这些日本料理就要消失了

（图∣《孤独的美食家》剧照）

#01

这些日本料理可能会消失

提到日本料理，你会想到哪些？

图∣来自比利时的外国旅客称自己最爱的日料是拉面。源自日本综艺《しらべてみたら》

根据日本公司ビデオリサーチ于2016年、2019年在世界范围内20个地区展开的调查显示，2016年最有名的日本料理分别为寿司、刺身、天妇罗、拉面、绿茶/抹茶。2019年则为寿司、日本酒、拉面、绿茶/抹茶、天妇罗。

2013年，日本和食入选世界非物质文化遗产名录。以“健康”“自然”“美观”著称的日本料理在近年来不断吸引来自海外的目光，在海外多地掀起“日本料理”的流行之风。

图∣根据日本外务省调查和农林水产省的推算，从2013年到2017年，世界各地的日本料理餐馆数由大约5万5000家飙升到大约11万8000家。以每年21.1%的速度在增长。

图∣美国旧金山的日本人街“小东京” 图片源自 https://rtrp.jp/articles/49417/

正当人们认为日本料理的前途一片大好之时，却有一部分日本料理面临生存危机，很可能在世界上慢慢地消失。根据日本新闻报道，新冠之后有714家日本餐饮店倒闭，其中也有传承上百年的老店。

图∣源自日本节目《日经新闻 plus9》

图∣京都118年的和果子老店“京华堂利保”于2022年关店

并且，有63.3%的餐饮店面临后继无人的情况。对于看重传承性的日本餐饮业来说，这无疑是一个危险的信号。

图∣源自日本节目《日经新闻 plus9》

不仅如此，现代日本社会呈现出来的“家庭料理简单化”“饮食洋化"等生活结构的改变也使一些传统的日本家庭料理逐渐消失在日本家庭的日常餐桌上。

在现代社会，由各自于工作、学习上时间安排的差异，一家人团团圆圆围桌吃饭的生活场景很难实现了。家庭成员的用餐习惯被从“家庭”的框架当中重新分离出来，并按照自身的社会属性重新分配。这也就导致了日本现代社会的“孤食”现象。长期研究日本现代家庭料理的岩村畅子表示，传统日本家庭料理讲究的“一汁三菜”模式（日本料理常见的搭配模式，米饭+3样配菜+一份汤+咸菜）已经不适用于“孤食”化的日本家庭，而靠各种半成品就能迅速完成的家庭快手料理似乎更能适应这个快节奏的社会。

图∣“一汁三菜”图片源自书籍《母めし一汁三菜 ～みんな大好き母の味 ずっと伝えたい和食献立～》

以往要花几个小时准备的煮物，花好几个月才能腌制成功的咸菜，如今在超市就可以轻易买到。商场里琳琅满目的半成品和速冻食品也慢慢让人们对一些复杂繁琐的菜式失去了制作的兴趣。

图∣日本超市速冻食物区

如此一来，不仅一些日本餐饮店在传承上面临危机，日本的一些乡土料理、家庭料理也有可能受社会变迁的影响，失去了传承的机会。在重视高效的现代社会，“祖传的菜单”“妈妈的味道”很可能因其时间成本，逐渐被标准化的快餐食品代替。

图∣起源于奈良时代的静冈传统美食“盐鲣鱼”，由于面临“后继者不足”的困境，产地不断减少。

图∣源自江户时代的秋田乡土料理“盐鱼锅”。主要调味料为盐鱼酱。由于制作“盐鱼酱”的家庭在逐渐减少，这款美食同样面临“灭绝”危机

#02

“慢餐协会”和濒危日本料理

一面是席卷全球的“日料风”，一面是即将消失的乡土/家庭料理。日本料理的这种两极化偏差不仅引起人们的担忧：“随着全球化的发展，日本饮食文化会不会逐渐失去其特殊性和多样性？”“为了迎合现代大众的口味和快节奏的生活方式，会不会有越来越多的传统料理被淘汰掉”？在回答这个问题之前，我们需要先关注一个叫做“Slow Food协会”（慢餐协会）的组织。

图∣“慢餐”的logo及口号：将美味，清洁，正确的饮食带给所有人

“慢餐协会”是旨在改善人类饮食制度的国际性草根运动。起源于1989年的意大利。当时的意大利由于快餐文化的崛起，根植于当地的各种农产品和饮食文化面临危机，为了重新燃起人们对于“饮食”的关心，以“慢餐”为口号的草根运动开始兴起，并逐渐成熟地拥有了稳固的组织。目前已经有160个国家参与，日本于2016年加入。

“慢餐协会”有一项代表性的项目叫做“味道方舟”，即按照世界共通的标准选出各地的“濒危食物”，记录在册。“味道方舟”上记载了各项濒危食物的特征、历史和文化地位、目前的生产状况等供阅读者参考，旨在促进大家对“濒危食物”的兴趣，提供该食物的生产、贩卖路径等信息，从而为“濒危食物”创造新的生存机会。目前日本已经有74种食物登陆在册。

图∣“味道方舟”上登陆的日本食物之一--赤花荞麦

最近，“慢餐”协会日本分会发起了制作“儿童绘本”的企划，和绘本作家，濒危食物产地的生产者、热爱家乡食物的有志人士等人展开合作，创作了以4种濒危食物为主题的儿童绘本。活动者希望能够通过这种方式将濒危食物和与其疏远了的下一代重新联结起来，让大家重拾对乡土料理、对家乡的热爱和兴趣。此次创作以海洋为主题，所以登场的食物都是一些海产品。

比如长崎县云仙市的腌制沙丁鱼。

图∣腌制沙丁鱼 源自日本节目《日经新闻 plus9》

长崎县沙丁鱼干的产量位居日本第一。其中大个儿的沙丁鱼会被选来做腌制沙丁鱼。将新鲜打捞上来的沙丁鱼放入大木桶当中，加入盐，压上稻草和重石，经长时间熟成之后即可食用。传说腌制沙丁鱼的制作可追溯至江户时代，是当地冬天必不可少的储藏食物，现在只有部分渔民家庭还在自制。

图∣沙丁鱼鱼干的生产量为日本第一的长崎县 源自日本节目《日经新闻 plus9》

图∣大个儿的沙丁鱼被盐渍熟成 源自日本节目《日经新闻 plus9》

日本媒体报道，现如今绘本已经投入使用。孩子们通过阅读绘本和学习有关腌制沙丁鱼的歌谣了解腌制沙丁鱼的文化和历史。这样不仅可以提升孩子们对这款食物的兴趣还可以培养乡土自豪感。

图∣腌制沙丁鱼的绘本 源自日本节目《日经新闻 plus9》

图∣孩子们边读绘本边唱歌 源自日本节目《日经新闻 plus9》

除此之外，活动家们还会在街头表演腌制沙丁鱼的纸板戏，或“腌制沙丁鱼之舞”，来吸引孩子们的注意。

图∣ 源自日本节目《日经新闻 plus9》

虽然大家在对该食品的宣传科普方面付出很多努力，由于腌制沙丁鱼在气味和味道上都极为特殊，部分人表示“难以接受“。

对此，腌制沙丁鱼保护运动的发起者“竹下敦子”在料理方法上下了很大的功夫。竹下考虑到腌制沙丁鱼与西式的凤尾鱼罐头有着相似之处，在料理方面也参考了凤尾鱼的用途。例如模仿凤尾鱼意面制作腌制沙丁鱼意面，或制作腌制沙丁鱼酱佐面包食用。通过料理方法的创新，腌制沙丁鱼的接受人群也不断被扩展。

图∣ 腌制沙丁鱼意面 源自“天祥丸官网”

图∣ 腌制沙丁鱼土司 源自“天祥丸官网”

#03

传统该怎么保护？

关于腌制沙丁鱼的保护及创新上，可能会有人感到困惑：“最后还不是靠着洋化来攻破难关吗？这还能叫保护传统吗？”可追根究底，“传统”究竟意味着什么？

历史学家霍布斯鲍姆在《传统的发明》当中早就告诉我们，很多我们所认为的亘古不变的“传统”实际上是近代的发明。由于社会的发展变化，传统也要不断做出应对才能更好地存活，一成不变的传统或许根本不存在。日本人类学家山下晋司认为那种将传统当作“不变的实体”，的看法应该被转变。他认为传统不是逐渐被现代毁灭，而是不断在现代当中生成。因此腌制沙丁鱼的西式料理法与其说是传统的毁灭不如说是传统的生成。

对于日本、中国等亚洲国家来说，洋化本身只是代表着对西洋文化的接受，表达了对异文化持有的一种开放的态度，并不一定要被挂上负面标签。而料理的简单化也可以看作是人类为适应现代社会所发展出来的一种新的智慧。

真正值得我们警惕的不是洋化，也不是料理的简洁化，而是在我们不断被迫对社会做出快速适应的过程中，那些蕴藏在传统料理当中的古老智慧，人文情怀和集体记忆也可能被快速过滤掉了。我们可以不亲自做腌制沙丁鱼，但要知道有这样一种处理食材的方式，帮助好几代人度过了食物稀缺的冬天。我们可以不会做精进料理，但要知道精进料理包含的“知足知止”“感恩自然”的人文精神。我们不必刻意回避快餐，但可以在闲暇之时尝试在家庭料理上“浪费时间”的乐趣，找寻关于食物的记忆。

每种味道的产生，背后必定有许多故事，情感和哲思。而这些，正是我们需要保护的“传统”。

只有保证这些部分的存在，才能保证文化的多样性。才能保证即使饮食文化随着时代不断变化，剥去层层外衣后，依然有内核存在。

参考文献

https://media.rakuten-sec.net/articles/-/16423

https://rtrp.jp/articles/49417/

https://www.nippon.com/ja/currents/d00046/#

http://tenyo-maru.com/index_qhm.php?%E3%82%A8%E3%82%BF%E3%83%AA%E3%81%AE%E5%A1%A9%E8%BE%9B