彭杨 - 不可食无竹

彭 杨

雨后，春笋一片片冒出地面，转眼间就漫山遍野。它长得很快，不过几天，笋尖就变成绿色，有了竹子的模样。春笋怒发，一定要趁着才发两三天的时候摘下来，趁着鲜嫩吃。如果说春天有什么不能错过的美味，那一定是春笋。古人说，“宁可食无肉，不可居无竹”，对我等吃货来说，道理就变成了“不可食无竹”。春天没有笋，那是不够味儿的。

春笋很多种，最好吃的当属山笋。仲、暮春时节，山笋如箭镞一般在林中生长，笔直，挺拔，瘦削，剑气破空。笋非常嫩，从根部轻轻一掰，只听见“咔嚓”一声，清脆悦耳，整个笋都被摘了下来。小棍般粗细，及膝盖长，凑近一闻，有着湿润清新的竹香。不一会儿工夫，背篓里就插满了山笋。

春笋一发就是一大片山坡，扯笋子都不用挪地方，几步远就能摘满一背篓。

回家，把山笋的黄色带有点绒毛的皮剥掉，就露出了里面淡黄或乳白色的笋心，有着一节一节的竹节印子，稚嫩光滑。

刚扯的笋非常嫩，可以直接下锅，不需要焯水。如果不是立马吃，就一定要焯水，才能放得久一些。我们采来春笋，先留一餐的量现吃，剩下的全部焯水。焯过水的笋子，可以直接包好放到冰箱中冷冻，想吃的时候再拿出来。或者晒好做成笋干，可以保存得很久，更有韧性和嚼劲，又是另一番风味。

春笋吃法很多，可以清炒，最大限度保持了笋的原汁原味，得一“清”味。

千古大吃货苏轼曾说“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，品尝山间嫩绿的蓼芽蒿笋的春盘素菜是人间最有味的清欢，他还说过“无肉令人瘦，无竹令人俗”，要想“不俗又不瘦”只有“竹笋红烧肉”了!春笋的清味儿完美地中和了五花肉的油脂，笋和肉在火的安排下渐渐交融在一起，笋吸收了肉的醇香，肉融入了竹的清香。这一盘，是荤素搭配，老少咸宜，口齿留“香”。

南方多竹，深得吃笋精髓，名菜“腌笃鲜”不得不提。它起源于皖南徽州地区的传统名菜，属于八大菜系之中的徽菜。腌，指腌制过的咸肉;“鲜”，就是新鲜的肉类;“笃”，就是用小火焖。这咸与鲜中最重要的就是春笋的“笃”，完美地使两种极端的食材得以和谐共存，激发出各自的独特风味，达成微妙的平衡。汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，“鲜”味浓厚。

“游谷烧笋晚食，雪沫乳花佐盘”，竹之味，是人间清欢的至味!