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引言

中国以农立国，人们赖耕谋活，牛作为“六畜”的重要成员之一，担负着繁重的体力劳动，是古人生产过程中不可缺少的重要部分。

王祯曾在《农书》中提到牛的中重要性，所以古人不喜食牛肉，各朝各代也有相关法令规定禁止屠宰耕牛，违反者还要受到重罚。

随着社会的不断发展，劳动工具较开始得到了大幅度改进，而牛作为劳动工具，地位也由耕作向其他方面发展。

远古至西周“牛”的地位发展

牛本是天庭殿前当差的徭役，这天凡间的农夫传信给玉帝，表示百姓遇难，颗粒无收，很多人先后饿死，请求玉帝为人间播撒种子。

玉帝听闻，很是伤心，急忙找人到去凡间，然而众神一一避让，无人想去人间受苦。

就在此时，牛站了出来，玉帝见它身形壮硕，担心他无法胜任，可情急之下，也只好默许。

如玉帝所料，牛刚走出南天门，就因摔倒把种子掉进了海里，任务失败，百姓困苦未能完成。玉帝大发雷霆，当场将他贬入凡间，要它用耕耘弥补这次失误。

牛本性善良，吃苦耐劳，毫无怨言，最终，玉帝选择原谅它。

重回十二生肖，牛凭借在民间的贡献，排在了前面，若不是老鼠狡诈，牛就是十二生肖之首，可见地位之高。

牛是大型家畜，通过对野生牛的长时间的驯化，才有了后来的六畜其一。

据资料记载，人类在新石器时代就已成功将其驯化。当时社会生产力低技术低，古人为了生存，都是以畜牧与农耕为主。

夏商以后，统治者被世人当作苍天派来保护子民的代表，不仅能自由与天地交流，还有鬼神之力，为了证明自己的能力，统治者经常举办祭祀，或者参与祭祀活动。

牛在当时是祭祀品，凡是祭祀祖先或神灵，必然会出现牛，可以说，牛才是“太牢”的主要角色。

待祭祀仪式结束后，古人出于勤俭，会将牛肉分着吃，宰牛的人也是负责分食的人，后来的“宰相”就由此形成。

商朝人非常重视鬼神，在祭祀前，会将所有寄托的事情或者祭祀情况逐个刻在动物的头骨上面，其符号就是后来的“甲骨文”。

龟甲以外，还有宽大的牛胛骨，都是主要刻写甲骨文的载体。

皇普谧在《帝王世纪》里写到牛的作用，意思就是祭祀结束后要被专人拿去烹饪，吃剩的牛骨还会收集起来当作记录信息的工具。

除了祭祀与记载，牛在当时还有一个最主要也是时间最长的作用，即代步。《通典》中写到，黄帝于少昊时开始坐牛车，陶唐氏发明銮车后，拉车的动物才由牛改为马。

马较牛更有脚力，速度也更快，此后，马车成为出行的主要工具，而以牛为主的代步工具渐渐消失。西周以后，古人开始划分牛的等级。

以《礼记·王制》为例，用于祭祀的牛，牛角必须同茧栗一样，用于供奉祖先的牛，牛角要正好可以握起来为准，若是用来招待贵宾，牛角要越宽越好，最高能有尺长，总而言之，牛角形状越小，说明牛年龄小，年龄小则用于祭祀的等级越高。

西周时期，周天子非常重视牛，还特意设立了“牛人”职位，有232人负责牛的养殖，以及后续一系列的事宜操办。

这一时期，牛耕作的作用还未开始普及，牛饲消耗的成本非常高，王朝下旨任何人不能随意宰杀，包括诸侯贵族也不可以。

春秋战国至南北朝的地位变化

春秋战国时期，冶炼技术、耕作方式得到明显的提升，铁制农具出现后，犁耙等一系列工具得到运用，牛也开始参与农耕，且成为当时社会农耕的主要力量，因此，耕牛地位开始变化。

战国时，秦孝公同意商鞅于本国变法，其中就包含奖励耕战，大量农具出现普及后，牛成了最重要的耕作牲畜，其重要程度可想而知。

秦至秦朝，为了保护耕牛都颁布了相应法令，商鞅变法就规定了偷牛者的下场。《睡虎地秦墓竹简》中列举了相关条例，秦律为保护耕牛，将后果写得清晰明了，详细到地方长官也会追责。

若一年饲养的牛死亡数达到当年的三分之一以上，或者牛为十头正好死亡三头，不仅要追究养殖人员与食用人员的责任，还要追究县令与县丞的责任。

耕牛之所以如此重要，关键原因就是牛所具有的重要物资，每十六丘井，就有一匹马，三头牛。《荀子·王制》里也提到中原人借用西海人的方法，取牦牛的尾巴制作皮革文旄。

《睡虎地秦简》对牛马死后处理方法作了详细规定，牛马死后第一时间上报，由于牛的多个部分都可用作战略物资，例如牛角、牛皮和牛筋，所以务必上缴，如有私匿者严惩。

西汉刚建立时，民不聊生，农田荒弃物资严重不足，刘邦想凑出颜色相同的驷马，都如登天般困难。

所以，解决农业问题迫在眉睫，统治者需赶紧执行。

汉朝犁耕自非常普遍，对耕牛的保护尤为重要。《汉律》对擅自屠宰牛的行为作出了明确规定，凡是青春壮年的牛不可宰杀，年老病衰的牛需要上报，经同意后才可宰杀。

另外，违反规定者死。汉朝对违反规定的人的处罚，是史上最严重的，任何私自屠牛的人，都必定追究到底，即便有牛自然死亡或因病死亡，也要先上报官府，待查验结束得到同意，才能开始宰牛。

曹操夺得政权后，大量匈奴人归顺于他，此后，匈奴被一分为五，分别被分成了五个部落，安置于陕西、山西等五个地区。

西晋以后，五胡乱华爆发，北方地区少数民族长时间处于分裂状态，因为牛羊肉是游牧民族的主要食物，所以当时对牛肉没有限制。

当时有位叫王顗的人，他养了一头牛比多数牛还要壮硕，王顗非常怜爱，给牛起名叫“八百里驳”，希望它越来越健壮，然而，他猜谜输给王济，牛心被王济吃到了肚子里。

可见，当时就有了吃牛肉的习惯。

北朝的《齐民要术》近三分之一的都在说饮食，其中有大量关于牛肉的，在作酱法篇章中，对于牛肉酱的记述非常详细，只可惜，这一习惯在南朝的江南一带没有盛行，其原因就是汉人地位过高，吃牛肉的习惯还未普及。

唐朝至明清，对宰杀耕牛的要求

直至隋唐，两百多年的分裂才得以告终，天下一统。

虽然唐朝胡风盛行，但当时的立国之本仍然以农耕为主，并且唐朝外战频发，军用需求越来越大，所以，耕牛尤为重要，比此前任何朝代的都要管制的严格。

年青体壮的牛不能杀，年老病衰的牛更不能杀，唯一可杀的是自然死亡的牛，杀之前必须得到官府允许，宋朝之前都是这样。

《唐律疏议》中对牛进行了详细规定，牛马皆为军用物资，杀害官用牛马，受一年半刑罚；杀害私人牛马，受一年刑罚；

若牛马为国用，偷盗或杀害者，受到两年半刑罚。

食用方面，因为当时统治者与社会中层以上阶级的人为蒙古人或色目人，这些人本就喜好食牛羊肉，特别是羊肉，所以当时饮食有很多都是牛羊肉。

《元典章》中提到，元朝初期上到官员下到庶民，只要是家中有婚宴或其他庆祝活动，都会提前宰杀牛马，用作宴会的菜品，

明清初期，宰杀耕牛的相关管理制度进一步加强，但后期时，在先前的基础上开始放宽，明朝初年颁布的法令规定，屠宰耕牛为犯罪，如果是故意杀害他人牛马，杖责七十，流放一年半；

未经上报，私自宰杀自家牛马，杖责一百；耕牛因病死亡，不上报私自处理，笞四十。

《大清律》也有类似的规定，凡不上报自行解决者，都会受到一定的处罚。

无论是明朝，还是清朝，对于杀害他人牛马者都会比杀自家的牛马惩罚严重，有的受刑不说，还得另外赔偿对方，就算是老牛病牛，也要先上报，得到官府允许，才能宰杀。

后来，商品经济快速发展，明朝政府无心管控私杀牛马之事，清末时期，政府对先前制定的杀害牛马法令重新调整，修订后的法令减轻了屠杀牛马后所受的刑罚，原有的体罚被改成罚金，具体金额按当地经济水平计算。

结语：

民国以后，耕牛法令基本就是徒有虚名，食牛肉者遍地开花。

新中国成立以后，耕牛保护相关制度依然存在，可改革开放以后，农业机械化大力发展，耕牛地位发生改变，由原本的耕作作用变为餐桌上解决温饱的菜品。

耕牛对以农业为主的古代来说，是缺一不可的耕种工具，也从后期的地位发展来看，也是一种负担，统治者保护耕牛虽是为了提高社会生产力，但实施期间，无形中加剧了百姓的生活负担。