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改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在一些菜品的基础上，对做法进行修改，以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。而在这个过程中，一些大厨对菜品的改良，就做得十分好，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。

1 鸭粒响铃制作：江鸿杰

从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来，将馅料换成了韭黄鸭肉粒，成菜酥香鲜美。

批量预制：

1.熟鸭脯肉500克切成粒；韭黄500克切成末。

2.锅下底油烧热，加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀，调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成馅料。

3.取油豆皮展开，摊入适量馅料，包成扁长的卷，用蛋液封口，然后拖满蛋液，粘上面包糠，放入冰箱冻硬。

走菜流程：

1.锅下宽油烧至四成热，下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起，继续浸炸至豆皮鼓起（约4~5分钟）时捞出。

2.切成块后装盘，点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。

2 蚕丝鲜奶制作：弓建斌

用甩糖器沾上糖浆，在空中来回飞舞，一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上，数分钟后，便成了蓬松的千丝万缕，撕下一块裹上炸好的鲜奶，根根分明、香甜脆韧。

制作流程：

1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾，放淀粉15克，改小火用手勺顺着一个方向搅动，熬5分钟左右至质地黏稠，起锅倒入托盘，自然冷却定型，改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。

2.鲜奶块裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

3.净锅炙透，下绵白糖2000克，加清水150克，先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄，改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄，此为嫩汁状态，继续熬至糖液表面渐渐变得平静，色呈枣红，继而变为深棕色时，炒锅离火，用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上，累积至30厘米高。

4.用手拽下一块糖丝，包入炸好的鲜奶块卷紧，每10个为一份装盘即成。

制作关键：

1.炒糖最重要的是对火候的把控，太小糖液结晶成块，太大则糊化不出丝，一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化，然后转微小火炒制，期间需不停搅动防止糊锅，若是锅太热，则需将锅底放入凉水中“坐”一下，防止温度太高糖液变糊。2.甩丝速度要快，力度需均匀，如此甩出的丝更细更长。

3 大公馆辣子鸡制作：杨勇

此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

提前预制：

仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒200克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油100克烧热，下鸡块375克翻匀，加干红椒段400克、干红花椒200克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎150克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：

八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键：

1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。

4 芙蓉脆爽肉制作：谢成龙

乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良，将其当做“盛器”，与川味的“宫保猪颈肉”相搭配，成菜有着鲜艳的色彩，卖相十分大气。

制作流程：

1、碗内下入罐装玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀成玉米淀粉浆待用；猪颈肉150克，加盐、味精各3克，抓拌均匀后淋入白酒10克，腌制15分钟后斜刀切成菱形块。

2、锅下宽油烧至五成热，将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中，待其凝固并浮起后，捞起控油摆入盘中。

3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉，下入盛有四成热油的锅里，中火炸至断生后捞出。

4、净锅下底油烧热，放入姜片、葱片各5克炸香，添清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克，搅匀后烧开；勾芡后淋入少许花椒油，起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。

5、取白砂糖20克，均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。

复合味汁：

碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克，充分搅拌至白糖溶化即可使用。

5 热拌脆馓茄子制作：张涛

此菜从常见的酱烧茄子改良而来，首先保留了茄子的原形，无需改成小块，其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面，撒五彩料上桌，由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用，茄子软糯、馓子酥脆，伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁，浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜，毛利极高。

制作流程：

1.长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。

2.锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。

3.盘底垫入炸馓子两卷。

4.锅留底油，下葱段、姜片各5克炒香，调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油，添清水200克，调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开，放入炸好的茄子小火慢烧3分钟，转大火收浓，装入垫馓子的盘中，依次撒上蒜末50克，香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克，带刀叉即可上桌。

5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段，拌匀即可食用。

制作关键：

茄子一定要高温炸透，否则烧不出软糯的效果。

6 紫苏煎鸡蛋豆腐制作：杨林

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。

制作流程：

1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。

2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。

制作关键：

紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。

7 口口脆萝卜丸子制作：耿涛

市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。

这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了菜品档次，毛利高达80%。

此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出1000份。

批量预制：

1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。

3、土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。

4、紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。

走菜流程：

1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。

2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

技术关键：

1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。3、在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。

8 香芋狮子头制作：张志德

这道菜选用经典鲁菜清汤，发挥料子菜工夫，在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。

制作流程：

1、荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。

2、精肉馅500克纳入盆中，加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀，然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个方向搅打上劲。

3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。

4、第二天上班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。

5、盆内加入清水烧至90℃，下大丸子（水要没过丸子），覆上保鲜膜（抠几个洞，便于蒸汽发散），小火煮2小时。

6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分钟。

走菜流程：

1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开，调入适量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，撒香菜末，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。

2、服务员用餐刀切三下成六瓣，并配上祝词，即可舀入客人碗中食用。

制作图示：

1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。

2、抹入托盘冻硬。

3、再次切碎后团成丸子，小火浸煮2小时。

4、移入托盘内，加汤后缠紧保鲜膜。

5、送入蒸箱蒸20分钟。

技术关键：

1、打好的肉泥比较稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必须将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂缝、不破碎。2、下丸子时，一定要将盆内清水烧至90℃，不能冷水下锅，否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸，否则丸子就“飞”了。3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？因为丸子太大，只煮受热不够均匀，再蒸方能全面熟透，这样丸子口感才细软。

9 双味藕盒制作：黑伟钰

藕盒、茄夹是北方人过年必备的美食。这道菜在传统做法上做了改良，藕盒改成双夹刀片，分别酿入荤素两种馅料，上桌后一咬两个味儿，非常好吃。

制作流程：

1.莲藕去皮洗净，改成双夹刀片备用。取11个双夹刀藕片，一层中酿入调好的肉馅25克，另一层中加入调好的韭菜鸡蛋馅25克，做成双味藕盒。

2.将藕盒裹上脆皮糊，下入四成热油浸炸2分钟至熟后捞出，开大火将油温升至八成热，下入藕盒复炸至表面酥脆，捞出沥油装盘，中央摆放调拌好的蔬菜丝即可走菜。

制作图示：

1.每个双夹刀藕片中分别酿入两种馅。

2.藕盒裹上脆皮糊，入油炸熟。

3.五花肉馅。

4.韭菜鸡蛋馅。

肉馅：

肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

韭菜鸡蛋馅：

炒鸡蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中，加适量盐、味精、五香粉，淋葱油50克拌匀即成。

脆皮糊：

淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合，加入适量清水调匀，然后朝同一方向搅拌，打入1个鸡蛋搅匀，再封上少许色拉油即可使用。

10 醪糟红烧肉制作：潘传义

这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。其秘诀有四点：烧肉垫上鸡鸭架，大量醪糟来补味，汤蒸过后再干蒸，挂汁使用素清汤。

制作流程：

1.燎皮：带皮三线五花肉5000克用叉子扎起，放在猛火上将肉皮燎烧至焦黑，并均匀地冒起一层小泡，之后放入温水浸泡1小时，待将“焦皮”泡软，用小刀轻轻地刮掉，冲洗干净备用。

2.除腥：将五花肉放入温水锅，加葱段、姜块（拍破）、花椒、料酒，开小火保持微沸状态煮30分钟，捞起放入冷水漂洗，沥干晾凉，改刀成15厘米见方的块。

3.熬汁：锅入底油烧至五成热，下入八角、草果各2个，山柰10克炸10秒，再放入葱段40克、姜片35克、花椒20克、香叶10克、小茴香8克、陈皮7克小火炒至葱段完全失水、变蔫，倒入清水7000克，调入醪糟550克、嫩糖色200克、鲍汁100克、鸡精50克、酱油30克、盐10克搅匀即成红烧汁。

4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各2副汆水沥干，垫入锅底，上面整齐地码入五花肉块，之后浇入红烧汁浸没肉块，大火烧开后转小火，加盖煨40分钟，关火再焖20分钟至凉透。若是制作例份版，则应捞出肉块，在不带皮的一面打上十字花刀，深度至刚好把第三线瘦肉切断；若是制作位上版，则需要改刀成5厘米见方的肉块备用。

5.汤蒸&干蒸：将肉块皮面向下放入蒸碗，浇入过滤后的红烧原汤，封口蒸3小时至完全脱脂，滗掉碗中的油和汁，再次封口将肉块入蒸箱干蒸1小时，取出倒扣入盛器中，点缀汆过水的西蓝花。

6.挂汁：锅入素清汤100克，加嫩糖色（也叫嫩汁）20克调成漂亮的红茶汤色，加醪糟汁（沥米）40克、盐5克补味，勾浓芡、淋鸡油，浇在红烧肉上即可走菜。

制作图示：

1.鸡架、鸭架垫在锅底，上面码入五花肉块，加红烧汁煨熟。

2.烧好的肉块先汤蒸后干蒸，至其脱脂。

3.醪糟沥去米粒，放入锅中。

4.醪糟汁加糖色、素清汤、盐烧沸，勾芡、淋油，浇在肉块上即可走菜。

素清汤：

1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作所有清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。

素清汤

制作位上版的红烧肉时，醪糟带米入锅，成菜分装入小盏，摆进茶盘上桌

技术关键：

1.制作时，要使用烧、煨、焖结合的烹调方法，随着火力的逐渐降低，肉块才能达到水滑油润、粑而不烂、软糯入味的口感。2.烧好的五花肉还需经过汤蒸和干蒸两步才能大功告成。加红烧原汁汤蒸的目的是使肉块入味、脱脂，而滗掉汤汁干蒸的目的则是使其糖化，最终达到肥而不腻的效果，同时肉块还会带上一股浓浓的、类似清蒸猪肉罐头的香气。3.烧肉时，底下垫入鸡、鸭骨架的目的有两个：一是提鲜，二是防止肉块粘锅。4.挂汁时使用素清汤，是因为经过长时间烧制，原汁的颜色过重，而高汤勾出的汁则不够清亮，因而在制作此菜时，选择用素清汤加嫩汁来调色，用玉米淀粉勾芡，汁水的颜色好似漂亮的红茶汤。

11 炭烤鸭方制作：缪青元

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，经过腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。

这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新，为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料，像吃烤鸭那样用饼夹肉，既增加了可食性，又能缓解油腻。

批量预制：

1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净，用镊子夹掉表皮余毛，将其置于案板，用刀在脖颈处切个长约一寸的口子，扯出软喉和鸭嗉；在鸭尾处切一刀（约两寸长）、掏出内脏，冲去血水，晾干备用。

2、腌：炒锅烧热，下盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香叶30克小火炒香，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀，也抹在外皮与鸭腹，放入盆中冷藏腌制12小时。

3、熏：腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀，放入熏炉底部，上面摆入烧红的木炭，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏7分钟，然后再将鸭子颜色较浅的一面向下，继续熏5分钟，此时鸭皮呈深黄色。

4、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。

走菜流程：

取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，去骨后将鸭肉改刀成厚片，带蘸碟（将芝麻油与甜面酱调匀）、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝（酸甜味）以及蒸热的荷叶饼上桌。

12 胡麻油辣皮子炒鸡蛋制作：王志国

王师傅说：“在乌鲁木齐有这道菜的饭店应该不超过十家。”这种本属于农家乐的菜式，搬到市区并加以改良后，极受欢迎。

制作流程：

1、将肉辣皮子用温水泡软，取200克切成粗丝备用。土鸡蛋4个打散备用。

2、锅入胡麻油60克烧至六成热，倒入土鸡蛋翻炒成金黄色，推在一边，下肉辣皮子丝、蒜片25克煸干水分、出香，再跟鸡蛋翻炒在一起，调入盐、鸡精，淋东古一品鲜酱油5克快速翻匀，装盘后撒一层熟芝麻即可。

制作图示：

1、锅入土鸡蛋炒至金黄。

2、下入肉辣皮子丝和蒜片。

3、一起翻炒均匀后调味。

4、撒上熟芝麻即可走菜。

肉辣皮子:

又名铁皮椒，为新疆特产，形状扁平宽长，肉质肥厚、油润，辣度轻、甜度大，红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品，使用前需先用温水泡透。

肉辣皮子真身

13 九斩大肠制作：田金仓

田师傅在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变：一，将大肠头斩成片，既能去净肠油，又便于顾客夹取食用；二，小火长时间煨㸆，把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中，充分祛除腥臭，最后撒入自调辣椒面㸆出香气，成菜颜色红润，鲜香微辣，锅气十足；三，以砂锅上桌，保温增香。

熬辣椒油：

1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干，入搅拌机打成较粗的粉，取出后掺入韩国辣椒粉100克，一起放入不锈钢桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香叶、小茴香各3克洗净晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。

2.锅入色拉油2000克烧至七八成热，下葱段50克、姜片30克炸香，打出料头，将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中，边倒边搅拌，使其混合均匀，放凉后静置一天，撇出上层的辣椒油即可使用。

调制辣椒面：

干红二荆条辣椒洗净，入沸水煮软，捞出沥干后摊在盘中进烤箱（上下火均为150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入盐10克，味精、鸡粉、花椒粉、胡椒粉各5克调匀即成。辣椒提前煮软，可避免被迅速烤煳。

制作流程：

1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净，入沸水焯透，捞出洗净后纳入锅中，添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟，捞出过凉后剖开，摘掉肠油，斩成麻将大小的片，每250克为一份分装保存。

2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上，下一份大肠片，倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟，调入辣椒油30克小火继续㸆30分钟，待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，继续翻匀收干，盛入烧热的砂锅中，撒葱花即可上桌。

制作图示：

1.分装好的大肠头。

2.放入平底锅加高汤、糖色、辣椒油长时间㸆制。

3.待汤汁几乎收干时，撒辣椒面、五香粉，装入热砂锅。

制作关键：

最后收汁时不要㸆得太干，至锅气十足即可，否则盛入热砂锅上桌后容易糊底。

14 麻婆海参制作：缪青元

制作流程：

1、取发透的海参200克改刀成1.5厘米见方的块。锅上火放入高汤，调入适量盐、料酒、葱段、姜片，加海参块小火煨30分钟，期间每隔10分钟需更换一次汤料，确保海参充分去腥的同时吸足鲜味。

2、锅入菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎100克炒散，放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此时转小火，加干红辣椒面20克炒匀，放入葱姜蒜末，待出香后烹入料酒6克，调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开，放入煨好的海参小火笃5分钟，用水淀粉勾第一次芡，注意应沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀即可出锅。

3、石锅底部垫入生蒜苗段10克，倒入煨好的麻婆海参，表面再撒入蒜苗碎10克、花椒面5克即可走菜。

15 夏氏一锅香制作：夏家胜

此菜改良自川式干锅，用时下最受欢迎的牛蛙、鳝鱼等做主料。批量烧制牛蛙时添加大量葱段和红咖喱酱，葱香浓郁，回口微甜，且有一丝咖喱的香气，此番怪味颇得年轻食客的欢心；走菜时用这款牛蛙原汤来烧制所有配料，牛蛙本是提鲜利器，原汤的鲜味和酱料香气慢慢渗入食材，滋味格外鲜美醇厚，此菜一上桌，总是最先被食客抢吃一空。

批量预制：

1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。

2、锅留底油，加葱段1500克、干红椒段300克爆香，倒入洋葱块1000克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出，倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。

3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。锅入色拉油200克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。

走菜流程：

1、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克以及熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻，添牛蛙600克、原汤500克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。

制作图示：

1、批量预制好的牛蛙。

2、走菜时用牛蛙原汤来烧制牛蛙、鳝鱼等，味道更鲜美。

3、锅入底油烧热，爆香葱、姜、蒜，下烧鳝鱼段、熟鹌鹑蛋等略翻。

4、倒入牛蛙以及牛蛙原汤，烧开后勾芡。

制作关键：

牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水分，保证外酥里嫩的口感；炸制时间以1分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。

16 鲍鱼上上签制作：谈文俊

从川式串串中得来灵感，以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜，穿串、冒熟后再浇红汤泡制，白、红、绿三色交织，十分亮眼。

批量预制：

1.大连鲜鲍刷洗干净，放进托盘，上面撒适量葱丝、姜丝，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色，取出去掉外壳、内脏，洗净后在表面打十字花刀。

2.大青虾仁去掉虾线，加适量盐、鸡粉、料酒抓匀；红美人椒、秋葵分别洗净去梗，改刀成长2厘米的段。

3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序，将原料依次穿入竹签。

走菜流程：

1.取10支鲍鱼串，下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟，捞出沥干，竖立在玻璃碗中，顶端用洋葱圈套住固定。

2.红汤300克倒入锅中，淋红油10克烧沸，关火后浇在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。

制作图示：

1.将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签。

2.将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透，捞出沥干水分备用。

3.锅内倒入红汤，淋红油烧沸。

4.鲍鱼串盛入玻璃碗，浇红汁，撒白芝麻即可走菜。

红汤：

锅入菜籽油600克烧至四成热，下葱段500克、姜片500克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色，调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克，冲入高汤5000克大火煮沸，改小火熬制10分钟，关火沥渣倒入桶中即可。

技术关键：

亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制，如此更入滋味，但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低，因而将手法调整为清水汆熟，再添红汤泡制，如此底部的鲍鱼是麻辣味的，但上部的蔬菜和大虾却仍是原味，喜欢吃辣的客人可自行蘸食。

17 禅衣鸡汤蒸鲈鱼制作：冯军

原料：

鲈鱼1条（重约600克），新鲜油豆皮2张，蚕豆瓣30克，土豆丝15克。

调料：

鸡汤100克，蒸鱼豉油8克，盐5克，味精3克，料酒5克。

制作：

1.鲈鱼宰杀治净去中骨，将两侧的肉整块片下，分别抹上盐、味精、料酒，轻轻拍打，腌制入味。

2.蚕豆瓣飞水，土豆丝炸至蓬松备用。

3.油豆皮洗净，吸干水分，分别包入一块鲈鱼，折好后装盘，淋鸡汤（已经调入底味），封上保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒匀蚕豆瓣和土豆松，淋蒸鱼豉油即可上桌。

制作关键：

选择色泽淡黄、通透的薄腐皮，豆香味醇、不发涩，而且蒸制时容易吸收味道，也能映出鲈鱼的颜色。

18 咸蛋黄无刺鲫鱼制作：秦宗林

此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释，盖到鲫鱼上，蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理，口味很新颖。

制作流程：

1.鲫鱼两条宰杀洗净，用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

2.锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。

3.锅下色拉油60克烧热，放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙，撒青红椒片各10克翻匀，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、白糖，大火收浓，盖到鲫鱼上即可。

鱼汤：

锅下底油烧热，加入大量葱段炸香，下鱼骨煎黄，冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段，因此熬出的汤葱香味特别浓郁。

制作关键：

咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋高汤，否则会有颗粒，口感不够细腻。

19 脆炸葡萄虾制作：周涛

脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使成菜从里到外都透着虾的鲜美。

制作流程：

1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。

2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。

虾粉酥糊：

甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉；黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。

制作关键：

1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。

20 培根芝士卷制作：肖卓恒

将西餐元素与咕咾肉的做法相结合，用培根卷入芝士条，挂糊炸酥后裹上糖醋汁，酸甜中略带咸香和奶香，味道富有层次；此菜趁热食用，其中的芝士还能拉出细丝，吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。

批量预制：

不锈钢盘中撒一层生粉，铺上培根1片，上面放马苏里拉芝士碎8克卷起，裹一层蛋清生粉糊，表面再拍一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至八成热，倒入培根芝士卷9个复炸2分钟，捞出沥油。、

2.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的培根芝士卷翻匀，盛出待用。

3.芦笋3根取尖端部分入油盐水中汆熟，捞出沥干。

4.炸面圈三个用澄面固定在盘中，每个面圈中放入三个培根芝士卷，点缀芦笋、薄荷叶即成。

糖醋汁：

1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。

21 一口糯米葫芦鸡制作：梁文军

传统菜“葫芦鸡”、“葫芦鸭”是采用整鸡、整鸭去骨的方法，技术难度高，且成菜个头较大，切开后又卖相不佳。梁师傅剥下鸡大腿上的鸡皮，装入培根糯米馅，扎成葫芦状后油炸成菜，这样一改，即将以上问题全部解决：1.鸡腿取皮，更易操作；2.小巧玲珑、卖相漂亮；3.一口一个，食用方便 。

制作流程：

1.把鸡大腿上的外皮完整剥下，鸡腿肉可制作其他菜品。

2.培根切粒，摊入托盘，放入150℃的烤箱里烤至熟透。

3.糯米加适量清水蒸熟。

4.取糯米400克纳入盆中，添入培根粒200克、胡萝卜粒、芹菜粒、豌豆各80克、香葱末50克、盐7克、鸡粉5克、白糖4克调匀。

5.取一块鸡皮扎住底端，酿入40克糯米培根馅，扎住口，然后再用棉线在中间扎一下，使之成为葫芦状。

6.锅下宽油烧至四成热，放入扎好的葫芦鸡8个中火炸至金黄熟透，捞出后剪掉棉线，装盘即可上桌。

制作关键：

1.鸡大腿上的皮用手一拽皆可脱落，不可大力拉抻，以免鸡皮破损。2.也可以在葫芦鸡外面抹一层麦芽糖，这样炸制时更容易上色。3.炸葫芦鸡时油温不可太高，时间不能太长，否则容易把鸡皮炸裂。

22 茶熏德式咸猪肘制作：刘洋

咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。此菜刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时，荣获一等奖。

提前预制：

1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；芹菜段100克，胡萝卜块100克，葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混匀，加盐70克、味精50克拌匀，倒入肘子抓匀腌制6小时。

2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。

走菜流程：

盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。

辣椒酱：

1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂，沥净水分，入六成热油炸至外皮起皱，捞出沥油。2.干红椒500克入六成热油，炸至颜色由浅红变为深红，捞出沥净油分；花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆，捞出晾凉，去皮待用。3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。4.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。

制作关键：

1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。

23 酿蒸山药制作：文忠海

山药最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山药也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

批量预制：

1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣滓即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克，糖色25克，香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克，取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

走菜流程：

1.客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。

2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。

24 台式烟熏胡椒虾制作：佟凤超

这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致？超哥使用了两种特色调料：一是台式胡椒粉，以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成，融合了胡辣、鲜麻等多种味型，气味强劲，回口刺激；二是烟熏盐，将普通海盐用橡木熏制而成，带有浓烈的烟熏气味，很好地遮掉原料的腥味，使其带上烧烤香气。

批量预制：

1.处理大虾：阿根廷红虾洗净沥干，去掉头、壳，只留尾部，开背去掉虾线，加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。

2.自制面包糠：原味吐司面包片去掉边缘部分，切成小块摆入烤盘，送进预热至150℃的烤箱烤20分钟，待其变得干硬时取出，用擀面杖压碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（干炒出香）60克、熟花生粉60克拌匀。

走菜流程：

1.取腌好的大虾10只裹匀蛋黄糊，下入六成热油炸至颜色变为浅黄，在油中淋入少许清水，刹那间油花四溅，产生温度极高的水蒸汽，在最短时间内将大虾炸至酥脆金黄，捞起沥净油分。

2.炒锅炙透，放生蒜末50克炒出香味，倒入自制面包糠300克，加台式胡椒粉（每包8元，重约50克）20克、韩式辣椒粉10克、烟熏盐5克，放入炸虾大火翻匀，起锅装盘即可走菜。

烟熏盐真身

25 淮河第一鲜

烧河蚌是款经典老菜，此菜在传统做法的基础上，用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感，用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味，用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后，浓郁的鲜味散发出来，非常诱人。

原料：

白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。

调料：

A料（葱、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克）

B料（葱、姜各10克）

熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。

制作：

1.白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。

2.刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3.河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。

4.锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。

26 风味干烧辽参

用松茸、冬菇、猪脯肉、泡椒等料烧制辽参，成菜软糯可口，鲜辣微酸，辽参中透着松茸的香味。

原料：

发好的辽参6条，冬菇粒、松茸粒、猪脯肉粒各50克，竹笋粒10克。

调料：

米酒10克，生抽、香醋、鸡粉各5克，白糖3克，泡椒段20克，小米辣、圆葱粒各8克，色拉油50克，高汤200克。

制作：

1.辽参洗净，切成拇指宽的条，放入沸水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入圆葱粒、小米辣粒、泡椒段爆香，放入冬菇、松茸、猪脯肉、竹笋，中火炒制，下入辽参、米酒、高汤和剩余的调料，大火烧开，慢火收汁，出锅装盘。

27 金丝澳带

澳带以鲜嫩著称，多为蒸食或清炒。此菜大胆地将其炸熟后，裹匀沙拉酱，再粘裹炸成金黄色的红薯丝成菜，成菜外焦香，内软嫩，黄白搭配，诱人食欲。

澳洲带子10个，红薯650克。

调料：

A料（姜末、葱末、大蒜泥各15克）

沙拉酱50克，脆浆150克。

制作：

1.将澳洲带子洗净，加A料，抓匀后腌制30分钟取出，用干净毛巾吸净水分。

2.红薯去皮后切成极细丝，炸至干酥。将带子裹匀脆浆，下入五成热的油锅中炸熟至金黄色，控油后裹蘸上沙拉酱，再裹匀炸好的红薯丝，装盘即成。

28 湘式小炒牛舌

此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上，利用本地原料进行改良，味道鲜辣可口。

原料：

卤熟的牛舌300克，青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1.将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片。

2.锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、牛舌炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

29 喜饼爽脆肉

这是一款非常简单的小菜，价格不高，深受食客的欢迎，有着非常棒的口感。滑嫩中略有些肥美的猪颈肉夹在柔软的喜饼中间，一口咬下去，口感的层次和变化就凸现出来。再加上沙拉酱和泰国鸡酱的陪衬，更加美味。

原料：

喜饼8个，猪颈肉100克，生菜丝50克。

调料：

腌料（葱段、姜片各10克，蔬菜汁30克，盐、味精、胡椒粉各2克）

沙拉酱、泰国鸡酱各30克，生粉30克，味精2克，胡椒粉1克，色拉油1千克。

制作：

1.猪颈肉洗净，冲水30分钟，切成6×4厘米的大薄片，吸干水分，加入腌料抓拌均匀，放入保鲜冰箱内冷藏12小时。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入拍有一层薄生粉的猪颈肉，小火浸炸30秒至成熟，取出控油，放入垫有生菜丝的小竹篓内，撒上味精和胡椒粉。

3.喜饼中间批一刀（夹刀片），入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至表面变成金黄色，取出控油，装盘，配猪颈肉、沙拉酱、泰国鸡酱上桌夹食。

30 虾胶豆瓣酥

制作比较精细的一道菜。将虾胶酿入蚕豆瓣内，先蒸后炸再炒，口感多变，而且味道很好。

原料：

虾胶75克，蚕豆瓣100克。

调料：

黄飞红香辣酥75克，生粉30克，椒盐、味精各2克，胡椒粉1克，蒜泥5克，色拉油1千克。

制作：

1.蚕豆瓣一分为二，内部拍生粉，在一瓣豆瓣上挤入虾胶，然后将另一瓣豆瓣粘好，待所有的虾胶都酿入后，将蚕豆瓣放入盘中，上笼蒸5分钟。

2.锅入色拉油，烧至六成热时，放入蚕豆瓣，小火浸炸至表面开始变色，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜泥爆香，下入香辣酥和蚕豆瓣，大火翻匀，用椒盐、味精、胡椒粉调味，取出装盘。

31 京山糯米藕

不要被“糯米藕”这个名字所迷惑，这可不是一般糯米藕的做法。是将糯米蒸至八成熟和擦碎、调味的藕一起长时间蒸制，做好的成品香味清幽、色泽红亮，口味也不错。

还要特别说明的是，为了让菜肴更好地保温，师傅将装有菜肴的蒸笼放入锅仔内，再往锅中倒入沸水，加热食用，保温效果特别好。

初加工：

1.糯米200克用清水浸泡一夜，捞出控水，加入盐、鸡粉各3克拌匀，加入清水没过表面一指，大火蒸至八成熟。

2.湖藕500克去皮，用擦子磨碎，控干水分后加入捣碎的南乳块60克、白糖15克、瓶装姜汁30克拌匀。

熟处理：

1.取一个大圆碗，将拌匀的藕碎放入碗内压实，再将八成熟的糯米饭摆放在碗内，同样压实，密封后大火蒸1.5小时。

2.取小蒸笼放入荷叶1张垫底，将蒸好的糯米藕扣入蒸笼内，用清炒油菜100克围边，放入锅仔内，沿锅仔的边注入沸水200克，上桌后加热食用。

32 烤鸡枞银鳕鱼

此菜将鸡枞与银鳕鱼搭配成菜，香味浓郁。

原料：

银鳕鱼600克，云南鸡枞200克。

调料：

A料（日本清酒15克，盐5克，万字酱油20克）

色拉油10克，橄榄油300克，干辣椒、葱段、姜片各5克，香辣蘸水30克。

制作：

1.银鳕鱼洗净，切4厘米厚的片，加A料腌渍30分钟，用面火炉烤制10分钟，边烤边刷色拉油。

2.鸡枞去皮，切细丝；橄榄油烧至四成热，放入干辣椒、姜、葱、鸡枞丝，用六成热的油恒温浸炸至鸡枞色泽金黄，取出控油，跟烤鳕鱼一起上桌，配蘸水食用。

33 石锅羊棒老豆腐

此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成，这种骨最大的特点就是含有丰富的骨髓，经过细火慢炖，骨髓慢慢炖出，汤汁鲜美，所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外，选用老北京豆腐，豆腐比较硬，经过一夜的沥干水分和高压压制处理，豆腐呈蜂窝状，更为紧实，容易吸收汤汁的美味。

原料：

羊后腿棒骨3根，北京老豆腐300克。

调料：

A料（陈皮、小茴香、八角各1克，白豆蔻2克，花椒1粒，葱、姜、干辣椒各3克）

B料（蚝油3克，老抽、东古酱油各2克）

色拉油50克，蚝油、老抽、葱油各5克，葱段、姜片各3克，美人椒圈8克，青蒜段2克。

制作：

1.锅内入色拉油30克，烧至五成热时，倒入A料爆香，下B料调味，加水1.5千克，下羊后腿棒骨熬1小时至骨肉分离，骨髓出来。

2.取北京老豆腐，放一夜，沥干水分，入高压锅加水压3分钟（或放清水，蒸15分钟），压制豆腐呈蜂窝状，捞出。

3.锅内入油20克烧热，下蚝油、老抽炒香，下豆腐，加炖羊后腿的骨汤300克和适量的骨肉，加葱、姜、美人椒炖5分钟。

4.石锅烧热，下入炖好的豆腐等入锅，炖2—3分钟，淋葱油，撒青蒜段，上桌即可。

34 超味鱼扒

选用肉质细嫩的罗非鱼，经过10小时腌制，炸制后，鱼表皮干香酥脆，鱼肉鲜嫩、入口即化。经过自配的腌料处理后，鱼肉一点也不腥不腻。

原料：

罗非鱼600—650克。

调料：

腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克）

海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。

制作：

1.将腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎加腌料中剩余调料拌匀。

2.罗非鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料。

3.锅内入油，烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可。

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