京华楼首店开业，多道“庄馆菜”回归

新京报讯（记者王萍）3月27日，新京报记者获悉，由中国烹饪大师甄建军担纲的京华楼饭庄首店近日正式开业，酱汁鳜鱼、油爆双脆、炒五彩墨鱼丝、辣爆里脊筋、干烧冬笋、糟汁肉等经典宫廷菜、庄馆菜重新回归。

据介绍，中国烹饪大师甄建军是宫廷菜、庄馆菜传承人、御膳面点大师，也是出身于御厨世家王希富的嫡传大徒弟。王希富对中国传统饮食文化深有研究，向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。

甄建军告诉新京报记者，八大菜系之首的鲁菜历史最悠久、技法最丰富，也最见功力。随着皇都定于北京，大量山东厨师和菜品进入宫廷，又使得鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步升华。宫廷菜便在此基础上博采众长而最终成型。清末民初之时，御厨们进入当时闻名京城的“八大楼”“八大堂”。这些饭馆成为达官显贵们回味宫廷菜的去处，也奠定了“庄馆菜”成为北京菜代名词的基调。餐厅按照档次和定位标准，大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺3种，其中饭庄应属“头把交椅”，在过去只接待宴席而不接散客。京华楼之所以取了“饭庄”二字，也是尊重传统讲究饮食之道的礼制。

在京华楼，消费者可以品尝到很多几近失传的菜式，包括酱汁鳜鱼、油爆双脆、炒五彩墨鱼丝、辣爆里脊筋、干烧冬笋、糟汁肉等经典老味道。甄建军介绍，以“油爆双脆”为例，这道菜对食材、火候、刀工、调味都有很高的要求，在过去是一道八大楼的头灶厨师“炫技”的菜。此次京华楼饭庄将庄馆菜、宫廷菜、京鲁菜融汇，传承的是宫廷美馔和八大楼、八大堂的精华，将那些已经只能在书本上看到的文字转化为可触摸可品尝的真实存在。

编辑 郑明珠

校对 刘军