云南人万物皆可凉拌 你会拌啥吃

水果凉米线。本版图片：都市时报全媒体记者何梦捷

气温升高、天气炎热，云南的夏天，不配上凉拌是不完整的，除了凉拌芒果、菠萝、草莓，仙人掌、菌子、棠梨花、米凉虾以及“水果+米线”都逃不过被凉拌。在云南人的食谱里，万物皆可拌。

仙人掌

口感像凉拌海带

在东华新迎农贸市场，各种时蔬看得人眼花缭乱，商户们的吆喝声此起彼伏，凉拌摊主们也都将自家丰盛的品类放在最显眼的位置，摊位前，人群熙熙攘攘，十分热闹。一家舂鸡脚店的小吃引起了顾客的注意。“仙人掌居然也可以凉拌？”不少顾客发出疑问。店主刘女士说：“在东川，有这样的吃法，用的是可食用的仙人掌，选用的是仙人掌那巴掌大小的嫩芽，拌一公两需要5片仙人掌。”

刘女士称，凉拌仙人掌，得先将仙人掌上的刺刮除，接着将仙人掌放在水龙头下边冲边刷，直到将表面绒刺清理干净。接着，将仙人掌切成细条过水后，再次将残余黏液冲洗干净，才算处理完成。“拌料很简单，我们用自己腌制的腐乳，加入蒜泥做成腐乳汁，再加点香菜搅拌均匀后就可以吃了。”

“我见都没见过，嚼起来像海带。”有顾客边吃边说。

拌料：腐乳汁、蒜泥、香菜。

菌子春菜

云南特有的凉拌菜

很多美味又爽口的凉拌菜，不仅是季节限定，而且只有在云南才吃得到。一家凉菜店的店主赖女士称，自家卖的凉拌菜，会挑选应季时蔬和水果。“在云南，什么都可以凉拌”。赖女士称，所有的菜品都是现选现拌，最多的时候有20种菜品，春花春菜可以舂，菌子也可以舂，“菌

子方面，这一季节，我们会舂滑菇，其他的人工菌也会舂了卖。春花春菜，我们会用棠梨花、石榴花、茉莉花、松尖、香椿做凉拌菜，这些春菜只有在云南才有。”赖女士介绍，年轻人喜欢猎奇，所有新菜品比较受这群人的欢迎。“在食材选择方面，我会查阅资料后才进行凉拌。”

爱吃凉菜的蔡女士说：“老年人胃不好，但我又偏爱吃凉菜，买现拌的凉菜可以选择少酸少辣。我一般会买常规菜品，不会买凉拌菌子、春花春菜。”

另一家傣味凉菜店的店主玉儿行来自西双版纳。她告诉记者，这个季节，傣味凉拌菜最好卖，除了豆腐皮、藕片、海带等常见菜品，还会上一些应季蔬菜和水果，比如木瓜丝、青芒、蕨菜、海菜等，都是这个季节才有。玉儿行一边介绍，一边为顾客打包挑选好的凉菜。“这家傣味很正宗，我一年四季都在这里买，夏天买得多一些。太热了，就想吃凉拌菜，比如凉拌木瓜丝，酸辣爽口很下饭。”顾客朱女士说道。

拌料：香水柠檬、食用盐、味精、麻油、生抽、耗油、香醋、西芹、花生碎、煳辣子、芝麻油。

水果+米线

凉拌菜的新CP

舂是一种食材加工的方法，舂鸡脚、舂豆腐、舂山楂等，都是云南特色的凉拌吃法。一家火烧肉米线店里，正在售卖水果凉米线。只见工作人员把番茄、大蒜、

小米辣等佐料舂碎后，加入米线、傣味调料以及杨梅、芒果、桃子、木瓜、黄瓜搅拌均匀，一碗水果凉米线就制作完成了。店里的工作人员介绍，店里用的都是应季水果，此前用草莓、芭乐，最近用杨梅和桃子。“制作出来的水果凉米线又清爽而不腻，许多年轻人都喜欢吃。”

正在用餐的一名本地顾客笑着称：“这简直就是云南女孩的‘下午茶’，酸辣爽口还管饱。”不过，外地游客胡先生称，作为一名湖南人，无法接受这样的吃法，“水果拌成酸辣味，感觉吃了会拉肚子。”

拌料：小番茄、洋葱、小米辣、煳辣椒、大香菜、胡萝卜丝、黄瓜、蒜、柠檬汁、老陈醋、芝麻油、姜、耗油、大芫荽。

酸辣米凉虾

吃了还是觉得甜味好

继甜咸口味的粽子之战、甜辣口味的豆花之争后，咸口味的米凉虾也在昆明一家名为“鲨卡辣卡”的小吃店内出现。店家称，这是该店夏天推出的凉拌小吃新品，酸辣味。“很多人因为猎奇，来到店里都会买了品尝。不过，大部分顾客还是认为甜味米凉虾好吃。”

记者发现，在某社交平台上，酸辣味的米凉虾引起不少网友讨论。“云南人表示，不想米凉虾和木瓜水分开。”“甜口味的米凉虾，才是学校门口的回忆。”“爱吃酸辣味的姐妹，快冲，值得一尝”……

拌料：香菜、葱花、蒜蓉、水腌菜、鸡精、花椒油、柠檬片、醋、酱油、红油辣椒、小米辣、大芫荽。

※医生提醒

凉菜不宜多食

猎奇还需谨慎

针对云南人爱吃的凉拌菜，云南省第一人民医院消化内科主任宋正己表示，凉拌菜大多是生吃，如果遇到食材没有清洗干净、制作完成后储存不当、卫生条件不合格等情况，都会给致病微生物的繁殖创造条件，引起胃肠道感染性疾病。此外，凉拌菜容易加重肠胃消化负担，经常吃可能出现腹痛、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

宋正己提醒，凉菜不宜过量食用，以免引起消化不良的症状，特别是老人、儿童，要尽量少吃。本身有肠胃疾病、消化道疾病的人群，也应避免食用。此外，凉拌菜的佐料多数都是高盐或辛辣刺激性的食材，会对消化黏膜有所损害，加重胃肠疾病。

凉拌菜怎样吃才安全？宋正己表示，第一，要选干净、新鲜的食材。当季食物能保障食物的新鲜度和营养，短时间的储运可以减少腐败性微生物大量增长繁殖机会。第二，食物生熟要分开。凉拌菜在制备过程中，环境、厨具和手上的细菌都有可能沾到食物上。因此，在食物清洗、切配、储藏的过程中，处理生食肉菜均要用专用器具，菜刀、砧板、容器均应生熟分开。第三，不是所有的食材都适合做凉拌，推荐选用传统品类的食材，新奇的品类还需谨慎，进食一些非传统食材，会加重胃肠消化吸收负担。此外，还应该考虑食物过敏因素。（都市时报全媒体 记者何梦捷）