以用酱油腌渍后配饭吃。

土当归 （Udo）

土当归 （Udo）

土当归是多年生草本植物“独活”的根部，呈白色。在日本，土当归被去皮后会切成小块直接食用。土当归的味道清甜、爽口，可以用在色拉里，是山菜中比较不苦的一种，它的香气有些类似松仁的香味。

楤芽（Taranome）

楤芽（Taranome）

这些可爱的小个头菜根，是楤树的芽，必须在早春它们刚冒出地面就拔出来。日本人喜欢把它们制成天妇罗，然后撒上一点盐食用。楤芽的颗粒饱满、而且连着根，所以纤维足、口感丰富、健康有营养，虽然楤芽的味道偏苦，但是做成天妇罗后，一口咬下去即发出清脆声响，包裹在楤芽内的清香也顿时迸发出来，让人一尝春天的味道。

蕨菜（Warabi）

蕨菜（Warabi）

蕨菜是山菜中比较常见的一种。蕨菜的个头比前文提到的荚果蕨要更长，颜色则偏暗绿。这种野生植物的根茎经过提炼加工就能制成蕨根粉，日本的蕨粉麻糬用的就是这种蕨根粉。在日本，蕨菜通常和 Shiitake 蘑菇一起煮，因为两者都有鲜味可以互补，光是这两样食材做出的料理，直接配白米饭就十分开胃。

大叶拟宝珠（Urui）

大叶拟宝珠（Urui）

大叶拟宝珠也叫大叶玉簪，耐寒但是不耐阳光，它的外形像是青菜，在山菜中算个头比较大的。大叶拟宝珠经过腌渍后可以制作做成凉拌菜，口感清脆、味道偏甜，是日本人做蔬菜色拉时的不二选择。