来源:【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
美食简史
太仓肉松是苏州太仓市传统特色食品中的珍品,已有一百多年的制作历史。
太仓肉松最早出现在清光绪年间。当时,前店后坊的“倪鸿顺”所制肉松最负盛名。1915年,太仓肉松参加巴拿马国际博览会评比,获甲级奖,从此声誉鹊起。不过,直到1974年,太仓肉松的生产方式才从现炒现卖的小作坊生产,渐变成肉松车间、肉松工厂、肉松食品公司的现代化生产。
太仓肉松选用新鲜猪后腿精肉为原料,配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料,经煮制、撇油、调味,收汤、炒松、搓松等工艺加工而成。肉松形态呈絮状,柔软蓬松,可佐早餐,当冷盘。那如丝如絮的肉松抿入口中,咸中带甜,在齿颊间久久留香。
产地口味
苏州太仓市。太仓肉松纤维细长,絮状蓬松,品质柔软,颜色金黄,味道鲜美,入口即化。
烹饪手法
步骤一
将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条,再横切成3厘米长的短条。
步骤二
将切好的肉,加清水和姜、茴香粉、八角、料酒等配料煮制2个小时左右,待软烂时,捞出晾凉。
步骤三
将肉倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,倒入酱油、姜、茴香粉、八角,加热。待肉汤减少时,再加入料酒、白糖、味精翻动数次,约煮3个小时,让猪肉纤维软松。
步骤四
猪肉纤维软松后改用中火,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。炒得过早,肉块未烂,不易压散;炒得过迟,肉块太烂,容易焦糊。在肉块全部松散和水分完全炒干时,即成金黄色肉松。
整理:白雪
制图:朱丹清
图片:视觉中国
编辑: 刘霞
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页面更新:2024-04-29
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