广州有家叫“蠄蚷”的餐馆，每次路过，浑身都起疙瘩

久居岭南，难免要结交一众当地朋友。同事是地道的老广，他嘲笑我们：“通常西装革履，打着领带逛公园的人，肯定是你们北佬。”我当然不能示弱，便回敬：“穿着大衣，趿拉人字拖上街的人，一定是你们南蛮。”“穿凉鞋还穿袜子，一定是北方人。”“穿皮鞋不穿袜子，一定是广东人。”

诸君莫怪！普通语境中的“北佬”、“南蛮”带有明显的贬意。我们混得稔熟，才会肆无忌惮地“互相伤害”。寻常交情的朋友，请谨慎使用这等字眼，以免造成不必要的误会。

中国幅员辽阔，南北习俗截然不同，所以才会产生如此有趣的段子。仔细品味，其实还能悟出许多道理来。

就饮食而言，在外省游客眼里，似乎广东人什么都吃。有则关于广东人的笑话，一位外星人造访地球：北京人说，天上掉下个特务；上海人说，不如办展览赚钱；广东人则兴奋得双眼放光，拿来煲汤吧！从而得出一个结论：北京人都是“朝阳群众”，上海人看到了商机，广东人则什么都想吃。

还是说正经事。广东菜也叫粤菜，包括潮汕菜、客家菜和广府菜，而平常语境所说粤菜，盖指广府菜。广府人“食不厌精，脍不厌细”，唐时即有“南食”之美誉。《广东新语》曰：“天下之食货，粤东几近有之；而粤东之食货，天下未必尽有也。”我们说“食在广州，厨出凤城”，第一印象恐怕是“老火靓汤”、“生猛海鲜”。

“宁可食无菜，不可食无汤。”广州人的饮食，离不开“老火靓汤”，通常习惯于饭前先喝上一碗半碗。老火靓汤亦称老火汤、广府汤，盖指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食。传统上使用瓦煲或砂锅，待水滚开后逐次放入汤料食材，再用文火慢炖二至四小时。这等煲汤方法，只有两广海南和福建部分地区才有，可谓“药食同源”典范。

煲汤有诸多讲究，比熬中药还复杂。武火文火，先下后下，视材质轻重软硬各有次序。食材则五花八门，应有尽有。除各种肉类，重点是名目繁多的中药材，且随季节变化而变化。当归、党参、山药、茯苓、玉竹、百合，甚至南方特有的罗汉果、虫草花、海底椰、鸡骨草、五指毛桃等都能煲出一锅靓汤。或补血益气，或生津止渴，或清热解毒，更是让外地人大开眼界。以至常居广东的“新客家人”得意地炫耀：“不会吃的吃肉，会吃的喝汤。”

老火汤起源于何时？恐怕很难有确切答案。在西汉南越王博物馆，就能看到两千年以前的皇家盛宴，其中有文火老汤、蛇馔乳猪等。说明至少在南越王时期，广州人已经懂得煲汤做蛇。刘安《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴。”广州现在还有蛇宴馆，吸引到外地食客专程来吃。

通常认为，岭南地区气候湿热，更兼古代食材匮乏，所以毒虫猛兽、花木草树，都是广府先民的果腹之物。经过千余年的演变，老火汤成为粤菜的金字招牌。没有这道例汤，粤菜就失去了灵魂。传统粤菜馆里，如果肯多花点儿钱，例汤就会换成的“炖盅”，尊享“私人定制”服务。

与老火汤相应，广东亦盛产凉茶。十几年前，广州满街都是“黄振龙”、“和其正”、“徐其修”等凉茶铺子。凉茶用中药材熬成，在我看来，等同于中药汤剂，“茶”只是背了个空名。如患普通感冒或口腔溃疡，我都会喝上一杯“癍痧”凉茶，是以印象深刻。蓦然回首，突然发现传统凉茶店铺已经消失殆尽，让人颇为感慨。当然，走罐装路子的王老吉和加多宝纵使打得死去活来，但销量却越来越好。

好吧，有了老火靓汤，还必须要“食得生猛”，也就是“生的、活的、新鲜的”。“生猛”通常与“海鲜”搭配，所谓“生猛海鲜”，是不是眼前出现鱼鳖虾蟹活蹦乱跳的场景？固执的潮汕人买鱼，甚至不愿意让鱼贩动手，而是带回家自己解剖，认为这样才能保鲜。说到“生鲜”，不得不提“鱼生”，即生鱼片，古称鱼鲙，以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用。清屈大均云：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，”“沃以老缪，和以椒芷，入口冰融。”我曾吃过“鱼生”、“虾生”，可谓鲜中极品。因为置于冰层中的虾还活着，抽掉虾肠，蘸取酱料芥末即可入口。

但生鱼片如处理不当，尤其淡水鱼类，会成为传染病的根源。国家食品药品监督管理总局消费预警指出，生食鱼片（海水鱼）必须确保食品卫生安全，只有鱼肉鲜度极佳方可以冷食方式消费。

南宋周去非在其《岭外代答》中说：“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。”今人则演绎为：“除了地上四条腿的桌子、天上长翅膀的飞机，其他什么都敢吃。”话又说回来，贪婪无度的口腹之欲有时会惹出大乱子。

相对重口味的北方菜，嗜麻辣的川湘味，粤菜讲究保留食物原汁原味，在外省人看来，就是“清汤寡水”，但广府人乐此不疲。粤菜装盘精致，“颜值”高，价格高，所以是招待尊贵宾客的首选。烧乳猪、白切鸡、烧鹅、叉烧都是传统粤式筵席上的经典名菜，外地客人不可不尝。不过我总觉得，广东人做“青菜”的水平，才是登峰造极，什么白灼、蒜茸、上汤、铁板，不一而足。即使吃惯牛羊肉的塞外兄弟民族，也赞不绝口。

除筵席上的传统“硬菜”，广州街头的小吃也不容错过。牛杂、肠粉、虾饺、濑粉、 艇仔粥、炒牛河、叉烧包、马蹄糕、云吞面、姜撞奶等广州名小吃，多出自西关地区。据称西关是三百多年来广州美食文化的核心区域，也是广式点心的发源地，所以有“食在广州，味在西关”的说法。除西关上下九，与北京路毗邻的文明路，也有地道的广州小吃和甜品。

还有种“煲仔饭”，即以浅底阔口的砂钵放入食材煲成的一人份快餐。本来是人尽皆知的“盒饭”，因为广东人称砂锅为“煲仔”，被一些别有用心的外人渲染成“广东人吃孩子”，真是百口莫辩。广府人心态好，干脆做出一个表情包：“在我们广东，你这样的人是要被做成煲仔饭的。”同样令人费解的还有“艇仔粥”，由水上游民疍家人所创。

我见过的最奇绝的餐馆要数“蠄蚷”，专吃“癞蛤蟆”。听起来奇哉怪也，吃天鹅肉也还罢了，连癞蛤蟆都不放过。餐馆原开在越秀区惠福东路，每次路过，总感觉浑身都起疙瘩。估计生意不好，两三个月后，关门大吉。

还有“大件事”。如果一个广东人邀请你喝茶，千万不要以为只是“一杯茶”的人情。广式早茶名扬四海，相传源于清朝时期佛山简陋的“一厘馆”，几经变迁，使得广东人喝早茶蔚然成风，成为“食在广州”的招牌。名为“早茶”，当然多在上午进行，其实有“早市”、“晚市”或下午茶。甚至有人从早到晚都泡在茶楼里，只要“叹一盅二件”，即“一杯茶一只包一上午倾偈”，就可以“早市直落晚市”。

喝茶固然是重头戏，但点心亦不可辜负。上面提到的十大名小吃，自然都在其列，其中虾饺、蛋挞、叉烧包和干蒸烧麦，称广东茶点的“四大天王”。我独爱“虾饺皇”，口碑好点儿的酒楼，从晶莹剔透的饺子皮外面就能看到鲜虾仁，是接待外乡人的“第一天王”。还有一味“凤爪”，也让人垂涎。我甚至怀疑，世上一大半鸡爪子，都被广州人吃了。

茶楼是个聊天交际的场所。生意好的酒楼，通常人声鼎沸，或谈生意、或拉家常、或叙天伦，一幅广州市井生活百态图。有副对联说：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”题在茶楼，但看上去倒像是和酒徒对话。

“食得生猛”、“有得饮”，可谓广州美食的精髓。如今的“食在广州”，其实还有更深远的意义。作为国际化商埠，食客们不用走出广州城，就能品尝到全球各个角落的美味。